Quando diciamo "tacos" possiamo intendere taco al pastor, de canasta, con frutti di mare, al guacamore, carnita, al formaggio o anche senza niente, semplicemente al sale. L'universo dei tacos, in Messico, è infinitamente vasto (ok dai, diciamo pure "infinito"), tanto da vantare un nome per ogni città, paesino, stradina o angolino che ne ha sfornato una varietà (non staremo a nominarli tutti perché sarebbe impossibile).
Ecco perché abbiamo deciso d'intraprendere un viaggio per le regioni messicane dove sono nati i più famosi tacos, dal taco de birria a quello de tasajo.Partiamo però dall'ingrediente chiave e comune dei taco: una tortilla di farina o di mais. Ecco, che poi di accomunante c'è poco qui, perché le dispute su quale tipo di tortilla sia meglio hanno diviso famiglie intere. Quindi ripartiamo ma solo da un assunto indiscutibile: i taco sono deliziosi.Il taco de birria è uno dei piatti principali di Jalisco, ed è preparato con carne di pecora o di capra e un po' di brodino aromatizzato con le spezie. Il vero taco de birria viene cucinato in una buca scavata nel terreno. C'è chi sostiene che la versione Zapotlanejo di questo taco sia la migliore, ma c'è chi preferisce quella delle regioni più montuose. Se siete in cerca dei maestri del taco de birria, vi consigliamo di fare un giro a Guadalajara, dove fra gli altri risiedeva Javier Torres Ruíz "El Chololo," vera legenda (ora purtroppo morta) del taco de birria. Nel suo ristorante, comunque, potrete ordinare questa pietanza in tutto il suo splendore, con tanto di fagioli, salsa arbol, carne di agnello, cipolle, coriandolo, peperoncini e lime. Sarà lì che mangerete uno dei taco migliori della vostra vita.
Jalisco: Taco de birria
Tutte le illustrazioni sono di Alejandra Espino.
Hidalgo: Taco de barbacoa
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Taco de chorizo verde
Yucatán: Taco de cochinita pibil
Bass California: Ensenada taco
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Colima: Taco de frijoles
Sinaloa: Taco gobernador
Oaxaca: Taco de tasajo
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