Da guerriglieri a chef: abbiamo visitato il ristorante che assume ex soldati colombiani

Da guerriglieri a chef: abbiamo visitato il ristorante che assume ex soldati colombiani

Ex guerriglieri ed ex soldati colombiani lavorano insieme nelle cucine di Juan Manuel Barriento, i cui famosi ristoranti a Medellín e Bogotá regalano angoli di pace inaspettati.
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La dispensa dei sapori di Juan Manuel Barrientos. Tutte le foto sono dell'autrice.

Tutti hanno una storia da raccontare, a Medellín. Ed è proprio lo chef Juan Manuel Barriento a raccontarci la prima. La Colombia degli anni Ottanta era sulla via della distruzione e Medellín era l'epicentro della guerra. Casa di Pablo Escobar e sede del suo celebre cartello di droga, Medellín era considerata una delle città più pericolose di tutto il mondo. La storia che Barriento inizia a raccontarci vede come protagonista un se stesso bambino, alla cui memoria è stata presentata l'atroce scena di un padre, il suo, ucciso prima del lavoro. Nel giro di sole ventiquattro ore la sua famiglia si era trovata ad affrontare un lutto e un viaggio diretto a Londra.
"Mio padre è stato ucciso alle otto di mattina. Alle otto di sera avevamo le valigie già pronte. A volte non ci sono minacce di morte, ti uccidono basta," ci racconta lo chef pluripremiato.

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Venduta la macchina per racimolare un po' di contanti, la famiglia di Barriento rimase a Londra per un anno. I soldi erano pochi, e le uova mangiate ogni sera per risparmiare, tante. I biscotti c'erano ma solo per le occasioni speciali.

Poco più di venticinque anni dopo, Barriento è a capo di uno dei cinquanta migliori ristoranti di tutta l'America Latina, El Cielo di Bogotá. I suoi esperimenti di gastronomia molecolare gli sono valsi il titolo di "talento precoce dietro ai fornelli".

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Chef a lavoro a El Cielo, a Bogotà. Foto dell'autrice.

In perfetto stile finca, in legno e con i muri dal sapore tropicale, il ristorante di Barriento vanta un coloratissimo menù di degustazione in dodici fasi (allegro tanto quanto un carro del Carnevale di Baranquilla), una Coconut Spa per le mani (in cui una finta pietra viene rotta per far fuoruscire una sorta di cioccolato alla menta che si avvolge delicatamente alle dita), e un delizioso gelato al tè e alla camomilla.

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Una coconut spa per le mani. Un contenitore in finta pietra pieno di cioccolato "esplode" al solo tocco, ricoprendoti le dita. Foto dell'autrice.

Qui la famigerata guerra civile colombiana sembra distante anni luce. Ogni volta che Barriento si trova dietro i fornelli, però, il ricordo dei conflitti non svanisce via. Da un qualsiasi lato della cucina, infatti, si può trovare un ex guerrigliero FARC o un soldato smobilitato.

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Gamberetto con il lulo, la papaya, frutto della passione e finocchio. Un piatto buono come la luce del sole. Foto dell'autrice.

Barriento la chiama "cucina di pace" e, da quando ha iniziato a lavorare con ex soldati (ormai sono quasi nove anni), quasi trecento ex combattenti provenienti da qualsiasi lato del conflitto sono passati dalle barricate alla sua fondazione El Cielo Para Todos (il cielo è per tutti), alcuni arrivando poi nelle sue cucine.

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"Abbiamo iniziato con i soldati mutilati. Cucinare, per loro, equivaleva ad avere un lavoro nella società civile. A volte era una terapia. Poi abbiamo percepito un senso di vuoto. Quindi abbiamo iniziato a lavorare anche con gli ex guerriglieri," ci fa sapere Barriento, indicandoci un piccolo schizzo da lui disegnato, raffigurante tutte le parti coinvolte nei cinquant'anni di guerra civile colombiana.

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Juan Manuel Barrientos. Foto cortesia di El Cielo.

Sebbene non tutti gli ex guerriglieri lavorino credendo nella pace, molti vogliono almeno "provare un altro tipo di inferno". Pian piano, ci spiega, apprendono nuove abilità, qualcosa che possono usare per vivere fuori dai confini della guerra, in quella che lui definisce "sessione di perdono e riconciliazione". Altri decidono persino di rimanere nel settore della ristorazione.

Romero è un ex soldato che ha perso una gamba e la vista da un occhio dopo aver camminato sopra a una mina antiuomo posizionata dai guerriglieri FARC. Oggi lavora a El Cielo a Medellín proprio con un ex guerrigliero, un altro ex soldato e due ex paramilitari. Ex nemici che lavorano insieme, dalla stessa parte della barricata.

"È stata dura per me, ma ho avuto la possibilità di parlare con alcuni dei guerriglieri smobilitati, mi hanno raccontato le loro storie. Non hanno cercato di giustificare le loro azioni ma anche loro si sentivano vittime. Per loro l'esercito è il nemico. Alcuni volevano unirsi alle FARC ma altri non avevano alternative," ci racconta Romero, che a ventotto anni indossa una protesi sotto al suo camice bianco da chef.

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"Radici, pesce e origini". Le braci sono usate per annerire le patate, mentre il finto terriccio nero sul pesce è in realtà rosmarino.

"Ho avuto la possibilità di perdonarli, e mi sento bene per averlo fatto. A volte usciamo a bere. A volte invece parliamo del nostro passato cercando di non offenderci. Non dobbiamo dimenticare quello che è successo ma bisogna anche portarsi rispetto comunque." Sebbene le pietanze servite a El Cielo siano cucinate da ex combattenti abituati a esistenze spartane, non sono lontanamente paragonabile alla classica sbobba da soldato. Belli e bizzarri, i piatti del ristorante presentato le forme più disparate. Alcuni sembrano barchette tropicali che galleggiano in un paesaggio amazzonico, altri fiori meravigliosi. Nel menù si possono trovare gamberetti succosi abbinati a deliziosi frutti locali come il lulo e la papaia, il cui sapore è paragonabile al calore del sole. Nel ristorante di Barriento le patate al cartoccio incontrano il coriandolo, il rosmarino e il pesce grigliato, dando vita a sapori squisitamente dolci e terrosi.

Gli esperimenti di Barriento, che ha appena compiuto trentatré anni, hanno superato i confini de El Cielo arrivando fino a Miami, dove hanno trovato nuova vita in una stanza extrasensoriale che accetta solo otto fortunati clienti alla volta, la cui serata svolterà alla ricerca di un viaggio culinario che coinvolgerà vista, udito, gusto, olfatto e tatto.

Con la Colombia vicina a stilare finalmente un trattato di pace con tutte le parti coinvolte, non si può perdere di vista chi, da questi conflitti, è stato coinvolto in prima persona. Aiutare queste persone è, per Barriento, tanto motivazionale quanto cucinare.

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Le carote vengono cucinate in tre modi diversi (arrosto, nel succo di carne, e a rondelle), e servite con camomilla, salsa aioli e pollo.

"Quando sei lì e vedi che un cuoco ha appena finito di preparare un piatto e si sta rendendo utile per la società, ma sai anche che in passato quella stessa persona ha ucciso persone o posizionato mine antiuomo, ecco, lì è quando sai che ciò che stai facendo ne vale la pena."

Questo articolo è originariamente apparso su MUNCHIES nel luglio del 2016.