Bologna è il paradiso del gelato artigianale

Aggiornamento 14/04/2022: la Cremeria Cavour non è più succursale di Cremeria Funivia. Nel 2021 in zona Bolognina ha aperto Stefino.

Raramente la visione che i locali hanno della propria città coincide con quella che ne hanno turisti. Questo è particolarmente vero nel caso di Bologna. "Girare Bologna è così facile!" esclamano i turisti. "Questa città è un inferno della viabilità: mancano le piste ciclabili, non ci sono taxi, gli autobus non passano mai. E l'inquinamento sui viali!" replicano i locali. "La vita notturna di Bologna è così travolgente" sospirano i turisti. "Maledetti universitari! La movida in piazza Verdi rovinerà questa città" ringhiano i locali.

Su una cosa, però, locali e turisti d'accordo: a Bologna si mangia un buon gelato.

La densità di gelaterie di qualità a Bologna è straordinariamente alta. Quasi sospettosamente, in effetti, al punto da spingere alcuni a temere ci fosse stato, negli anni Ottanta, un piano segreto del KGB, presumibilmente spalleggiato dall'emilianissimo Prodi, per spingere la città Rossa a diventare ancora più rossa drogando i cornetti.

Sicuramente la presenza di Carpigiani, azienda produttrice di macchine da gelato e delle famose carapine, fondata nel 1946, ha contribuito nel dare una spinta al fenomeno del gelato artigianale, in tempi in cui la parola gelato artigianale evocava al massimo i gusti estivi del Magnum (per cui comunque vorrei spezzare una lancia. Qualcuno si ricorda le limited edition dei sette peccati capitali? Ecco).

C'è chi si spinge fino a delineare i tratti di una vera e propria scuola bolognese di gelato: un gelato ricco di uova e zucchero, opulento come la gastronomia cittadina. Basti pensare a Ugo, forse la gelateria più storica della città, aperta dal 1942 e famosa soprattutto per crema e nocciola. O a un'istituzione cittadina come Gianni, che ha raggiunto la popolarità con gusti come Bologna Ride (Cremino, salsa Nutella e riso Croccante), Il Signore degli Anelli (panna, Kinder White e cremino) o Che Fatica Farlo (crema, nocciola, mini bignè ricoperti di cioccolato).

Io e il fido fotografo Roberto ci siamo imbarcati in un tour attraverso le gelaterie più conosciute e apprezzate di Bologna, sacrificando la nostra glicemia per raccontarvi i migliori gelati del capoluogo felsineo.

Cominciamo da Galliera 49 che si trova, beh, in via Galliera 49. Aperta nel 1998, nel 2012 ha avuto un cambio di nome e, parzialmente, di proprietà, rimanendo un punto di riferimento per il gelato artigianale in città. Se state per criticare la dicitura di "gelato artigianale" metto le mani avanti: no, non esiste una definizione unanime di artigianalità nel gelato; sì, io considero artigianali alcune gelaterie, dove tutti i prodotti sono altamente selezionati, in questo caso con una particolare attenzione al bio e all'equosolidale, dove non si utilizzano conservanti né coloranti né emulsionanti né addensanti né stabilizzanti né aromi né nessun altro coadiuvante chimico [riprendo fiato] e soprattutto dove il risultato è così dannatamente buono.

Sono le 15 di un qualsiasi mercoledì di giugno e c'è già una lunghissima fila fuori dalla porta. Il nostro pellegrinaggio per il gelato artigianale è ancora lungo e rinunciamo - soprattutto perché, beh, io prendo il loro gelato d'asporto una settimana sì e l'altra pure. I gusti sono sul Mediterraneo andante e infatti il loro gusto più famoso, Crema Mediterranea, è una riuscita combinazione di mandorle, pistacchi e pinoli. Da menzione i sorbetti senza latte, come quello (strepitoso) al pistacchio, e le granite, servite insieme alla canonica brioscia con il tuppo, preparata da Gino Fabbri.

Ci spostiamo in piena zona universitaria per la Cremeria Mascarella. Anche qui la fila ha dell'impressionante e ancora una volta ci allontaniamo senza gustare niente. Bolognesi, quanto amate il gelato, esattamente? Forse avrei dovuto incentrare l'articolo su questo sul sottile confine tra la passione cittadina per il gelato e l'ossessione cittadina per il gelato. Ogni gusto è tradotto in inglese, a indicare la vasta presenza di stranieri, studenti e turisti - di cui forse avremmo dovuto avere un vago sospetto anche della presenza della granita Spritz Aperol. Sulla lavagna sono segnati i gusti del giorno, con una solida base di gusti classici - fiordilatte, stracciatelle, nocciola, pistacchio, bacio… - e qualche gusto più particolare ma non eccessivamente pasticciato. In passato ho apprezzato Guido (ricotta fresca con frutta secca), Guercino (cioccolato fondente con pan di spagna al cioccolato) e Giambologna (nocciola e mandorla con mandorle pralinate). Ma soprattutto, in un'afosa serata dello scorso agosto, ho assaggiato l'indimenticabile Sesamo Nero, entrato stabilente nella mia top 3 di gusti preferiti di sempre. Mascarella, quando me lo riproponi?

Tappa successiva: Stefino in via San Vitale. Il gelato di Stefino è dichiaratamente km 0, etico, bio certificato, parzialmente vegan e gluten free. Insomma, un carico morale non da poco, che io ovviamente rispetto apprezzo ma che, lo ammetto, in passato mi ha tenuto un po' lontana, quasi che temessi che il godimento della coscienza fosse maggiore di quello del palato. È il momento di mettere alla prova il pregiudizio.

Entriamo nella piccola gelateria, un bon bon di colori pastello, e decidiamo di provare due gusti vegani: latte di cocco e wasabi. Il risultato è fresco, cremoso, non penalizzato dalla mancanza di latte vaccino. Bravo Stefino.

A un centinaio di metri c'è il Gelatauro, per me un piezzecore. Non solo gelateria ma anche caffetteria con produzione propria, è stato lodato, tra gli altri, da David Lebovitz, e il London Times l'ha messo nella lista delle "Trenta cose da gustare prima di morire.” Il fondatore Giovanni è calabrese, l'ispirazione della sua produzione profuma di Sud. Noi prendiamo il latte di bufala con olive candite e marmellata di arance amare, ma tra gli altri gusti consiglio Regno delle due Sicilie con mandorle, pistacchio e pan di Spagna, il gelato al cannolo siciliano, la memorabile combo zucca e cannella. Però non limitatevi a prendere un gelato: prendete tutto, i biscotti allo zenzero, i cantucci al caffè, le granite, la cioccolata prodotta da loro. Sono squisitamente gentili, hanno un giardinetto interno. Se ci fossero più Gelatauro il mondo sarebbe un posto migliore.

Siamo arrivati alla mia gelateria preferita, ovvero Cremeria Santo Stefano. Da quando mi sono ritrasferita a Bologna, un anno fa, credo di aver provato tutti i gusti, compresi gli speciali del mese. La Crema libanese con fiori d'arancio, mandorle e pistacchi, il pistacchio salato, lo Speculoos (caramello al sale con biscotto alla cannella) - se non si fosse già intuito, non sono del partito gelato alla frutta - riescono sempre a commuovermi.

Vorremmo fare una foto agli interni. Chiediamo il permesso, spieghiamo per chi lavoriamo, si fanno dettare il nome Munchies (sbagliandolo) su un tovagliolo, ci chiedono il biglietto da visita, ci impongono di non riprendere il volto di chi lavora. La voglia di gelato mi è passata.

Santo Stefano, rimani la mia preferita, ma sull'accoglienza, ecco, ci possiamo lavorare.

