Se bevi oggi vini naturali in Italia è anche grazie a questo vignaiolo

Nel soggiorno di Gravner c’è molta luce, una tavola apparecchiata per noi, e un grande quadro da cui non riesco a staccare gli occhi, più tardi scoprirò che l’ha dipinto l'artista Davide Benati. In questo soggiorno ciondoliamo da un piede all’altro, da uno spezzone di conversazione all’altro in attesa che arrivi lui, Josko.

- è tornato dalla vigna, ma voleva farsi un bagno.

- sì sì, adesso arriva.

È un’attesa breve, leggermente tesa dalla sensazione che le cose inizieranno a succedere quando lui entrerà nella stanza, e che il suo umore sarà decisivo per il loro svolgimento. Una specie di reverenza sottile, che abita anche i membri della sua famiglia, e ovviamente me, che sono curiosa di conoscerlo.

Un po’ di contesto: mi trovo a Oslavia, nel Collio Goriziano, a cavallo del confine con la Slovenia, un luogo che ha visto il peggio del '900 e ne porta ancora i segni, nei monumenti ai caduti, nei nomi e toponimi forzatamente italianizzati, nell’austerità del Monte Sabotino che domina la vallata e per questo è stato conteso e martoriato in tempo di guerra. In tempo di pace invece vengo invitata qui con altri due giornalisti a mangiare e bere e passare due giorni dalla famiglia Gravner. Sarà Mateja Gravner, la figlia di Josko che ci porterà in giro, tra vigne e cantina, raccontandoci senza sosta e con grande competenza la storia dell’azienda, del territorio, di suo padre.

Per chi non sa chi sia Gravner (e spero che molti leggano qui proprio perché non lo conoscono): incontrarlo, per un appassionato di vino, è un po’ come incontrare Alain Passard per un appassionato di gastronomia, o incontrare Brian Eno per un appassionato di musica. A prescindere dai tuoi gusti, stai incontrando un grande innovatore, oggi celebrato come un’istituzione nel suo campo. Gravner ha condotto sulle sue spalle un cambio di paradigma, una rivoluzione nel modo di pensare e fare il vino. Uno sforzo che, nel vino come in altri campi, richiede una grande libertà di pensiero e ti restituisce in cambio una grande solitudine.

È una storia che non mi stanco di ascoltare: erano gli anni Novanta. Josko Gravner faceva vini di successo, in linea con lo spirito del tempo: largo uso di vitigni internazionali come chardonnay, sauvignon, fermentazioni a temperatura controllata, affinamento in barrique, chiarifiche, filtrazioni. A un certo punto si rende conto che sono vini che rispondono sì ai parametri del mercato, ma non rappresentano più lui, né l’identità della sua terra. Racconta che a segnare definitivamente la sua crisi è un viaggio nell’87 in California, dove passa in rassegna tutta l’avanguardia tecnologica che è stata messa al servizio dell’enologia: strumenti e materiali per controllarne l’evoluzione, additivi che mascherano il gusto e lo guidano verso quello desiderato. Torna a Oslavia irrequieto e quando assaggia un sauvignon friulano che ha lo stesso aroma di un vino californiano, decide che no, questo è troppo.

E ci vorranno anni per metterla in pratica del tutto, ma ha la sua decisione: ripensare il vino da capo. Già dal ’94 sta sperimentando la macerazione sulle bucce anche per i bianchi, che poi è la tecnica di vinificazione tradizionale, cancellata da soli trent’anni di euforia per la viticultura industriale. Nel ’97 un amico gli porta un’anfora qvevri, tipica anfora georgiana, e Gravner si innamora della fermentazione in anfora perché, dice, è molto più stabile. Inoltre la terracotta è il materiale con cui nel Caucaso si fa il vino, da che il vino è stato inventato. Nel 2000 farà il primo viaggio in Georgia, alla ricerca di qualche produttore di anfore, e passeranno altri anni prima di riuscire a farsele spedire, riceverle quasi tutte rotte, insistere. Dal 2006 tutti i vini di Gravner, bianchi e rossi, fanno la fermentazione in anfora.

