Una piccola introduzione al cibo cinese musulmano

Lo scorso anno mi sono precipitata nella regione autonoma del Ningxia, in Cina, per la celebrazione dell'Eid Al-Fitr, la festività che segna la fine del Ramadan. Mi son ritrovata a guardare centinaia di uomini prostrarsi in segno di adorazione per la fine del loro mese di digiuno dietro la moschea più grande della provincia. Ognuno di loro, una volta tornato a casa, avrebbe poi continuato la celebrazione con un banchetto che, tradizionalmente, consiste in piatti a base di carne di montone, pasta, patate e manzo.

Con una popolazione di circa ventitré milioni di cittadini di fede musulmana, la Cina vanta più seguaci dell'Islam di un qualsiasi stato arabo, con la conseguente nascita e sviluppo di un sottoinsieme di cucina cinese.

Così come in ogni altro posto del mondo, anche in Cina i ristorante musulmani seguono i precetti della cucina halal. La carne di maiale non viene cucinata, mentre quella di tutti gli altri animali viene macellata secondo le indicazioni religiose. Poiché la maggior parte dei cinesi di fede musulmana abita nel Nord della Cina, dove il grano è la materia prima principale, quasi tutti i piatti dei vari ristoranti sono a base di noodles e focaccia azzima.

Nelle città a maggioranza musulmana i kebab e i chuan er sono una presenza fissa nei mercati, e vengono spesso inzuppati in spessi strati di cumino, la spezia principale della cucina locale. L'agnello qui è il tipo di carne preferita e ogni sua parte, dalle interiora al cervello, viene cucinata e consumata regolarmente. La cucina cinese musulmana ha anche la tendenza di eccedere nel piccante e un sacco di coltivazioni occidentali, come le patate, i pomodori e i peperoni son diventati parte integrante della tradizione culinaria.

I maggiori gruppi etnici di musulmani cinesi sono due: gli Hui e gli Uyghurs. Sebbene queste due comunità condividano i precetti religiosi e gli ingredienti base, le loro tradizioni culinarie sono piuttosto diverse.

Gli Hui, che abitano principalmente nella regione del Ningxia ma si possono trovare anche in quelle del Gansu, Qinghai, Xinjiang, e nel Tibet, sono conosciuti per la loro devozione alla carne di manzo e ai noodles d'agnello. I loro ristoranti sono facilmente riconoscibili per la loro pulizia maniacale, derivata a sua volta dai precetti religiosi di totale dedizione all'igiene e completa avversione verso i vizi del fumo, dell'alcol e del gioco d'azzardo. La loro storia è vecchia di ben milleduecento anni e deriva direttamente dai commercianti arabi e persiani di fede musulmana che si erano stabiliti lungo la Via della Seta nei secoli passati.

Nel corso della storia gli Hui si sono integrati talmente bene nella società cinese, che hanno visto il loro status di etnia nazionale ufficialmente riconosciuto dallo Stato (in totale i gruppi etnici cinesi riconosciuti sono 56). A unirli in tale ufficialità c'è l'appartenenza alla stessa fede musulmana. La loro cucina tradizionale viene chiamata qingzhen, che tradotta significa "verità pura". La radice "ging" è anche omofona della parola che indica il colore blu-verde, le cui tonalità sono sempre parte integrante dei ristoranti Hui e sono diventate ormai sinonimo di cucina halal.

Quasi tutti i ristoranti Lanzhou di noodles al manzo sono proprietà loro, e prendono il nome dalla capitale della provincia cinese del Gansu. Il piatto principale è una zuppa con porzioni di rapa e tagli di carne di manzo tenerissima, ricavata da bovini cresciuti nelle fattorie poco fuori Lanzhou, servita poi con noodles fatti in casa e rifinita con un mix piccante di peperoncini e granelli di pepe che intorpidiscono e stuzzicano la lingua allo stesso tempo.

A inventare il piatto nel 1915 e a renderlo popolare fra li Hui è stato Mabaozi, un uomo di etnia Hui. Approssimando per difetto, i ristoranti Lanzhou sono ora più di ventimila in tutto il paese. Sebbene non siano legati a un unico monopolio o franchising, questi ristoranti sono supportati da centinaia di singoli individui e imprenditori, e potremmo tranquillamente definirli parte di un'economia che si fa forza e prospera su cosa venga considerato o meno un buon piatto di noodles. I noodles in questione vengono preparati interamente a mano e richiedono una buona dose di preparazione e manualità.

L'etnia Hui ha inoltre una sorta di relazione culinaria simbiotica comunità tibetane sparse in tutta la Cina. Durante questo viaggio religioso-culinario ho incontrato centinaia di piccole comunità musulmane che vivevano da secoli in molti villaggi tibetani. Lavorano principalmente come macellai, poiché i tibetani tendono a non macellare la propria carne in virtù delle proprie radici buddiste.

Gli Uyghurs sono invece per la maggior parte musulmani di origine turca che vivono primariamente nella regione autonoma dello Xinjiang, nel Nordovest della Cina, al confine con la Russia, l'Afghanistan e l'India. A differenza degli Hui, presentano tratti somatici più vicini a quelli europei, hanno conservato la propria lingua e vantano una tradizione culinaria dai tratti cinesi, mediorientali e dell'Asia Centrale.

Il riso Pilaf, cucinato con lardo di agnello, è uno dei piatti clou della loro cucina, così come il laghman, che consiste in noodles fatti a mano e guarniti con carne di agnello tenera, patate, pomodori, cipolla e peperoni. Uno dei piatti in assoluto più tipici degli Uyghurs è il da pan ji (che potremmo tradurre in "grosso piatto a base di pollo"), al cui interno si può trovare uno stufato di pollo guarnito con peperoncino piccante e peperoni. Spesso viene servito anche con i noodles. Gli Uyghurs hanno anche la loro versione del pane naan, cucinato nei forni tandoori. Tutto ciò che viene cucinato al forno, più in generale, è un altro pezzo forte della tradizione culinaria degli Uyghurs. Non solo hanno un pane tipico chiamato girda naan, che sia alla vista che al gusto ricorda esattamente un bagel, ma anche un repertorio di paste dolci, spesso decorate con noci e uva passa, che potrebbe far gola a molti.

Per farla breve, potremmo definire il cibo cinese musulmano come abbondante, peculiarmente specifico per quanto riguarda la preparazione delle carni, e assolutamente ampio nella sua gamma di sapori. Mentre la cucina Hui è quindi più incentrata sui noodles e sui gusti cinesi, quella Uyghur è più vicina a quelli turchi. Entrambe sono però generose nel loro uso di agnello, manzo, cumino e grano.

Un giorno, mentre mi trovavo a Urumqi, la capitale dello Xinjiang, io e un mio amico abbiamo incontrato un ragazzo ventenne che ci ha dato un passaggio e ci ha portati a cena nel suo ristorante di quartiere preferito. Lì abbiamo mangiato abbondantemente agnello, naan, e noodles a base di peperoni. Nel bel mezzo del pranzo gli ho chiesto come descriverebbe la cucina del suo popolo.

"Comfort food," ha risposto sorridendo. "Fatto per saziarti."