I piedi sono ancora i migliori strumenti per fare il Porto

"Per le prime due ore serve disciplina militare"
21.11.17
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Entrare in un enorme mastello pieno d’uva è strano. Sento i miei piedi nudi schiacciare le bucce, la polpa, e poi il succo scorrere e diffondersi per tutto il mastello di calcestruzzo che qui, in Portogallo, è chiamato lagares. È bizzarro, dicevo, e non mi sembra giusto. Mi trovo nella valle del Duoro per la parte all’ultimo passaggio che porta alla realizzazione del vino di porto Taylor's.

Valle del Duoro

Un ragazzo è in un angolo a suonare il sintetizzatore, e io mi unisco ai lavoratori per calpestare fino alla fine tutti gli acini d’uva. E scopro che questo processo non è uno stratagemma. La pigiatura dell’uva per mezzo dei pieni è preferibile rispetto all’alternativa meccanica, soprattutto quando si tratta di vini pregiati come questo.

Il piede umano è abbastanza forte da riuscire a schiacciare la frutta ma, allo stesso tempo, non lo è abbastanza da distruggere i semi. Se vi è mai capitato di masticare un seme d’uva, saprete che il suo sapore non sia dei più dolci. E il vino di porto non ha bisogno di simili note amare.

Dopo aver ballato in tondo per circa venti minuti buoni nel lagares, inizio a sudare. È possibile che il mio sudore renda il gusto del vino più salato?

Uva prima della pigiatura.

Ed eccomi un mese dopo, sempre lungo le rive del fiume Duoro, in un’altra azienda vinicola, la Quinta Vale D. Maria. Mi affaccio a guardare i mastelli pieni di uva pigiata. Fuori ci sono tavoli e sedie, perché questa cantina apre le proprie porte anche all’esterno in occasione di feste e cene speciali.

“Usiamo mastelli di granito. Non sono molto alti, giusto quello che serve per permettere a una persona di ritrovarsi con l’uva all’altezza delle ginocchia. Qui schiacciamo gli acini e seguiamo anche il processo di fermentazione,” mi rivela Cristiano van Zeller, proprietario dell’azienda vinicola di famiglia (che è in funzione dal 1780).

“È un lavoraccio, per le prime due ore serve disciplina militare,” continua van Zeller. “Devi marciare al passo per due ore, perché l’uva deve essere schiacciata uniformemente. Poi puoi urlare ‘libertà’, e allora ti lasciamo stare per un’ora, un’ora e mezza.”

Chiedo a van Zeller se i suoi dipendenti abbiano trovato modi divertenti per passare il tempo.

“Prima quelli che raccoglievano l’uva di giorno passavano la notte a ballare e a cantare. Le donne ballavano, gli uomini schiacciavano. Ma si trattava di tanti anni fa. Oggi si divertono a marciare sull’uva e basta, ascoltando musica o parlando di calcio.”

Sebbene la tradizione originaria sia quella della pigiatura dell’uva, i produttori di porto non usano sistematicamente questo metodo da un sacco di tempo.

“Ci siamo occupati di ogni fase di lavorazione del vino. Fino agli anni Cinquanta e Sessanta si praticava lo schiacciamento dell’uva con i piedi. Poi, negli anni Settanta e Ottanta, si è passati all’idea che fosse necessario utilizzare l’acciaio inox. Poi però ci siamo resi conto che la pigiatura con i piedi fosse molto più funzionale qui, quindi siamo tornati a praticarla,” conclude van Zeller.

A pranzo beviamo vino come forse acqua, e il port come fosse più saporito dell’acqua, e io mi chiedo quali piedi abbiano reso possibile tutto questo.