Il laboratorio di cucina più sperimentale d'Italia è nella provincia di Benevento
A sinistra: ritratto di Marco Varoli/A destra: foto per gentile concessione del Krèsios

Il laboratorio di cucina più sperimentale d'Italia è nella provincia di Benevento

L'ha creato Giuseppe Iannotti, chef del Krèsios di Telese Terme. Dentro ci trovate macchinari futuristici. E siete tutti invitati.
24 luglio 2018, 10:05am

Capita di fermarsi a pochi passi dalla laurea in Ingegneria Informatica, a 24 anni, e decidere di intraprendere, da autodidatta, la carriera di chef. Capita di avere il coraggio - l'incoscienza? - di aprire un ristorante in un paesino come Telese Terme, nemmeno 8.000 abitanti in mezzo alla campagna beneventana. E capita di avere successo: la stella Michelin, riconoscimenti da guide internazionali, richieste di consulenze in tutto il mondo. È raro, ma capita. Certo, ci vogliono dosi massicce di caparbietà, talento e pazienza. Tutte qualità che credo abbia Giuseppe Iannotti, chef, fondatore e proprietario del Krèsios.

Però sapete come si dice: ingegnere una volta, ingegnere per sempre. No, in realtà non so 'se si dica', ma so che la dose di follia e di attitudine nerd necessaria per fare ingegneria, quella quadratura e quell'amore per i numeri, sono una cosa che ti rimane dentro. E quindi non è un caso che Giuseppe abbia creato, nel seminterrato del suo ristorante, un laboratorio di 'ricerca e sviluppo' inaugurato qualche settimana fa e chiamato Iannotti Lab.

35 metri quadrati, creato con la collaborazione - "Non sono sponsor ma partner", ci tiene a specificare - di aziende come Marrone e Next Cooking Generation, il Lab è, per impostazione del lavoro e livello tecnologico delle strumentazioni, una novità assoluta in Italia.

MUNCHIES: Partiamo dall’inizio. Da dove nasce l’idea del Lab?
GIUSEPPE IANNOTTI: Da un mio bisogno fisiologico di fare ricerca. Ma anche da un’esigenza aziendale di creare un luogo di ricerca e sviluppo.

Ci fai qualche esempio delle macchine che sono dentro al Lab?
Il Gastrovac per le cotture a bassa pressione, ad esempio in oliocottura, che permette di ottenere consistenze morbide e sapori intensi; il Rotovac, un distillatore; un disidratatore; un OCOO coreano; il WAVECO, una macchina a ultrasuoni che non cuoce propriamente, ma fa 'maturare' i cibi…

Foto di Marco Varoli

Ok, ok, mi sto già perdendo. Parlami delle applicazioni pratiche che potrebbero avere.
Al momento secondo me le applicazioni più interessanti sono sui vegetali. Le fermentazioni, le canditure senza zucchero… si possono accorciare i tempi o abbassare le temperature di cottura, evitare le ossidazioni, esaltare il gusto e facilitare le preparazioni.

Che costi hanno queste macchine?
Preferirei non entrare nei dettagli. Per il ristorante compravo comunque tante strumentazioni: un costo alto che, utilizzandole quotidianamente nel Lab, trasformo in un investimento - chi dice che la ricerca non è produzione? Vale lo stesso principio di ammortizzazione dei costi di una padella o un forno.

Quanto sarà collegata l’attività del laboratorio a quella del ristorante?
Tanto, però non è stato creato unicamente per il Kresios. È il mio laboratorio e io sono lo chef del Kresios: quello è il collegamento. Ma al ristorante l’imperativo rimane uno solo: godere.

Non si rischia di far prevalere la tecnica sulla parte emozionale della cucina?
Tu a cena da me ci sei venuta (al Krèsios ci sono solo due menu degustazione completamente al buio: io ho fatto quello da circa 35 assaggi, 200 ingredienti e due ore e mezza di tempo, NdR). Quante volte al tavolo io o il personale di sala ti abbiamo parlato delle tecniche o degli strumenti dietro un piatto? Mai. Non dev’essere mai un gioco di stile fine a se stesso. Non sono un Piccolo Chimico che al tavolo ti fa una lezione: la tecnologia è uno strumento al servizio dell’emozione che devo crearti in bocca.

Cos’è per te la tecnologia?
Da ingegnere è tutto. Ma sempre strumento, mai fine.

Chi lavorerà nel tuo Lab?
I miei ragazzi, ovviamente. Ma a me piace l’idea che sia uno spazio di condivisione gratuito per altri chef: vieni, vedi, prova. Anzi, proviamo insieme. E ovviamente lo concepisco anche in chiave 'business', per dialogare con le aziende che vogliono sviluppare dei prodotti o dei procedimenti.

Ci sono altri laboratori come il tuo in Italia?
In Italia non ne conosco. All’estero sicuramente sì: penso a El Bulli, al N_ordic Food Lab_… in un certo senso con questo Lab porto Telese Terme nel mondo.

Da cosa comincerai a lavorare?
Le fermentazioni, con i miei ragazzi e un professore universitario. Se ne parla tanto ultimamente, ma chi le sa davvero utilizzare? Nessuno le rispetta e le controlla. Noi vogliamo imparare.

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