Un Pit Master mi ha detto come marinare la carne in modo strano

Le poche volte che la mia dieta settimanale prevede della carne, vista la mia condizione di scrittore umile e squattrinato che mangia perlopiù zuppe di legumi, generalmente prevedono che la contempli nuda tra le mani e poi la schiaffi sulla piastra. In primis per mancanza di tempo e poi perché voglio azzannarla tipo immediatamente. A parte qualche pollo o coniglio alla cacciatora, dove mi impegno per fare sughetti magistrali spesso fallimentari, la carne è qualcosa che concepisco così come l'ho comprata.

Marinare significa immergere la carne in una miscela di parti acide e spezie. Questo processo può fare sostanzialmente due cose: insaporirla e a volte cuocerla, parzialmente o totalmente. Cosa a me sconosciuta per i motivi che avete letto sopra e perché non credo si possa marinare una zuppa di legumi.

Quindi ho deciso di andare, accompagnato dal sempre fido fotografo Andrea, non solo a imparare a fare delle marinature perfette, ma anche abbastanza bizzarre. Ovviamente, come sempre accade, quello che doveva essere la preparazione di un articolo si è trasformata in un'avventura estrema. Ci siamo messi in macchina e siamo andati a trovare uno dei più grandi Pit Master d'Italia, quei tizi che sono maestri assoluti nella nobile arte del barbecue e della griglia, a imparare a marinare in maniera perfetta e strana. Per il bene delle mie bistecche e pure delle vostre.

Claudio Nani è l'Head Pit Master di TBSP, uno dei posti migliori dove mangiare carne a Roma, ed è un personaggio fichissimo: un uomo di 53 anni, milanese, che vive in Umbria e ogni giorno si fa avanti e indietro fino a Roma per chiudersi nel suo laboratorio di carni e preparazioni. Praticamente è un americano con l'accento milanese, uno che è stato capitano della squadra italiana dei mondiali di BBQin Svezia e che tra poco partirà per il Texas per competere nella più grande gara di bistecche del mondo.

"Prima lavoravo in cantiere, l'ultima cosa che ho fatto è stato progettare un inceneritore in Umbria. Mi sono rotto le palle, sono rimasto lì e ho deciso che avrei seguito la mia passione per la cucina", mi dice nel laboratorio dentro il Centro Carni di Roma, dove viene macellato e smistato il 90% della carne romana. "E il barbeque, che faccio da 10 anni, era la prima cottura che mi interessava, perché è primordiale, c'è l'uomo e il fuoco, punto." Tutto rudemente poetico e affascinante, in una cornice di cinquanta gradi percepiti tra sole e griglie. Indoor, ovviamente.

Quando l'ho sentito, mi ha chiesto cosa intendessi esattamente con 'marinature strane' e gli ho spiegato che per me poteva anche farlo con la CBD se avesse voluto. La prima cosa che ho capito è che marinare è un'arte delicata e bisogna stare attenti o vengono fuori degli orrorimarinare. Quindi mi ha proposto di fare tre marinate diverse con tre tipi di carne diversi: una alla birra, una al bourbon e una a secco, senza liquido.

La prima marinatura che mi ha insegnato è stata quella alla birra. In estate tutti ne abbiamo almeno una lattina nel frigo, quindi era perfetta. Stinco di maiale con marinata con birra, spezie e cipolle. Pensavo fosse facile abbinare la birra a una carne e invece no, c'è da starci belli attenti. "Marinare con la birra è interessante, ma bisogna conoscere prima la birra che vuoi usare.

Se usi una IPA dovrai correggere l'amaro con magari del miele di castagno. La birra perfetta per marinare è la Strong Ale o la Golden Ale, che rimangono più morbide. Così alla fine puoi restringere il liquido della marinata e metterlo sopra alla carne dopo averla passata sulla griglia", mi spiega Claudio.

Momento ricetta da esperti: mettete lo stinco posteriore di maiale in una busta per il sottovuoto, innaffiatela con 200 g di birra, una manciata di cipolla arrosto polverizzata, un cucchiaio di aglio in polvere, due chiodi di garofano, una punta di cumino, due bacche di ginepro e 20 grammi di sale. Mettetela in sottovuoto e cuocetela a bassa temperatura per 24 a 72 gradi prima di ripassarla sulla griglia o sulla brace in cottura indiretta (fiamma a destra, fiamma a sinistra, carne al centro). Se non avete un roner, perché giustamente è normale, lasciatela qualche ora in frigo a riposare e poi in forno a 180 gradi ricoperta di alluminio per 2 ore prima di metterla sulla griglia. Grazie a dio Claudio ne aveva preparato già uno il giorno prima, quindi ci siamo strafogati con le mani a mangiare questo stinco bello croccante che si sfilacciava innaffiato da diverse lattine di Ceres. Tutto tra i fumi del barbecue che stava preparando per l'altra marinatura. Per darvi un'idea avevamo gli occhi come strafatti per via del fumo e non ci capivamo più niente tra cibo, alcol e un gran caldo.

