La macelleria napoletana dove trovi solo carne che arriva da allevamenti estensivi

Bollita, brasata, CBT, cruda, marinata, frollata, nei panini o nei piatti d’autore, marchigiana o podolica, filetto o quinto quarto, la carne, in tutte le sue declinazioni, di taglio e di preparazione, è sempre più protagonista delle disquisizioni dei talebani gourmet di tutta Italia. E le famiglie storiche di macellai che negli ultimi dieci anni hanno scelto di ampliare l’offerta con la cucina sono una valanga.

Milano come sempre ha dato il via alla moda dei templi della ciccia, Roma la segue tenendo il passo, Napoli entra alla seconda ora, senza libretto e giustificazione, ma con grande entusiasmo e spirito d’iniziativa. La verità è che la filosofia della carne in Campania è sempre stata prerogativa del Sannio, ma anche dell’Irpinia e dell’Alto Casertano. Napoli è una città di mare per definizione, anche se la carne è fortemente presente in tutti i ricettari napoletani dal 1700 in poi. Ma il ragù, la genovese, la minestra maritata, sono stufati. La carne così come mamma l’ha fatta non è articolo nostro. 

O almeno non lo era fino a quando Raffaele Castaldi, classe 1979, non è tornato a Napoli dopo una laurea in economia aziendale e anni di posto fisso alle spalle, prima a Milano e poi a Roma, e ha deciso di ristrutturare la vecchia macelleria che suo padre macellaio utilizzava per piazzare i prodotti dell’ingrosso: macelleria Mezzenà. Prima ancora di suo padre, suo nonno negli anni ’30 era garzone di una macelleria in Via della Maddalena che consegnava carne al Palazzo Reale di Napoli, e poi è diventato grossista e rappresentante di un’associazione di categoria a Napoli. Insomma, quando si dice “da generazioni”.

Il figliol prodigo, però, è tornato a casa con un’idea di macelleria 2.0 che fa storcere un po' il naso ai suoi predecessori. Non solo carni italiane —per la maggior parte campane—, ma da allevamenti sostenibili e con la nobile intenzione di unire etica e dietetica e divulgare la cultura della carne frollata.  Se siete d’accordo a questo punto farei un VADEMECUM della carne, giusto per chiarire due concetti di numero a chi non ne conoscesse il significato e volesse andare avanti nella lettura.

FROLLATURA. Stiamo parlando di un processo naturale che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali appena abbattuti. È come una sorta di maturazione delle carni che diventano via via più morbide e tenere. I tempi e i modi in cui questo processo avviene non sono uguali per tutti gli animali, ma variano a seconda della specie.  

MAREZZATURA. Questa invece è una proprietà intrinseca della carne stessa che deriva dall’alimentazione e dallo stato di salute dell’animale. Il termine indica la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare dell’animale: avete presente quelle venature marmoree o quelle chiazze a forma di foglia di prezzemolo che appaiono sulle fettine di carne che vedete dal macellaio? Ecco, quelle sono manifestazioni di marezzatura. Più alto sarà il grado di marezzatura, più pregiato sarà il taglio di carne. 

ALLEVAMENTO INTENSIVO. È il classico allevamento industriale, in cui gli animali vivono e crescono confinati in spazi ristretti causando un alto impatto ambientale oltre alla sofferenza dell’animale.

ALLEVAMENTO ESTENSIVO. È invece un allevamento che garantisce all’animale una vita quanto più possibile simile allo stato brado. Vengono portati al pascolo, quindi hanno più libertà di movimento, il che nella maggior parte dei casi corrisponde a caratteristiche qualitative della carne potenzialmente migliori e ad una presenza maggiore di grassi insaturi buoni.

Bene, andiamo avanti. Sapevo dell’esistenza di Mezzenà da un po’, in città se ne faceva un gran parlare, ma stavo aspettando il momento giusto per potermi godere a piene fauci l’esperienza da carnivora. Finalmente ci sono andata in una rara mattinata di sole di gennaio, in compagnia della fida Alessandra Mustilli e della sua macchina fotografica. All’arrivo Raffaele era impegnato e così approfitto e mi fingo una cliente affamata.