Aperta nel 1994, la Sorbetteria Castiglione è stata una delle prime gelaterie artigianali di Bologna, una capostipite di un certo modo di lavorare, anzi, di concepire il gelato, che rimane tuttora di buona qualità. Davanti al bancone espongono la tabella delle calorie, scelta che personalmente trovo inutile e financo dannosa, ma a questo punto decidiamo di lanciarci e provare il gelato della linea che definiscono Sanissimo, ovvero "la gamma di gelati a basso contenuto di zuccheri, senza lattosio, senza glutine e adatto a chi ha scelto un’alimentazione priva di prodotti animali. La grande novità in tutti i nostri gusti è la sostituzione quasi integrale dello zucchero comune e del glucosio: il risultato è l’abbattimento dell’Indice e del Carico Glicemico."

Alziamo le spalle Limone e Zenzero e Crema di riso e miele. Il risultato è leggermente punitivo e, per quanto mi riguarda, cento calorie in meno non valgono la candela.

Siamo arrivati alla Cremeria Cavour, affacciata sull'omonima piazza, nella zona più fighetta della città. Se vi interessa un po' di dramma familiare, posso informarvi che è la gelateria preferita da mia madre, e che ogni volta che mi viene a trovare in città qualsiasi nostra attività deve essere incentrata sul fatto che, a un certo punto, dobbiamo prendere un gelato della Cremeria Cavour. Per colpa loro ho percorso chilometri a piedi con qualsiasi condizione atmosferica, spostato impegni, perso mezzi di trasporto, preso multe, accumulato ritardi.

Aperta ne 2008 come succursale della Funivia di Casalecchio di Reno, ha cambiato gestione e nomi dei gusti, che però sono rimasti gli stessi (non conosco i pruriginosi dettagli della scissione): La Dotta (ex Alice) di mascarpone e cioccolato fuso, versato direttamente sopra, super Instagrammabile; Il Gigante (ex San Luca) a base di crema di pinoli con pinoli tostati… il mio preferito rimane Cavour con ricotta, limoni di Amalfi e pasta frolla, e Amarenata con croccante di mandorle, granella di nocciole, amaretti e scaglie di cioccolato. Il successo - la fila esce sempre dalle porte - del locale non ne ha, a mio modesto parere, scalfito la qualità. Rimane sempre una gran goduria, ecco.

Ultima tappa: Cremeria San Francesco, nell'omonima e bellissima piazza (sì, lo so che lo dico di tanti posti a Bologna: è colpa mia se vivo in una città splendida?). L'unica delle gelaterie visitate dove non sono mai, e dico mai, entrata. Mi è stata consigliata da Lorenzo Costa, proprietario di Oltre e grande conoscitore del gelato cittadino, secondo cui la Cremeria appartiene a quella che definisce la scuola moderna del gelato bolognese: sperimentazioni soprattutto incentrate sul Sud Italia, attenzione agli ingredienti, varianti vegan o senza uova.

Mi fermo qualche minuto a contemplare la lavagna, fissando con gli occhi a cuore Oh toffee toffee (caramello salato con mandorle intere leggermente caramellate), poi decido di provare proprio due gusti senza latte: Cacao grezzo con amarene di Cantiano, Caffè salentino con latte di mandorla. Una bomba. Cremeria San Francesco, mi spiace di averti ignorato così a lungo. Recupereremo il tempo perduto.

Il nostro tour dei gelati è finito. Stavolta abbiamo deciso di concentrarci sulle gelaterie dentro porta, ma mi sembra doveroso menzionare due gelaterie artigianali fuori porta: Cremeria Scirocco, pluripremiata gelateria di Andrea Bandiera, famosa per i suoi gusti salati (il suo caprino con anice stellato occupa un posto speciale nel mio cuore); Costa 39, aperta da pochi anni, di cui tutti mi dicono un gran bene e che non ho ancora avuto modo di provare.

La vita è breve, i gelati da assaggiare molti, la glicemia disgraziatamente alta.

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