Ceviche Nikkei

Quando il ceviche incontra la cucina giapponese, noi non possiamo che esserne grati.
Foto cortesia di Mitsuharu Tsumura

Porzioni: 1
Preparazione: 20 minuti
Totale: 20 minuti

Ingredienti per la Ceviche Nikkei

Per il dashi (brodo):

  • 22 g di katsuobushi (i fiocchi di bonito affumicati)
  • 12 g di kombu
  • 1 l d'acqua

Per la salsa ponzu:

  • 100 ml di aceto di riso
  • 70 ml di mirin (fai evaporare l'alcol prima di usarlo)
  • 100 ml di usukuchi shoyu (una salsa di soia molto leggera)
  • 100 ml di tamari shoyu (una salsa di soia più salata)
  • 80 ml di dashi
  • 50 ml di succo di lime appena spremuto
  • Scorza di 2 lime

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Per la salsa ceviche:

  • 6 g di aglio grattugiato
  • 2 gambi di sedano, puliti
  • 30 lime (devono essere verdi con sfumature gialle)
  • 525 ml di dashi
  • 3 cucchiai di sale (17 g)
  • 25 g di scarti di pesce bianco

Per servire

  • 100 ml di salsa di ceviche
  • 1 capasanta, pulita
  • 1 coda di gambero di fiume, con la vena intestinale tolta e scottato
  • 2 gonadi di riccio di mare
  • 70 g di perchia fresca tagliata a cubetti
  • 1/4 di peperoncino Aji Limo, tagliato a cubetti
  • 4 rametti di coriandolo, tagliuzzati
  • 20 ml di ponzu
  • 1/4 di cipolla rossa tagliata alla julienne
  • 1 cubetto di ghiaccio
  • Aglio grattugiato, q.b.
  • Zenzero grattugiato, q.b.
  • Sale, q.b.

Preparazione

1. Inizia dal dashi. Immergi il kombu in un litro d'acqua per 12 ore, scaldandolo poi dopo a fuoco basso (sempre con l'acqua). aggiungi il katsuobushi solo quando l'acqua è diventata calda ma non bollente, attorno agli 80°C. Spegni i fornelli e lascia in infusione per 20 minuti (tieni chiuso con coperchio). Scola bene.

2. Per la salsa ponzu tu basterà mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e riporre poi in frigo finché non devi usarla.

3. Passa alla salsa ceviche. Inizia tagliando i lime a metà per poi spremerli. Versa il succo di lame, il dashi e l'aglio in una ciotola, mescolando bene e aggiungendo il sale se necessario. Taglie il pesce a piccoli cubetti e aggiungili al mix (se hai scarti di pesce, usali!). In questo caso il pesce serve solo a raffinare l'aroma. Tagliuzza il sedano e aggiungilo al mix. Lascia riposare in frigo ma ricordati di usarla entro 6 ore.

4. Per il ceviche, scalda la capasanta con la torcia da cucina fino a doratura (dovrebbero bastare pochi secondi), e poi raffreddala nell'acqua fredda per 5 secondi. Metti da parte. Taglia il pesce sempre a cubetti e riponilo assieme alla coda di gamberetto e alla capasanta in una ciotola. Condisci con sale, aglio e zenzero. Aggiungi quindi la salsa ceviche e quella ponzu, mischiando con cura. Aggiungi infine anche la cipolla, il peperoncino e le foglie di coriandolo. Servi nella conchiglia del riccio di mare e aggiungi il riccio poco prima di mettere in tavola.