La mappa definitiva dei tacos messicani

Quando diciamo "tacos" possiamo intendere taco al pastor, de canasta, con frutti di mare, al guacamore, carnita, al formaggio o anche senza niente, semplicemente al sale. L'universo dei tacos, in Messico, è infinitamente vasto (ok dai, diciamo pure "infinito"), tanto da vantare un nome per ogni città, paesino, stradina o angolino che ne ha sfornato una varietà (non staremo a nominarli tutti perché sarebbe impossibile).

Ecco perché abbiamo deciso d'intraprendere un viaggio per le regioni messicane dove sono nati i più famosi tacos, dal taco de birria a quello de tasajo.

Partiamo però dall'ingrediente chiave e comune dei taco: una tortilla di farina o di mais. Ecco, che poi di accomunante c'è poco qui, perché le dispute su quale tipo di tortilla sia meglio hanno diviso famiglie intere. Quindi ripartiamo ma solo da un assunto indiscutibile: i taco sono deliziosi.

Il taco de birria è uno dei piatti principali di Jalisco, ed è preparato con carne di pecora o di capra e un po' di brodino aromatizzato con le spezie. Il vero taco de birria viene cucinato in una buca scavata nel terreno. C'è chi sostiene che la versione Zapotlanejo di questo taco sia la migliore, ma c'è chi preferisce quella delle regioni più montuose. Se siete in cerca dei maestri del taco de birria, vi consigliamo di fare un giro a Guadalajara, dove fra gli altri risiedeva Javier Torres Ruíz "El Chololo," vera legenda (ora purtroppo morta) del taco de birria. Nel suo ristorante, comunque, potrete ordinare questa pietanza in tutto il suo splendore, con tanto di fagioli, salsa arbol, carne di agnello, cipolle, coriandolo, peperoncini e lime. Sarà lì che mangerete uno dei taco migliori della vostra vita.

Se cercate un taco barbacoa qualsiasi, lo troverete in tutto il Messico. Se però volete assaggiare il taco barbacoa migliore della vostra vita, allora, dovrete andare nello stato dell'Hidalgo. Lì lo preparano secondo tradizione, con una fossa scavata bel terreno e le foglie di agave a coprire il tutto, mentre cuoce per ore o persino tutta la notte. Non sappiamo se il terreno dell'Hidalgo eserciti una qualche influenza o meno sul taco o sulla carne, ma comunque sia questo piatte rimane uno dei più famosi della regione. Chiaramente, già che siete lì, non scordate di bere della pulque.

Il chorizo verde si presenta da solo, essendo ormai notissimo ben oltre i confini dello Stato del Messico. Il colore, così come il suo sapore, derivano da una mistura intensa di prezzemolo, coriandolo e peperoncini serrano e poblano (ma anche mandorle, noci, aglio e sale).

V'immaginate se gli abitanti dello Yucatan avessero chiesto davvero l'indipendenza e a noi ora servisse andare ancora in un altro stato per assaporare i loro squisiti cochinita pibil con tacchino marinato, papatzul e marqusita? Ci perderemmo il mix perfetto di cucina maya e spagnola, perché il cochinita pibil include proprio tutto di entrambe le tradizioni, dalla carne di maiale alle achiotes e, chiaramente, la cottura nel suolo (qui però il taco viene coperto con foglie di platano). La varietà con cipolle rosse e salamoia di habanero aggiunge inoltre un po' di note caraibiche.

La Bassa California ci offre delizie da anni e anni ormai, con tantissime tipologie di taco al seguito. Preparati con pesce fritto, verza, cipolle, pomodori, peperoncini di serrano, salse speziate, maionese e Sriracha, i tacos della Baja California sono un sogno. Sebbene le tipologie siano numerosissime, l'elemento comunque qui è dato dal pesce impanato con un goccio di birra, che aggiunge leggerezza e gusto (anche la maionese e il cavolo ricorrono molto). C'è chi li mangia con la tortilla al masi, c'è invece chi li preferisce con la tortilla di farina. A noi piacciono in qualsiasi modo.

Colima è molto più della sua acqua di cocco, dei suoi cocchi, e di tutto ciò che c'è al cocco. Anche perché se c'è una cosa su cui i messicani spadroneggiano, è sicuramente l'abilità di creare taco ovunque. La chiave di volta del taco di Colima è la brasatura in spiaggia, vicino a un'amaca, così puoi mangiare e riposare subito, senza troppe storie. Ed è meraviglioso.

C'è chi sostiene che il taco gobernador (governatore), sia solo una quesadilla ai gamberi, ma in realtà si tratta di un'invenzione di Francisco Labastida, un ex-governatore candidato alle presidenziali del 1994. Labastida, in visita a Los Arcos (una famosa catena di ristoranti in Messico), aveva chiesto un taco "simile al marlin" ma con i gamberetti cotti. Ed ecco che il taco gobernador è stato creato, con tanto di spezie e formaggio sfuso che non fanno mai male.

Fate un giro per i mercati di Oaxaca e, sicuramente, rimarrete rapiti dall'impressionante quantità di macellai. "Tasajo" è il nome del taglio di carne più famoso di Oaxaca, ed è così buono che non necessita alcun tipo di aggiunta, si tratti di salsa o lime. Il taco de tasajo più famoso si trova al mercato 20 de Noviembre Market di Oaxaca e, morso dopo morso, vi farà camminare a svariati metri da terra.

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies NL.