Un pizzaiolo mi ha detto come fare la pizza senza lievito

La quarantena ci sta trasformando in piccoli fornai, ne siamo tutti spettatori e protagonisti. Ma tra una sfilza infinita di crostate, pane e biscottini vari, a regnare c’è sempre e solo un lievitato: la pizza. Che sia con lievito madre, di birra o istantaneo da supermercato, la pizza ci fa sentire forse molto italiani o molto indipendenti.

Personalmente mi sento "regina" dei dolci o dei primi piatti, mentre mi reputo molto scarsa sulla pizza, solo preparazione intendo, sul mangiarla sono una spada. Ma visto che il lockdown ci sta facendo superare tanti dei nostri limiti mentali (confini nettamente più grandi di quelli fisici), posso vantarmi di aver sfornato un paio di pizze più o meno accettabili in questi giorni: una con grano saraceno e lievito istantaneo; l’altra con farina bianca e bicarbonato, quindi senza lievito. Di base sembra a tutti gli effetti una schifezza, ma la mia coinquilina (unica cavia reperibile al momento) ha detto che sono stata brava.

In particolare ho voluto provare a fare una pizza senza lievito perché in giro non si trova più, neanche quello di birra secco per intenderci. Il risultato però è stato davvero depreimente. La luce della retta via era però dietro l’angolo, e portava il nome di Cristian Marasco. Cristian è un guru della pizza; una pizza vera, che respira anche 96 ore prima di essere infornata. La sua è l’esperienza di una vita, fatta di corsi e master di specializzazione, ma anche con la messa in pratica. Oggi gestisce i tre ristoranti di famiglia: La Grotta Azzurra (a Merate, Bonate Sopra e a Garlate).

In questi giorni di quarantena, Cristian ha deciso di chiudere il suo locale - non facendo neanche asporto - e di insegnare a noi in casa a fare una pizza quantomeno decente, e senza lievito. Durante una chiacchierata telefonica mi spiega: “Quando questa storia era agli albori, ho capito subito che dovevamo chiudere i ristoranti, non conveniva tenerli aperti. Sarebbe stato necessario mantenere le distanze di sicurezza tra i clienti e questo significava solo una cosa: fare la metà dei coperti, se non di meno. Non conveniva”.

Aggiunge: “Ho deciso di approfittare del momento per ritirarmi e pensare. Non ho voluto inventarmi niente, nessun piano-B per adesso. Certo, per molte attività il delivery è stato una salvezza, io non nego che ci sto pensando e sto lavorando per trovare una soluzione, ma non sono mai stato troppo favorevole: con la pizza è sempre un rischio, non si può permettere che arrivi fredda e che perda tutta la sua consistenza; la pizza deve essere mangiata calda e appena sfornata. Adesso quello che faccio è prendermi del tempo per studiare, pensare e, perché no, trovare spunto per qualcosa di nuovo, migliorarmi.”

Mi parla anche di tutti gli scempi che vede sui social, tentativi vani di fare una pizza decente o addirittura su come fare il lievito di birra dal nulla. Gli ho parlato dei miei di tentativi; lui ha saputo rincuorarmi dicendo che fare la pizza, quella vera, non è una cosa facile. “Non tutti possono farla. L’impasto è opera delle mani, da come si muovono e soprattutto da che odore hanno, che sudorazione producono.”

Cristian mi spiega come fare la pizza senza lievito al telefono: mi dice che può essere suddivisa in tre fasi, è semplicissima e un po’ lunga, ma tanto abbiamo tempo.

• Servono 400gr di farina 00 (o qualsiasi altra tipo andrà benissimo), 250gr di acqua tiepida, mezzo cucchiaino di zucchero e 10gr di sale. Finito.
• Nella prima fase si usa solo una parte degli ingredienti. Prendo una ciotola di plastica o vetro (non acciaio, perché non favorisce la lievitazione) e ci verso solo 150gr di farina. Aggiungo 100gr di acqua tiepida e il mezzo cucchiaino di zucchero.
• Inizio a girare con una frusta o un cucchiaio e non appena si legano gli ingredienti, prendo il composto e lo porto su un piano per impastarlo fino a renderlo del tutto compatto.
• Ora bisogna cambiare ciotola o pulire quella di prima dai rimasugli dell’impasto, questo perché in fase di lievitazione, quei residui potrebbero prendersi l’ossigeno di cui ha bisogno l’impasto per lievitare.

• Copro la ciotola con della pellicola trasparente e faccio dei forellini con uno stuzzicadenti per far passare l’aria. Io la seconda volta che ho fatto questa pizza (sì ci ho preso gusto) ho finito la pellicola; così ho preso la carta da forno e l’ho legata alla ciotola con trenta strati di scotch, non bellissima da vedere, ma è un’alternativa valida.
• Lascio riposare l’impasto per 24 ore in un punto tiepido della cucina, e dopo questo lasso di tempo il pre-impasto è raddoppiato. Se questo non avviene, bisogna aspettare.

Piccola precisazione: se si usa della farina di Grano Saraceno o qualsiasi altra priva di glutine, ovviamente non ci sarà una lievitazione, ma usare l’acqua frizzante può essere di aiuto.

• Raddoppiato il pre-impasto, inizia la seconda fase.
• Aggiungo i 250gr di farina rimanenti, poi 100gr di acqua tiepida e impasto. Una volta amalgamato il tutto, aggiungo altri 50gr di acqua (sempre temperatura ambiente) in cui dentro ho sciolto 10 gr di sale (il sale va sempre aggiunto per ultimo, poiché “irrita” l’impasto). Se utilizzate della farina integrale, potete usare anche 7 gr di sale.
• Ora impasto tutto, senza aggiungere altro, fino a che non ottengo un composto morbido.
• A questo punto inizia la fase numero tre. Il mio consiglio (che poi in realtà è quello di Cristian) è di pensare da subito ai topping della pizza così che, arrivati a quest’ultima fase, sono già pronti.

• L’impasto ora è sui 630 gr totali, quindi lo si può dividere in tre parti da 210 gr per una teglia da 24cm.

• Metto dell’olio nella teglia, appoggio la palla al centro e, con le dita unte di olio, la massaggio con i polpastrelli, evitando di farla attaccare alla teglia.
• La lascio lievitare ancora un po’ (deve raddoppiare anche qui) e inizio poi a stenderla con le mani. Delicatamente le do la forma che desidero (tonda o rettangolare, niente pizze a forma di cuore vi prego). Se tirando l’impasto si rompe, vuol dire che bisogna fermarsi e lasciargli il tempo di “rilassarsi”, prima di proseguire con la stesura.

Fffatto? Bene. Ora si può decidere se cuocerla subito (per ottenere la classica pizza bassa) oppure aspettare ancora un po’. Io la inforno subito, perché mi piace quella bassa e anche perché sono impaziente e la quarantena mi mette fame.

Il forno deve preriscaldare al massimo della temperatura in modalità statica (per poi passare alla ventilata una volta infornata la pizza). Una piccola chicca, è quella di mettere un pentolino con dell’acqua sulla base del forno. In questo modo si crea l’umidità giusta per far sì che la pizza non venga troppo dura e secca, ma croccante quanto basta.

Al momento di infornare, sposto il pentolino ad un piano superiore, e al suo posto ci metto la teglia con la pizza. La lascio così per un minuto e poi inverto le parti: teglia a metà e pentolino alla base per tutto il tempo di cottura (9 minuti). In questo modo, mi spiega Cristian, mettendo la pizza alla base dove c’è il punto più caldo del forno, si crea una reazione che permette all’impasto di asciugarsi dell’acqua in eccesso, lievitare ma soprattutto, spostandola dopo un minuto, evitiamo che che si bruci.

Un paragrafo a parte va fatto per i condimenti. Come già accennato, bisogna pensarci da molto prima, da quando si inizia a fare il pre-impasto.

Se usate la mozzarella, fatela scolare almeno per 3 ore prima di farla finire in forno. Così perde la sua acqua e si evita quel laghetto di bianco osceno che noi tutti abbiamo visto almeno una volta nella vita. Una volta asciugata, la si aggiunge all’ultimo minuto o addirittura a forno spento. Stessa cosa per i formaggi, spesso da mettere direttamente fuori dal forno. Il calore della pizza li scioglierà perfettamente. Io l’ho fatto con il brie: vederlo squagliarsi lentamente sopra alla pizza bianca fumante, è una di quelle cose che ti fanno capire il senso della vita. Stesso trattamento per gli affettati: da mettere alla fine per evitare di farli seccare. Per farla rossa invece, se siete dei principianti come me, sappiate che non va messo il sugo. La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo. Lo si può sfilacciare con le mani se lo si ama a pezzi, altrimenti passato con il chinois per averlo cremoso (la proporzione di sale è sempre 1 gr per 100 gr di pomodoro). La polpa va messa subito sull’impasto appena steso, e lasciarlo un po’. Mentre la parte più liquida del passato va messa subito prima di infornare la pizza.

Per quanto riguarda verdure e patate, dopo averle tagliate sottili, vanno spadellate e messe sulla pizza a metà cottura (dopo i primi 5 minuti).
Io ho fatto anche una variante con cicoria romana ripassata e mozzarella di bufala. Partendo dal presupposto che per me, dove c’è cicoria c’è felicità, era modestamente incredibile. “Cristian a me piace la pizza che scrocchia” gli dico al telefono. “Eh lo so” mi risponde “anche a me. E pensa che ho anche origini campane, dove non esiste scelta. C’è solo quella alta. Te lo confesso, io non la mangio la pizza quando scendo giù”. Entrati ormai nel momento confessioni e restando in tema, mi svela un’altra piccola grande gioia: per avere lo scrocchio vero e proprio - americanamente detto chrunchy - una volta che la pizza è cotta, basta lasciare che si raffreddi completamente, e poi rimetterla in forno due minuti. Magari chi è più pratico lo sapeva già, ma io in quel momento ho visto le porte della saggezza spalancarsi davanti a me.

Una chiacchierata di un’ora e mezza nella quale mi si è aperto il fantastico mondo della pizza senza lievito, senza bicarbonato e senza che l’impasto sia forzato a crescere in maniera innaturale. Come mi ha detto Cristian “È solo questione di tempo, di saper aspettare. Di dare importanza alle cose che avvengono naturalmente, da sole. Lasciare che la natura faccia il suo corso. Le cose fatte piano piano, sono buone buone”. Per dovere di cronaca: io sto facendo pizze a raffica da quando ho sentito Cristian al telefono.

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