Intanto ha ripensato il lavoro in cantina: via le vasche d’acciaio a temperatura controllata, via le filtrazioni perché, mi dirà a pranzo, se filtri, togli al vino quell’insieme di lieviti, batteri, enzimi senza i quali il vino è solo una bevanda generica. Intanto le macerazioni dei bianchi si allungano fino a 5-6 mesi e portano il vino ad avere un colore ambrato e una grande profondità di aromi. Cambia anche il pensiero agricolo: cerca di riportare un po’ di biodiversità in vigna, creando degli stagni artificiali, piantando alberi da frutto; si avvicina alla biodinamica, che oggi regola il lavoro dell’azienda nel suo complesso. Decide di dedicarsi ai vitigni cosiddetti “autoctoni” cioè quelli storicamente diffusi nel Collio: pianta sempre più ribolla (uva bianca) e pignolo (uva rossa); invece espianta i vitigni internazionali – chardonnay, sauvignon, pinot grigio, riesling italico – con cui faceva il suo Bianco Breg, che infatti non fa più: l’ultima annata è la 2012 e uscirà l’anno prossimo.

Portare avanti questo percorso lungo e sfaccettato che ho brutalmente riassunto, ha significato sopportare i giudizi rasenti all’offesa, le derisioni da parte dell’intellighenzia del vino anni Novanta. Nel 2001 esce la sua prima annata “rivoluzionata” nel gusto e nell’aspetto, la ’97, e una nota rivista gastronomica gli assegna una stroncatura, dichiara il suo declino. “C’era una graduatoria che partiva dai produttori alle stelle e finiva con quelli in caduta libera, io ero quello in caduta libera”, racconta. Ne ha sofferto? Moltissimo, non fa fatica ad ammetterlo. Ma è andato avanti, ha contagiato altri produttori della zona e lavorato in sintonia con loro, almeno per qualche anno. Radikon, Kante, Princic, Mlecnic e altri, nomi ormai celebri nell’ambito del vino naturale, hanno tutti iniziato a pensare il loro approccio insieme a Gravner, in quel periodo da ribelli. È bastato qualche anno perché la nota rivista si ricredesse e gli riassegnasse il massimo dei voti.

E arriviamo al Gravner di oggi: un signore con un portamento severo e gli occhi attenti. Elegante nella sua camicia a quadretti e i pantaloni con le tasche. Che dice di sé “sono un contadino” e del contadino ha la saggezza e la malinconia. Sembra un uomo consapevole della sua fama, forse un po’ tormentato dalla sua fama, restio a concedersi al pubblico di appassionati, ammiratori, giornalisti; a me che piombo in casa sua e gli chiedo cose, e lui mi risponde sorridente e cordiale con frasi collaudate, nette, come se credesse di essere arrivato a un traguardo, a un punto da cui non è più possibile alcun cambiamento.

“Ho sbagliato tante cose” lo ripete più volte. Chiama errori quelli che una persona più indulgente chiamerebbe “ricerca”. Chiedo: crede che un domani chiamerà errori quelli che sta facendo oggi? che cambierà ancora la sua visione, qualcosa del suo vino? No, mi risponde, è come con l’acqua pulita, per trovarla devi risalire alla sorgente, all’essenziale, e io ho tolto tutto quello che era di troppo. Oggi il mio vino è veramente un vino “semplice”.

Il suo vino “semplice” è un vino che invecchia dai 7 ai 14 anni prima di uscire sul mercato. Si inizia in vigna, con una potatura che fa produrre circa 500 grammi per pianta, cioè poco, per concentrare gli aromi. Sono uve di ribolla per il bianco (per la Ribolla Igt), di pignolo (Rosso Breg), di merlot e cabernet sauvignon (che diventano il Rosso Gravner o nelle annate migliori il Rujno). La vendemmia è manuale, molto selettiva e avviene tardi, variabile con le annate ma che si spinge a volte oltre metà novembre (è successo nel 2011), quando l’uva è ampiamente matura e in alcuni casi vede la comparsa della botrite nobile.

