La Costoletta alla Milanese a prova di lombardo secondo Munchies School

Lo chef Matteo Fronduti del ristorante Manna di Milano ci mostra una ricetta iconica, che nasconde più di un'insidia. La Cotoletta alla Milanese.
Come fare una cotolettaalla milanese

In molti avranno mangiato la cosiddetta Orecchia di Elefante, ovvero la cotoletta battuta, espansa in larghezza il più possibile e poi fritta. È certamente un modo di provare una cotoletta, ma la Costoletta alla Milanese, fatta per bene e con una buona carne, non è certo quella.

Se per la Carbonara i puristi si indignano per qualsiasi ritocco e aggiunta, sulla Cotoletta alla Milanese - che deve essere di vitello giovane e rigorosamente con l’osso - c’è più lassismo, un po’ perché “fritto è buono tutto”, un po’ perché la cucina milanese è meno conosciuta delle altre cucine, metti quella romana o napoletana.

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Matteo Fronduti, chef e proprietario del ristorante Manna di Milano, torna con un episodio di Munchies School, in cui ci spiega per filo e per segno come fare una Costoletta alla Milanese da vero chef. Noterete nel video qui sotto che non si lesina col burro e che la fase della panatura deve essere molto precisa, quasi scientifica, con una dose di farina, pangrattato e uova che ricopra ogni millimetro della carne.

Anche la cottura ha i suoi tranelli: nel video Matteo Fronduti aiuta a cuocere il pezzo di costoletta molto alto versando sopra il burro e poi manipolando la carne facendola cuocere - ma non stracuocere - in ogni suo anfratto.

Qui sotto il video: