Tutte le cose extra-lusso che puoi trovare in questo ristorante stellato

Tra i ristoranti di lusso in Italia ce n’è uno che è l’emblema assoluto del lusso, quello sfrenato, inarrivabile, utopico, assurdo: La Pergola a Roma.

Per capirci: quando parlo di lusso intendo un livello per cui, mentre aspetti l’ascensore nella lobby dell’hotel Rome Cavalieri per salire al ristorante, ti fa compagnia il Pastorello col cane di Bertel Thorvaldsen, statua bronzea di uno tra più importanti scultori del Neoclassicismo. E intendo l’originale - la copia sta confinata in un museo inglese.jpg). Non mancano anche quadri di Tiepolo (oggi prestati ad un museo milanese) e qualche Andy Warhol, per gradire.

Naturalmente se ad aspettare con te l’ascensore c’è un’opera d’arte di quel livello, ti viene da presumere che l’esperienza al ristorante avanzerà sugli stessi binari. E in effetti così è: la cena al tre stelle Michelin, guidato da oltre vent’anni dallo chef tedesco Heinz Beck, è indimenticabile. Ma non pomposa: il maître Simone Pinoli e il sommelier Marco Reitano sanno leggere tanto bene i clienti che riescono a far sentire chiunque a proprio agio. Quello che forse non sapete è che qui, in maniera più o meno evidente, ci sono accorgimenti, benefit e coccole, compresi o non compresi nel prezzo, che difficilmente riuscireste a trovare in altri ristoranti.

Allora spinto dal desiderio di sognare e di un giorno permettermi una cena di tasca mia a La Pergola, ho chiesto quali sono i piccoli e grandi lussi di questo ristorante da sogno.

Tra i lussi più o meno conosciuti de La Pergola ci sono i tovaglioli con le iniziali. “Ogni cliente viene trattato con la stessa identica cura,” mi spiega il maître Simone Pinoli. “Ci sono però delle attenzioni in più che diamo ai clienti abituali o a quelli che ci sono molto cari. La più evidente è il tovagliolo personale con le iniziali dei commensali.” La Pergola è un ristorante, ma è anche una specie di club, dove alcuni possono godere della piccola coccola del proprio personale tovagliolo. E non intendo un tovagliolo fatto fare al momento della prenotazione: è proprio quello della prima volta, il loro tovagliolo.

“Abbiamo clienti che tornano ogni due settimane e altri che, magari, non tornano per anni. Ma se ci hai conquistati avrai il tuo tovagliolo di lino con le iniziali d’oro. In struttura c’è una signora che li ricama a mano e un ragazzo che invece si occupa di gestire una cassettiera in legno massello dove vengono conservati. Per noi è come farti sentire a casa quando magari si mette il segnaposto per i pranzi importanti in famiglia.” E non c’è verso di avere quel tovagliolo se non gli state simpatici: “Molti clienti ci chiamano chiedendo il tovagliolo con le iniziali, alcuni sono disposti anche a pagarlo. Ecco, quello è il modo peggiore per ottenerlo.”

Legata ai tovaglioli c’è anche l’attenzione alla disposizione dei posti a tavola: “Prendiamo nota di tutto il possibile.” mi dice ancora Simone. “Una di queste note riguarda i posti assegnati. Che saranno quelli della volta prima se vediamo che ne sono stati soddisfatti.” In caso di ospiti di quei clienti abituali spendono decine di minuti a sistemare tutto il tavolo per accontentare tutti. “Sembra facile e scontato, ma bisogna calcolare l’importanza degli ospiti, i desideri dei clienti, la vista sulla città, tutto.” Ovviamente gli ospiti degli ospiti avranno, se coloro che invitano ne hanno piacere, il loro tovagliolo ricamato.

Tra i piatti, i vini, le coccole e la sala, c’è una cosa più di altre che mi ha fatto capire il livello di lusso a cui stavo per accedere appena prima di iniziare la cena. L’acqua. “Le lascio la carta delle acque", signore. Naturalmente ho inclinato la testa come se niente fosse, per ringraziare alla stessa maniera in cui mi avesse porto una lista dei vino. Ma chi diavolo ha una carta con più di 50 acque diverse? Sono abituato a dire frizzante, non: una Chateldon per favore. Vi assicuro che è difficile scegliere un’acqua. Per me comunque vince quella con la storia più affascinante.

Nel mio caso un’acqua tanto cara a Luigi XIV di Francia, la Chateldon di prima. “Nella carta delle acque abbiamo 55 diverse acque,” mi spiega Simone Pinoli. “Tra le più particolari e uniche potremmo mettere una che viene da piccoli iceberg distaccati: un’ acqua che, di fatto, è rimasta praticamente incontaminata per 4000 anni (e che costa 210 euro, NdR). Oppure l’acqua che viene dalle viscere della terra, in un terreno vulcanico ,che non ha mai visto la luce.” Quando mi hanno servito l’acqua vulcanica a fine pasto, nella sua bottiglia nera, ricordo che al passaggio delle piccole bollicine naturali di anidride carbonica ho pensato che avrei tanto voluto berla ogni sera. E invece vai di acqua del rubinetto microfiltrata.

Da quando il sommelier Marco Reitano mi ha raccontato che uno dei suoi camerieri si è travestito da Gladiatore per assecondare un bambino, ho capito che se chiedi una cosa, alla Pergola ce l’hanno. Restando su un livello “basic”, chiamiamolo così, potete per esempio chiedere una giacca elegante da indossare durante la cena. Prendete nota che non è possibile cenare senza una giacca elegante, ma Simone e i ragazzi sono pronti a prestarvene una della vostra taglia. “Abbiamo blazer due bottoni dalla taglia 42 alla 64, blu scuri, un colore che sta bene su tutto e su tutti. Anche prima del Covid -e ora ancora di più- le giacche venivano ovviamente portate a lavare e sanificare dopo la cena,” mi racconta Simone.

Prima di questa pandemia, tra gli oggetti che ti venivano forniti in caso di sbadataggine o smarrimento, c’erano gli occhiali. Il che ci porta al paragrafo più attuale di tutti: il lusso ai tempi della pandemia.

Diciamo la verità: questa pandemia ha reso tutto un po’ meno elegante. Tra mascherine esteticamente brutte, gesti che non si possono fare e strumenti che non si possono toccare, per un ristorante abituato a certi standard di sala sarebbe potuto essere un problema. “Lavorandoci siamo riusciti a mantenere il 95% dell’esperienza di altissimo livello,” mi racconta Simone. “Io, lo chef Heinz Beck e il sommelier Marco Reitano lavoriamo assieme da 23 anni. Questo è un unicum, siamo come una famiglia. E ci permette anche di lavorare bene perché ci conosciamo alla perfezione.”

Gli occhiali da vista se li hai dimenticati non te li possono dare più, come accadeva prima, ma hanno delle lampade speciali che aiutano a definire le lettere. “Il menu è personale così puoi portarlo a casa, abbiamo aumentato un po’ le distanze con i clienti e digitalizzato la carta dei vini.” Ma se volete consultarla cartacea saranno pronti a offrirvi dei guanti. “E poi cerchiamo di farli aiutare sempre di più dal sommelier, in modo da non vedere tutte le referenze di vino.” Che sono 3500, per dire. Anzi, a dire il vero le carte sono due, una solo di italiani e una solo di internazionali. Entrambe belle spesse e con vini spesso introvabili in altri ristoranti.

Come detto all’inizio, l’hotel che ospita La Pergola è, in sostanza, un vero e proprio museo. E il ristorante si muove per assonanza. Perciò non aspettatevi che il vostro tè sia semplicemente una tazza d’acqua calda con una bustina buttata dentro, ecco. Alla fine della cena ci si accomoda nella Cigar Room costellata di bei divani e quadri originali e si assiste a un vero e proprio spettacolo. “Abbiamo una selezione di circa 15 cru di tè e caffè, oltre a sigari pregiati,” mi racconta ancora Simone Pinoli. Se chiedete una tisana arriverà un carrello pieno di piante e fiori che vengono recisi sul momento e infusi nel samovar appartenuto allo Zar Alessandro I di Russia. “Per rendere il momento anche più scenografico, il tutto viene poi trasferito in un’ampolla illuminata dove è presente azoto liquido. E alla fine si può personalizzare la tazza di tè o tisana con olii essenziali scelti dal cliente.”

Discorso simile per i caffè, dove in carta si possono trovare anche tazzine di espresso a 14 euro provenienti da misteriosi luoghi del Pianeta: quello del monte Everest, per dire, unico caffè a essere coltivato naturalmente sopra il Tropico del Cancro. E poi c’è il Kopi Luwak, quello che si ritiene essere il più raro al mondo, i cui chicchi vengono mangiati e poi espulsi da uno zibetto indonesiano - sì, è la cacca di questo animaletto a rendere il caffè buonissimo. Ne vengono tostati solo dieci kg l’anno. E per inciso ci sono molti metodi di estrazione di caffè a seconda del gusto che volete. “Una volta servivamo anche molti più sigari,” spiega Simone. “Ma oggi sembra essersi persa quell’usanza e noi cerchiamo di adattarci. Magari con un cocktail bar che segue le tendenze del momento, grazie anche al supporto degli strumenti in cucina.”

Ultimo, ma non per importanza o spettacolarità, il discorso delle feste, delle cene e degli eventi privati (che per forza di cose e DPCM ora sono sospesi, ovviamente). Se chiedi una cosa qui, l’avrai. Un esempio molto esplicativo: “Qualche tempo fa un cliente russo molto importante voleva festeggiare il compleanno della moglie da noi, affittando tutto il ristorante.” Costo dell’operazione, 35.000 euro circa, piccolo inciso. “Questo signore era innamorato delle canzoni anni ‘80 italiane di Sanremo. E quindi sono riuscito a trovare un trio che fosse in grado di fare tutte le canzoni di quel periodo. Lui le conosceva tutte: le chiedeva, loro le suonavano e lui tornava bambino. Non puoi mai sapere la storia di un cliente: per noi la soddisfazione più grande è quando riusciamo a toccare corde intime che ti fanno sentire davvero a casa.”

Ah, ovviamente a mezzanotte il cielo è stato illuminato da fuochi d’artificio. E dietro tutta Roma illuminata con le luci della sera.

“Signora, conti fino a tre.”

“Uno, due, tre.”

BOOOM. Lusso, vero lusso

Segui Andrea su Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram