Il nostro tour alla ricerca delle migliori cotolette alla bolognese di Bologna

Sono giornate di incertezza. Apro gli occhi e faccio fatica a trovare la motivazione necessaria ad alzarmi. Tutto mi sembra così confuso e privo di senso che un paio di settimane fa, quando mi è venuta l’idea di provare tutte le cotolette alla bolognese più buone della città in un giorno solo, il mio cervello non è riuscito a trovare nessun motivo razionale per cui non fosse una buona idea. E così l’ho fatto.

Per farmi da guida ho contattato Giacomo e Andrea, due ragazzi degli Amici della Petroniana, un’associazione nata per celebrare la cotoletta che, in una sua versione, si chiama proprio Petroniana (San Petronio è il patrono di Bologna). La loro storia inizia nel 2014, ovviamente al ristorante: tre amici si trovano al tavolo intorno a una cotoletta. Una settimana dopo si trovano a un altro ristorante - e ordinano sempre tre cotolette. Insomma iniziano a ritrovare un pattern nelle loro scelte gastronomiche. E si chiedono: perché la cotoletta alla bolognese è ancora così poco conosciuta? Perché, essendo l’unico secondo della cucina felsinea (bolliti a parte), non provare a restituirle l’importanza che merita?

Ora gli Amici della Petroniana sono otto e ogni anno la loro classifica delle migliori cotolette della città finisce sui quotidiani locali. Sono loro ad aver scelto i ristoranti che visitiamo, da cui purtroppo sono rimasti esclusi la Trattoria Gianni (chiuso nel nostro giorno di tour) e il Nuova Roma, troppo distante dal centro città.

Breve ma fondamentale ripassino per chiunque non sia bolognese. La cotoletta alla bolognese è una cotoletta (tradizionalmente fesa di vitello) impanata, fritta in olio, finita con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e ripassata con un po’ di brodo. Quando sopra si spolvera il tartufo si chiama Petroniana. Semplice? Non proprio. È un piatto opulento, dalla preparazione lunga e dagli ingredienti costosi, che nelle famiglie bolognesi non si è quasi mai mangiato in casa ma solo al ristorante. Dove però è più facile trovare versioni imbastardite e semplificate che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004, sebbene le sue origini siano addirittura fatte risalire a fine 1800, come vedremo più avanti.

E proprio qui sta la missione de gli Amici della Petroniana. Che mi raccontano di qualche episodio horribilis: cotolette con schiaffate sopra bistecche di formaggio, indigeribili mappazzoni di Emmenthal e simili; cotolette di pollo spacciate come vitello; cotolette affogate in salse formaggiose che poi non gli hanno permesso di dormire la notte…

Tra i criteri usati dai ragazzi per valutare la cotoletta (si dotano proprio di fogli per fare i conteggi precisi: a Bologna con la tradizione non si scherza) ci sono carne, equilibrio, panatura, qualità degli ingredienti, locale, digestione e conto. I punteggi plus sono: vitello, Parmigiano Reggiano, Prosciutto Crudo, passaggio nel brodo, tartufo. Pronti?

Ore 12, zona fiera. Al Cambio uno dei miei ristoranti preferiti di Bologna, con la sua atmosfera nostalgicamente fané, i piatti della tradizione eseguiti in maniera filologica e la guida dell’ineffabile maitre Piero Pompili.

In cucina lo chef Armando Martini ci illustra la preparazione della sua cotoletta: inizia friggendo il carrè di vitello già impanato - doppia panatura con pane, uovo, sale e un pizzico di parmigiano -  in olio di semi e burro di cacao (andrebbe in purezza, ci spiega, ma costa circa 40 euro al kg) poi lo asciuga. Durante il servizio compie questa azione appena gli arriva la comanda, anche se prima ci sono altre portate, per far ‘riposare’ la cotoletta il più a lungo possibile.

La ricopre con prosciutto di Parma 24 Mesi e un’abbondantissima grattugiata di Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola (diciamo la Rolls Royce del Parmigiano) e prosegue nella glassatura in padella con il fondo bruno e un po’ di brodo. Lascia riposare con il coperchio ancora abbassato qualche minuto poi et voilà, la cotoletta è pronta.

Quando Al Cambio aveva partecipato a 4 Ristoranti era nata una disputa sulla cotoletta alla bolognese: quella vera, diceva Piero Pompili, ha l’osso. Io sono d’accordo con lui. La cotoletta è come dovrebbe essere: sontuosa, superba, ogni morso un mugolio di piacere. Costo 21 euro con spinaci.

Ci spostiamo in pieno centro: ristorante Grassilli in via del Luzzo. Nel frattempo i ragazzi degli Amici della Petroniana mi spiegano che loro dedicano un’uscita al mese alla ricerca della cotoletta perfetta. Purtroppo, essendo ‘solo’ in otto, non riescono a tenere i ritmi di una volta: una cotoletta a settimana.

A volte trovano versioni eretiche, come in questo caso: sul menu leggiamo Cotoletta Bolognese, Cotoletta Parmigiana senza prosciutto e Cotoletta Due Torri con la mortadella. Optiamo per quella con la mortadella.

La cotoletta arriva al tavolo con un aspetto decisamente diverso da quella del Cambio: qui non c’è solo un brodo ma una vera e propria crema più densa e sapida, invero buona, ma l’abbinamento con la mortadella non mi convince. Il salume fatica a spiccare rispetto al prosciutto e l’abbondanza di salsa maschera il sapore della cotoletta e la sua consistenza. Vorrei provare il famoso Mont Blanc del locale ma il tempo stringe e altre cotolette chiamano. Costo 16 euro, con spinaci e patate.

Ci dirigiamo alla Trattoria Bertozzi in via Andrea Costa, leggermente fuori dalle mura, a pochi passi dallo stadio. Fabio Berti (in cucina) e Alessandro Gozzi (in sala) hanno creato uno dei locali bolognesi più amati dagli autoctoni.

Sono quasi le 15 ma nella piccola sala accogliente e affollata ci sono ancora i commensali a chiacchierare con l’oste. Ha un carisma irresistibile che rende quasi impossibile rispondergli di no quando ti propone del cibo o del vino. E così ci ritroviamo con una bottiglia a tavola e una cotoletta a testa. Esatto. Una a testa. Dopo averne già assaggiate due.

La loro cotoletta è di maiale perché, mi spiega, “rimane più sugosa. Non saliamo mai la carne e la friggiamo in olio. Usiamo Prosciutto di Parma 24 mesi e Parmigiano Reggiano 30 mesi. Per la glassatura al brodo aggiungiamo una noce di burro.” Il risultato è una cotoletta più piccola nelle dimensioni rispetto alle altre ma spessa, con una deliziosa consistenza al morso, parecchio sapida ma non in modo prevaricante.

Una di quelle cose che è difficile da spiegare a chi non abbia mai assaggiato una cotoletta alla bolognese è che, unica cotoletta al mondo, non deve essere croccante bensì umida, bagnata dal brodo. In questo caso il prosciutto dà un perfetto contraltare di croccantezza. Alessandro passa più volte dal nostro tavolo per controllare che io la finisca. Riesco a lasciarne solo un quadratino nel piatto e mi guarda soddisfatto. Costo 16 euro, con patate al forno.

Ultima tappa: Oltre. Qui abbiamo girato un video con il Banana proprio per imparare come si fa la cotoletta alla bolognese. Ho avuto modo di assaggiare la loro cotoletta in altre occasioni e si riconferma sempre una delle mie preferite.

Prima di tutto, ha l’osso. Così, anche se non l’ho ordinata io, posso rubarlo dal piatto di chiunque dei miei compagni d’avventura e dedicarmi alla parte che preferisco: spolpare l’osso degli ultimi resti di panatura, ungendomi la faccia senza remore né vergogna, mentre le persone a tavola con me si voltano elegantemente dall’altra parte promettendosi silenziosamente di non invitarmi mai più a cena.

Lo chef Daniele Bendanti mi fa nuovamente il riassunto della preparazione. La carne è di vitello - ultimamente, mi spiega, la “batte” un po’ di più e quindi la cotoletta si è abbassata ma è aumentata di dimensioni; panatura in uovo e pangrattato; frittura in olio di arachidi; finitura con Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma dolce, per poi finire con la glassatura in padella in brodo di cappone. “In stagione serviamo anche la Petroniana, con il tartufo bianco,” mi spiega Daniele. “Mettiamo il tartufo pre-glassatura, in modo che profumi ancora di più, e poi al momento del servizio. E la friggono in burro tartufato.” Con le ultime forze rimaste ne addento un morso. Si riconferma una cotoletta incredibilmente equilibrata come sapori e consistenze. Costo 19 euro (senza tartufo), con una ciotola di friggione.

Sono ormai le quattro di pomeriggio. Abbiamo finito le cotolette e probabilmente anche la pazienza del nostro fegato. Facendo ricerca sulla cotoletta alla bolognese non sono riuscita a trovare nulla sulla sua origine: pare che fosse nota già dal 1600, e l’Artusi nel suo La Scienza In Cucina e l’Arte del Mangiar Bene ne cita una versione, chiamandola però ‘Cotoletta al Prosciutto’ e in cui mette anche formaggio e tartufo. A parte questo, pochissime altre tracce.

Mi piace pensarla così: come un piatto che va scovato. Che molti preparano ma che pochi sanno davvero fare. Un piatto dove i più piccoli dettagli fanno la differenza. Un piatto per iniziati. Cotoletta alla bolognese, la nostra storia è appena iniziata.

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