Entro in una saletta intima con 8 posti a sedere lungo il bancone in legno che circonda il locale. Il menu è in bella vista appeso sopra il banco della macelleria. Tre voci, pochi piatti per voce: gli sfizi, i panini, i contorni. E poi c’è lei: LA BRACE. “Fai tu” dico a Raffaele mentre sbavo a leggere alcune portate: alette di pollo giallo alle erbe mediterranee con mayo al limone, tris di bruschette del macellaio, terrina di soffritto. Terrina di soffritto, capito?

Mi siedo mentre sento Giuseppe Moscardiello —il cuoco di linea che viene dalla scuola dell’Agribraceria di Fattoria Carpineto— muoversi in cucina. Si comincia con una porzione di Bombette di maiale bianco beneventano grigliate e ripiene di pancetta artigianale e caciocavallo. Amici pugliesi lo so, non è capocollo di Martina Franca, ma vi sfido a non desiderarne una vagonata. 

Chiedo a Raffaele da dove sia nata la scelta di prendere la carne solo da allevamenti non intensivi: “È stata una scelta naturale. A mio parere se vuoi offrire un prodotto di qualità questa scelta è imprescindibile. E poi non volevo buttarmi nella battaglia prezzi-prodotti del mercato medio.  Per me la domanda fondamentale è ‘come è stato allevato l’animale?’. Punto. Tutto il resto viene da sé. Invece il consumatore medio non si pone domande, non vuole più masticare e si sta spostando sempre di più verso la carne tenera e magra. Oppure ci sono i modisti che vogliono la carne marezzata, ma non si chiedono che tipo di grasso è.”

Al netto di gastrofighetti ed esperti wannabe noi proseguiamo la nostra degustazione con un classico della tradizione partenopea: polpette al sugo di pomodoro San Marzano e basilico. Anche voi quando pensate alle polpette vedete vostra nonna in cucina con le mani nell’impasto con la faccia di qualcuno che insieme al pane e alle uova ci sta mettendo dentro tutto quello che tiene di buono da dare? Per me le polpette sono la quinta essenza dell’amore carnale. Con quel poco di uvetta passa e pinoli che spuntano qua e là ad ogni morso, il sugo di pomodoro perfettamente bilanciato tra acidità e dolcezza e il profumo del basilico che ti stupetea (ti rincoglionisce) facendoti sentire ad un tratto meno solo a questo mondo.

Poetiche, ma arriviamo velocemente al sodo. Arriva un bun gonfio e dorato alto circa una ventina di centimetri e ripieno di ogni cosa celestiale che il creatore abbia mai pensato: hamburger di frisona direttamente da San Martino Buon Albergo (VR), stracciatella di Bufala Campana, pancetta arrotolata artigianale, caciocavallo di Agnone e misticanza. Addento il primo boccone: SBAM. Un hamburger è solo un hamburger, direte voi. No, può essere molto di più. Solo che non lo sapevo.

“Il nostro lavoro parte dalla valorizzazione delle nostre razze —fassona, chianina, marchigiana— e degli incroci come la pezzata rossa, ma anche delle razze straniere allevate in Italia. Fin dall’inizio l’idea era quella di fare una cucina semplice ma basata sui prodotti del territorio, e non parlo soltanto della carne ma anche dei formaggi, dei prodotti ortofrutticoli etc. Qui non troverai la sottiletta di Cheddar, ecco.”

Mentre Raffaele mi serve un’entrecôte di marchigiana – per gli erotomani del taglio pregiato era marezzata in 4 punti e frollata 25 giorni – con contorno di friarielli napoletani, sento i tratti del mio viso diventare sempre più simili a quelli di Ryu ragazzo delle caverne. Ero alla quarta (ed ultima) portata eppure la salivazione era a mille, nello stomaco il nulla cosmico. La succulenza qui raggiunge vette inarrivabili e l’unica cosa a cui riesco a pensare è a quante volte ho mangiato lo stesso taglio di carne senza goderne davvero come in quel momento. 

A quante volte ho comprato la carne al supermercato facendo trionfare la logica dell’incomprensibilità e dell’industria sulla logica evolutiva. 

Mezzenà mi ha avvicinato a quello che stavo mangiando, liberandomi dalla colpa e facendomi vivere un’esperienza indimenticabile.

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