Prima vi ho detto che la marinatura deve avere per definizione un liquido, ma Claudio mi ha sfatato questo mito. La seconda marinatura non è strana per gli ingredienti, lo è perché non la immergi proprio da nessuna parte. "La carne di manzo non si può marinare. La carne è buona anche cruda, se la marini la rovini. Quindi si fa una miscela di spezie che si mette in Dry Brining, a secco." Claudio fa il Pit Master professionista da tre anni, da quando lavora con TBSP. Prima faceva gare e lo chef a domicilio. E le gare fino ad ora erano state di bbq, che si differenzia dalla categoria Steak: quella ne ha una a parte. Quindi ci ha fatto la bistecca che porterà ai mondiali di bistecche (mai avrei creduto di scrivere una cosa così fica). La cosa è molto facile: prendete una bistecca, togliete l'osso, un filo d'olio e sopra ci schiaffate sale, pepe, aglio e paprika. Se volete farla strana, al posto della paprika metteteci il coriandolo fresco. Se vi sentite particolarmente ispirati allora metteteci del tè nero molto ossidato, ma poco o fate un casino.

In frigo finché non si fredda e poi fredda di frigo via sulla griglia 2,30 minuti per lato con un peso. Lo shock termico cuoce l'esterno e lascia i succhi all'interno e il peso fa quelle griglie nere da vero maestro di bistecche. "Ricordati che la temperatura va sentita al cuore, quella cosa di sentire la consistenza della mano è una cazzata. E soprattutto il sale non si mette alla fine, o sa solo di sale. Mettetelo prima e lasciatelo riposare, così entra nelle fibre e diventa succosa." Segnate, che i consigli di Claudio sono pazzeschi. Anche perché poi la bistecca si tagliava come burro e ce la siamo mangiata come delle anatre, senza nemmeno il tempo di masticare.

Marinare significa insaporire e se bisogna insaporire, allora è bene che lo si faccia con delle carni che, fondamentalmente, non sanno di niente. Sì, tipo il pollo. Se invece il pollo lo marini nella maniera giusta, il risultato possono essere delle alette croccanti incredibili. In questa puntata, Claudio ha tirato fuori tutto il texano-milanese che è in lui e me ne ha proposta una proprio da profondo sud degli USA.

La marinatura per le ali di pollo (che se tagliate sulle giunture si dividono in un secondo) è quella che si definisce Wet Brining, come lo era per lo stinco. Tutte le marinature wet marinano solo all'esterno, come il brasato al barolo, per intenderci. Per il pollo, Claudio ne ha fatta una a base di bourbon. Con un sacco di bourbon. Le ha chiamate Kentucky Spicy Chicken Wings, ovviamente. 2 kg di pollo, 20g di salsa di soia, 120 di bourbon, 120 di salsa worchester, 120 di zucchero di canna dark soft brown, 20 di pepe, 20 di aglio in polvere, 5 di zenzero in polvere e 3 di pepe di Cayenne. Tutto in una busta con la zip. Massaggiate un po', lasciatele in frigo per 4 ore nella parte bassa e poi sulla griglia 25 minuti per lato. Prima con la pelle in alto. Ed è subito barbecue in mezzo a gente vestita da cowboy che canta canzoni folk. "Questa marinatura è bella strong, le alette di pollo ci puoi giocare perché la carne non sa di niente."

Dopo quattro ore passate in un magazzino senza aria condizionata, con due barbecue accesi e un chilo di carne nello stomaco in piena estate, posso dire tranquillamente che è stata, ancora una volta, una cosa estrema. I miei vestiti e quelli di Andrea, il fotografo, sapevano così tanto di brace che il signore seduto accanto a me sul tram sono sicuro volesse azzannarmi a un certo punto.

Però mi sono immolato per voi, per dare alle vostre grigliate o barbecue all'aperto un tocco di classe che vi farà illudere almeno per un giorno di essere dei Pit Master texani.

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