Il mondo dei formaggi è molto più affascinante di quanto non sembri; chiunque abbia provato il Casu Marzu, ad esempio, sa a cosa mi riferisco. Il formaggio più pericoloso al mondo è solo la punta dell'iceberg delle stranezze casearie.
Nella mia wishlist personale di formaggi assurdi da provare c'è senza dubbio quello fatto di latte di maiale; in una fattoria olandese, infatti, il latte di maiale viene utilizzato per dare forma a un formaggio costosissimo che ovviamente va a ruba.
Ma un formaggio che senza dubbio potrebbe cambiare assolutamente la prospettiva sul mondo caseario, viene dagli USA ed è fatto con cenere di ossa animali.
No, non è il formaggio consumato durante strane messe nere nei boschi, ma l'esperimento di Dan Barber chef del Blue Hill at Stone Barns, ristorante newyorchese fra i migliori al mondo che da qualche anno si sta impegnando molto per combattere lo spreco alimentare. Trovandosi di fronte a carcasse di animali inutilizzate dopo poderosi barbecue, lo chef Dan ha infatti deciso di utilizzarne i resti, tramutandoli in cenere per affinare il suo formaggio. Intuitivo no?
Tolto lo stupore iniziale, ovviamente ci basta ricordare che il metodo della cenere sul formaggio è molto antico. Con la cenere, in genere del legno, si ricoprivano le forme per impedire agli insetti di ronzarci intorno. È inoltre il primo sottovuoto della storia: non lasciando respirare il formaggio, la cenere lo conservava fresco più a lungo. Più in là si è scoperto anche che dava un twist imprevisto al sapore, alterando il ph del latte e dandogli un gusto spettacolare.
Dato che nel suo ristorante il Bone Char Pearl – questo il nome della prelibatezza – ha fatto scoppiare il cuore di gioia ai feticisti del cibo strano, lo chef ha collaborato con Saxelby Cheesemongers, negozio di formaggi della Grande Mela, per farne una versione per il grande pubblico.
Grazie a Seal Cove Garm e il Crown Finish Caves, il ristorante Blue Hill ha adesso potuto dare il via al commercio del sopraffino prodotto caseario: 50% latte di vacca e 50% di capra e come ultimo tocco un po' di cenere di ossa animali che viene proprio dai "rifiuti" del ristorante.
Dopo 3 settimane di invecchiamento in celle a umidità e temperatura controllate sotto le strade di Brooklyn, il risultato è uno formaggio piccante, dal sapore terroso e un impatto minerale dato proprio dalle ossa di animale, o almeno così dicono.
Quanto costa? Non proprio da promozione Esselunga: 16 euro per una forma piccolina, ma pensate che una cena al Blue Hill Farm per provare il celebre formaggio - e altri piatti dello chef - ve ne costerebbe minimo 200.
E qui la domanda sorge spontanea: i vegetariani potranno mangiare il formaggio affinato con ossa animali, si o no?
Immagine Instagram / Blue Hill Farm