Dopo la prima fase in anfora (6 mesi per i rossi, un anno per i bianchi) si passa all’affinamento in grandi botti di rovere e poi in bottiglia. Nulla viene tolto (filtrato) o aggiunto, eccetto la solforosa, che viene aggiunta in fermentazione e, se necessario, durante i travasi. “Ho creduto che si potesse fare un vino senza solfiti aggiunti, ma mi sbagliavo” lo dice in modo categorico e io non sono nessuno per contraddirlo, per cui incasso, anche se di vini senza solfiti aggiunti che mi piacciono, ne ho bevuti diversi.

L’unico momento in cui Josko si scompone leggermente è quando racconta della grandinata del ’96, che distrusse quasi tutta la sua uva. “Stavo lì, sotto a quel muro di ghiaccio, e bestemmiavo. Arrivò mio zio Franz che mi disse: ma cosa bestemmi, la natura ti dà tutto, ogni tanto se lo riprende. È lì che ho capito di avere un’azienda senza tetto.” Fu un grosso danno, che col senno di poi è stato importante perché, tagliato fuori da ogni ragionamento commerciale, si è ritrovato libero di sperimentare cose nuove, con la pochissima uva rimasta.

Mateja ci accompagna attraverso le lunghe stanze della cantina, dove passeggiamo in mezzo alle vecchie annate, quelle prima e dopo la rivoluzione del ‘97. E arriviamo alla cantina delle anfore: 46 anfore interrate in una stanza con le pareti di pietra e le luci che salgono dal pavimento. Una sedia al centro, che – mi spiega Mateja – serve per calarsi dentro le anfore senza toccare il bordo, per non sporcarlo o esercitare un’eccessiva pressione. Un luogo che sembra magico e forse lo è, e che Josko definisce “una cantina semplice”, non di quelle cantine-teatro fatte per attirare l’attenzione.

Torniamo in soggiorno. Nei lunghi pranzi con la famiglia Gravner assaggiamo la Ribolla 2011, 2010, il Breg 2009 e 2004: in questi vini se ti impegni puoi sentirci di tutto: resina e miele, frutta essiccata, leggera ossidazione, leggero affumicato, l’acidità che resiste e l’invecchiamento che armonizza tutto, lima ogni spigolo. Assaggiamo anche il bianchissimo Breg 1995, un vino prima della rivoluzione, e l’ambrato Breg 1998, un vino della caduta libera.

Li beviamo nel bicchiere pensato da Josko: una tazza in finissimo vetro con due rientranze per le dita, realizzata dal maestro vetraio Massimo Lunardon. L’ispirazione gli è venuta dalle tazze georgiane in terracotta, perché gli piaceva l’idea di tenere il vino in mano, ed è vero che a bere così hai col vino un contatto fisico più diretto e più “semplice”, come direbbe lui.

Assaggiamo altre cose prodotte da lui: l’aceto di cachi, perché ci spiega che l’aceto di frutta è molto più digeribile di quello d’uva; e il salame di maiale Mangalica (si legge mangalitza), fatto con pochissimo sale (sempre meno, ogni anno) da maiali che scorrazzano intorno alla casa dei Gravner e che Josko ha scelto perché pare che il loro grasso contenga molto meno colesterolo delle altre carni.

In tutto quel che fa mi sembra di ritrovarci la stessa ricerca di purezza formale, di giustezza etica, di riduzione di ogni orpello che distolga dall’essenza profonda, dalla bellezza di una cosa quando la spogli del superfluo. Poi a un certo punto si alza da tavola per mettersi sul divano e mi accorgo che indossa le pantofole, e dei calzini a righe. Che è normale, è a casa sua. Però mi stupisce lo stesso un poco, perché è un’immagine opposta a quella del Gravner personaggio, del suo volto ritratto tra le anfore in un quadro appeso alla parete.

E mi affeziono a questa idea di Gravner in pantofole, che si rilassa dalla sua fama, si distacca dal racconto celebrativo dei suoi vini, delle sue imprese, da questo articolo anche; un’immagine intima, come quella di uno che bestemmia sotto la grandine, e pensa ancora a quale sarà la sua prossima rivoluzione.

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