Bûche de Noël (tronchetto natalizio) gluten free

6-8 porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 4 ore

Per il biscuit senza farina al cioccolato:

• 5 chiare d’uovo grandi
• 160 g di zucchero semolato
• 7 tuorli d’uovo grandi
• 50 g di cacao amaro
  
  Per lo sciroppo alla vaniglia:
• 112 g di zucchero
• ½ cucchiaino di pasta di vaniglia

Per la mousse al cioccolato:

• un pizzico di colla di pesce
• 125 ml di panna
• 60 g di latte
• 76 di cioccolato fondente Valrhona Caraibe 66%
  
  Per la ganache al cioccolato:
• 3 tuorli d’uovo grandi
• 50 g di zucchero semolato
• 125 ml di panna
• 75 ml di latte
• 165 g di cioccolato fondente Valrhona
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Per le decorazioni al cioccolato:

• fogli di acetato
• polvere d’oro
• 85 g di cioccolato temperato sciolto

1. Prepara il biscuit. Scalda il forno a 190°C. Sbatti i bianchi d’uovo finché non iniziano a formarsi le bolle. Mentre continui a sbattere versa lentamente dentro 118 g di zucchero finché il tutto non diventa scintillante e abbastanza a neve.
2. In una ciotola, usando un mixer a mano, sbatti i tuorli d’uovo con 60 g di zucchero finché il tutto non è pallido e spumoso. Aggiungi delicatamente un po’ di meringa nel mix di uova e mescola con una spatola di gomma. Aggiungi gradualmente più meringa e poi la polvere di cacao. Stai attento a non mescolare troppo o si smonterà e finirai per avere una torta molto densa. Spalma su una teglia ricoperta di silicone. Livella bene. Cuoci per 7-8 minuti o finché il centro della torta è solido e la torta, se delicatamente pressata, rimbalza un po’. Togli dal forno e lascia raffreddare. Spesso le persone bruciano le torte di cioccolato perché l’impasto è di un colore scuro quindi è difficile capire se sono completamente cotte. Stai molto attento e controlla anche prima del tempo di cottura suggerito.
3. Prepara lo sciroppo di vaniglia. In un pentolino porta a ebollizione zucchero, pasta di vaniglia e 160 ml d’acqua finché lo zucchero non si è sciolto. Metti da parte per lasciar raffreddare.
4. Prepara la mousse al cioccolato. In una ciotolina sbatti insieme la gelatina con mezzo cucchiaino di acqua fredda finché non si scioglie.
5. In una ciotola monta la panna a neve (a mano o con un mixer). Lascia in frigo finché non è pronta per essere usata.
6. In un pentolino porta il latte a ebollizione. Metti il mix di cioccolato e gelatina in una ciotolina e versaci sopra il latte. Lascia riposare per 30 secondi poi mescola con una spatola di gomma. Lascia raffreddare a 34°C. 
7. Togli la panna montata dal frigo (è importante che sia fredda o la mousse sarà liquida). Versa la ganache leggermente raffreddata nella panna montata e mescola con delicatezza. Lascia raffreddare in frigo finché non sei pronto a mettere insieme il bûche de noël. 
8. Prepara la ganache al cioccolato fondente. In una ciotola sbatti tuorli d’uovo e zucchero.
9. In un pentolino porta panna e latte a ebollizione a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Togli dal fuoco. Mentre sbatti versa un terzo del mix latte caldo nel mix di tuorli e sbatti bene. Versaci dentro un altro terzo del mix di latte poi versa il mix di tuorli nel pentolino con il mix di latte.
10. Cuoci a fuoco medio mescolando con una spatola finché non arriva a 85°C ed è abbastanza solido da coprire il resto della spatola — circa 4 o 5 minuti.
11. In una ciotola versa la crème anglaise sul cioccolato fondente. Lascia riposare per un paio di minuti. Sbatti il cacao con 3 cucchiai d’acqua in una ciotola poi aggiungi il mix di cioccolato. Usando un blender a immersione emulsiona la ganache finché non diventa liscia.
12. Prepara le decorazioni di cioccolato. Cospargi i fogli di acetato con polvere d’oro. Spalma un sottile strato di cioccolato temperato sui fogli usando una spatola. Solleva il foglio e mettilo da parte su una superficie piatta. Quando è gommoso e pieghevole e non troppo solido usa degli stampi da biscotto per ottenere le forme desiderate. Taglia anche due quadrati da circa 9 cm di diametro.
13. Assemble il bûche de noël. Stacca il biscuit dalla teglia. Inverti il foglio della torta su un’altra teglia ricoperta con un grande foglio di carta da forno. Stacca delicatamente la carta da forno, o il silicone, poi ricopri la torta di sciroppo.
14. Usando una spatola spalma la mousse in uno strato uniforme sul biscuit di cioccolato. Dovrebbe essere solida e soffice. Se è troppo calda o liquida lasciala raffreddare.
15. Inizia delicatamente ad arrotolare dal fondo, con il lato più corto davanti a te, tirando verso di te la carta da forno in modo che ti aiuti a creare un rotolo stretto. Una volta che il tronchetto è pronto assicurati che la chiusura della carta da forno sia sul fondo — questo aiuteràa formare il bûche e a mantenerlo fermo. Lascialo in frigorifero per un’ora.
16. Togli la ganache dal frigo e aspetta che torni a temperatura ambiente in modo che sia morbida e spalmabile. Quando sei pronto a decorare il bûche toglilo dal frigo e rimuovi delicatamente la carta da forno. Taglia i bordi irregolari. Spalmaci sopra un generoso strato di ganache. Decora con il cioccolato in più e metti un quadretto di cioccolato a ogni estremità.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.