Ho sempre pensato che vivere in periferia potesse aiutarmi a ritrovare la calma e vivere la quotidianità con meno frenesia. E invece niente: l’ansia del freelance e l’assenza degli orari di lavoro ha avuto la meglio. Almeno fino a quando non ho conosciuto una pasticceria gestita da tre fratelli in onore della propria madre tedesca.Il krapfen autentico è quello cotto al forno, a forma di sfera, con una pasta lievitata dolce e lievemente agrumata, grazie all’innesto della scorza di limone
Pubblicità
La fretta genera l'errore in ogni cosa, diceva Erodoto. E i fratelli Mazzola, titolari di Dolce Kerstin lo sanno bene. Il locale è situato nel quartiere Niguarda, a pochissimi passi dal Parco Nord, in un contesto residenziale, dove le uniche automobili che girano sono quelli degli abitanti che tornano a casa e cercano parcheggio. Qui il tempo è letteralmente sospeso ed è possibile fare colazione e merenda in pace, lontano non solo dal traffico ma anche e soprattutto dal rumore dei propri pensieri.
Merito di Andreas Mazzola, l’uomo dietro il bancone, che con la sua pacatezza riesce a restituire al cliente la nostalgia di un’infanzia, la sua, che trasmette grazie al profumo inconfondibile dei dolci fatti in casa. O si parla o si serve, le due cose non possono assolutamente avvenire contemporaneamente, a testimonianza del fatto che questa non è una semplice pasticceria, ma un luogo di culto. “Qui avviene quello che nella tradizione germanica viene chiamato “rito del Kaffe und Kuchen” (caffè e torta). Il pomeriggio in Germania si invitano amici e parenti e si conversa davanti ad una tazza di caffè e una fetta di torta, rigorosamente fatta in casa”, mi ha raccontato, dopo essersi seduto al mio tavolo.
Guai a chiedere cappuccio e brioche qui dentro: da “Dolce Kerstin” si mangiano krapfen appena sfornati, al gusto di frutti bosco o crema vulcanica, seguendo la ricetta tradizionale di mamma Kerstin, cui il locale è dedicato. Per i krapfen bisogna arrivare entro mezzogiorno, altrimenti finisce l’impasto. Io non ho ancora capito quale dei due gusti preferisco: nel dubbio, li ordino ogni volta tutti e due.
Pubblicità
Tra un morso e l’altro, chiedo ad Andreas qual è l’origine di questo dolce e il metodo di preparazione. Pare che il nome “krapfen” derivi dalla sua creatrice, una pasticcera viennese di nome Krapf, vissuta in pieno ‘600. Ancora non si sa bene come sia arrivato in Italia, nelle numerose varianti di “bombolone” o addirittura “graffa” in Sicilia, con la ricotta al posto della crema. In ogni caso Andreas non ha dubbi: il krapfen autentico è quello cotto al forno, a forma di sfera, con una pasta lievitata dolce e lievemente agrumata, grazie all’innesto della scorza di limone. Gli ingredienti essenziali sono i classici: uova, farina, latte, lievito, zucchero e sale. Il ripieno tedesco è alla marmellata di frutti di bosco, ma la variante con la Crema Vulcano non è poi vista di cattivo occhio.Ma “Dolce Kerstin” è anche il tempio di torte superlative mai viste prima: dalla Apfeltorte, realizzata con mele renette avvolte in una morbida pasta frolla, passando per la Käsekuchen mit Quark (tradotto: Cheesecake al Quark. Sì, proprio lo storico formaggio tedesco) e poi ancora la torta al rabarbaro (Rhabarberkuchen), la Linzer, una deliziosa crostata a base di pasta frolla alle nocciole speziata e marmellata, considerata la torta più antica del mondo, o la Rotweinkuchen, la torta al vino rosso. E tanto altro ancora, se il livello di zuccheri presente nel vostro corpo lo consente.
Galeotto fu quel treno a Basilea. La città svizzera, per la famiglia Mazzola, è lo scenario di un incontro tra due culture: quella tedesca e quella siciliana. Mamma Kerstin, nata verso la fine della seconda guerra mondiale sul fiume Elba a pochi km da Amburgo, ha sempre nutrito una forte passione per la cultura italiana, come testimoniano i numerosi viaggi affrontati nella penisola nel corso della sua giovinezza, da Roma a Pompei. Poco più che ventenne, a Basilea, durante un cambio di treno, gli occhi di Kerstin incrociarono, dal finestrino, quelli di un ragazzo moro errante sulla banchina. I due trascorsero un'ora e mezza di tragitto in treno fino al paesino di Offenburg in cui scoccò la scintilla. Il resto è Storia, almeno per gli abitanti del quartiere Niguarda.
Pubblicità
Foto per gentile concessione della famiglia Mazzola
Oggi Andreas, Cristian e Roman fanno rivivere non solo i dolci e le torte di Mamma Kerstin, i cui segreti sono stati tramandati ai figli sin dalla tenera età, ma anche e soprattutto la tradizione dolciaria della Mittel Europa. I tre hanno deciso di abbandonare i rispettivi lavori e dedicarsi anima e corpo a quest’impresa.
Il locale è stato aperto nel 2020, in piena zona rossa milanese, quando già era complicato far tornare le persone a godersi un piatto d’asporto. Ma a giudicare dalla fila che trovo ogni domenica mattina, fratelli Mazzola sono riusciti a creare un piccolo impero, fatto di clienti soddisfatti che ogni giorno decidono di provare una fetta di torta diversa. È questa la felicità?
