Pho vietnamita con pollo arrosto avanzato (Phở Gà Quay)

Una ricetta della famosissima zuppa vietnamita. Un ottimo modo per riutilizzare gli avanzi di pollo arrosto, mettendoli in un brodo agrodolce con noodles.
Pho vietnamita con pollo
Foto: Farideh Sadeghin

Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 2 ore

Ingredienti

Per il pho:

  • 450 g di avanzi di pollo arrosto, pelle compresa
  • 1 piccola (115 g) mela Fuji, peeled, cored, and cut into thumbnail-size chunks sbucciata, privata del nocciolo e tagliata in piccoli pezzi
  • 1 (60 g) gambo di sedano, tritato grossolanamente
  • 1 piccola (90 g) carota, tagliata in rondelle spesse (pelata o non pelata è lo stesso)
  • 225 g di foglie di cavolo cinese, tagliate a metà per lungo e poi trasversalmente a pezzi grandi
  • 1 piccolo mazzo (30 g) di coriandolo, steli e foglie tritati grossolanamente
  • 2 stelle d’anice
  • 2 chiodi di garofano interi
  • 8 g di semi di coriandolo
  • 1 stecca di cannella (lungo 3.75 cm)
  • 1 radice di zenzero grossa con sezione di circa 5 cm, sbucciata e tagliata a fette spesse
  • 1 medio-grande (270 g) cipolla dorata, tagliata a metà e poi a fette spesse
  • 2.5 lt d’acqua
  • 7 g di sale fino marino, più un po’ se necessario
  • 25 g circa di salsa di pesce
  • 6 g circa di zucchero oppure 10 ml di sciroppo d’acero (opzionale)

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Per le scodelle:

  • 300 g tagliatelle secche di riso piatte e strette o noodles per pho freschi (450 g)
  • Da 2 a 4 uova grandi, a temperatura ambiente
  • Da 180 a 225 g di carne di pollo arrosto, tagliato in pezzi di circa 6 mm di spessore
  • 1/2 piccola (60 g) cipolla dorata o rossa, tagliata a fette sottili e immerso in acqua per 10 minuti
  • 2 piccole fette di cipollotto, solo la parte verde
  • 5 g di coriandolo fresco tritato, solo le cime
  • Pepe (opzionale)
  • Guarnizioni opzionali: Salsa Hoisin fatta in casa, salsa Chile e salsa Saté

Preparazione

1. Prepara il brodo: usa le mani per spezzetare gli avanzi di pollo in pezzi grossi in modo da poterli immergere facilmente nel liquido in seguito. Metti da parte in una grande ciotola insieme a mela, sedano, carota, cavolo e coriandolo. Riponi vicino ai fuochi.

2. Metti anice stellato, chiodi di garofano, semi di coriandolo e stecca cannella in una piccola pentola con una capacità di 8 lt circa. A fuoco medio, tosta le spezie per alcuni minuti, agitando o mescolando, fino a far fuoriuscire gli oli essenziali. Aggiungi zenzero, cipolla e mescola per 45-60 secondi. Aggiungi 1 lt d’acqua per arrestare il processo di cottura. Aggiungi gli avanzi di pollo, mela, verdure, sale e i restanti 1,5 lt d’acqua.

3. Copri parzialmente e porta ad ebollizione l’acqua a fuoco alto; togli la schiuma che si formerà in superficie. Apri il coperchio e abbassa la fiamma e lascia cuocere per 1 ora. Al termine, lascia riposare per 10-15 minuti. Ci sarà un minimo di grasso da rimuovere, basterà filtrare il liquido attraverso un colino foderato di garza e posizionato sopra ad una pentola media. Premi per spremere dagli elementi solidi il brodo extra. Scarta gli elementi solidi. Dovresti ottenere circa 2 lt di brodo.

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4. Se utilizzi immediatamente il brodo, condisci con salsa di pesce e con sale o zucchero extra (o sciroppo d'acero), se necessario. Per pho fatto in precedenza: lascia raffreddare, quindi conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congela per un massimo di 3 mesi; riscalda e condisci prima dell'uso.

Prepara e assembla le scodelle mentre il brodo si cuoce. Prepara gli ingredienti per le scodelle circa 30 minuti prima di servire. Immergi le tagliatelle di riso essiccate in acqua calda fino a renderle flessibili e opache; scola e sciacqua bene. Se si utilizzano noodles freschi, separali e tagliali secondo necessità. Dividi tutto in 4 ciotole.

5. Riempi una casseruola, per due terzi con acqua e porta ad ebollizione a fuoco alto. Usa un cucchiaio forato per aggiungere le uova (usa più uova se hai poca carne di pollo). Cuoci a ebollizione per 7-9 minuti, mescolando spesso se vuoi ottenere dei tuorli ben cotti. Cuoci per meno tempo se vuoi tuorli fondenti. Al termine, fai raffreddare le uova in un bagno di ghiaccio per 5-10 minuti, quindi togli e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Metti da parte la pentola d'acqua.

6. Sbuccia e taglia a metà le uova. Mettile insieme a pollo, noodles, cipolla, cipollotto, coriandolo e pepe. Scalda il brodo a fuoco lento mentre assembli le ciotole. Se necessario, aggiungi acqua alla pentola utilizzata per cuocere le uova e porta ad ebollizione.

7. Per ogni ciotola, posiziona una porzione di noodles in un colino o un setaccio a maglie larghe e immergi nell'acqua bollente. Quando i noodles sono morbidi, dai 5 ai 60 secondi, estrai il colino dall'acqua, scuotendolo per drenare l'acqua in eccesso nella pentola. Svuota i noodles in una ciotola. Metti sopra un po’ di pollo e posiziona l'uovo di lato. Aggiungi cipolla, cipollotto e coriandolo. Condisci con un po 'di pepe.

8. Ricontrolla il sapore del brodo, quindi aumenta il calore per farlo bollire. Versa 480 ml di brodo in ogni ciotola. Servi immediatamente con eventuali extra.

**NOTA DELL'AUTORE: Questa ricetta è stata ripubblicata con il permesso dell'autore da **The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles.