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Cosa ho scoperto sulla cucina rumena passando il Natale con la badante di mia nonna

Che uno shottino di cavolo fa digerire la qualunque, ad esempio, e che tutti i Natali sono uguali sebbene si mangino cose diverse.

di Francesco Morresi
20 dicembre 2019, 9:45am

Tutte le foto di Michelangelo Bonvini

"Le sarmale mi fanno pensare a quanto i piatti dei giorni di festa si somiglino tutti tra loro: si preparano in compagnia e si mangiano in famiglia, piacciono ai bambini e fanno ubriacare gli adulti"

Questo è un racconto di Natale e checché ne dicano alcuni sciocchi le tavole, soprattutto quelle di Natale, sono accoglienti. Le tradizioni non sono scritte, sono elastiche e si adattano seguendo percorsi sempre nuovi. Sta qui la loro forza, è questo a renderle immuni da vuote polemiche, ad esempio sul pollo nel ripieno dei tortellini. Questo è il racconto del 25 dicembre del 2014, il mio primo Natale italo-rumeno.

Il numero di collaboratrici domestiche regolari di origine rumena in Italia si aggira attorno al mezzo milione di unità cui andrebbero sommate le badanti irregolari, di cui manca però un dato attendibile.

La notte del 31 marzo del 2014 mia nonna Franca è caduta dalle scale. Una brutta emorragia cerebrale: i medici ci preparano al peggio, c’è il rischio che non superi la notte. Piano piano ricomincia a parlare, poco ma ricomincia, è sempre bloccata a letto ma sembra più vitale, si guarda attorno, alle volte sorride. A metà giugno viene dimessa. È a casa sua ma è costretta a letto, ha bisogno di cura e assistenza quotidiana.

I sarmale, ci spiega, sono il piatto natalizio in Romania: involtini di verza ripieni di carne e riso.

A Natale siamo tutti a casa di mio zio immersi nella più classica delle atmosfere natalizie: chiasso, maglioni di lana e addobbi più o meno azzeccati. La nonna Franca arriva accompagnata da una certa Maria Irina. Nessuno di noi, tranne mio padre, l’ha mai vista né conosciuta: è stata chiamata per le vacanze a sostituire la signora che assiste la nonna. Arriva tenendo a braccetto di mia nonna e, timida, dietro la sua sagoma sbuca la figlia più piccola Emilia. Ci sono solo pochi secondi del classico imbarazzo della conoscenza iniziale poi un “buon Natale!”, con un caldo e tonante accento rumeno, rompe l’impaccio iniziale.

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Raggiungo mio padre e mio zio in cucina per organizzare le mille portate quando Maria fa capolino con una casseruola tra le mani: “Ho preparato questi, sono dei sarmale, basta scaldarli un po’.” I sarmale, ci spiega, sono il piatto natalizio in Romania: involtini di verza ripieni di carne e riso. Ringraziamo e dopo che Maria è tornata a tavola, incuriositi, ci avviciniamo alla pentola e la scoperchiamo. Dei piccoli involtini stanno incastrati uno accanto all’altro come tessere di un puzzle, compongono un’immagine ordinata e un leggero profumo agrodolce si alza dalla pentola. Decidiamo di portarli a tavola dopo il bollito assieme agli altri secondi e senza dilungarci oltre mettiamo i cappelletti a cuocere nel brodo.

La tavola natalizia è sempre stata strettamente familiare: un ospite scombussola equilibri che si sono sedimentati

Dividere la tavola di Natale con uno sconosciuto. Almeno nella mia esperienza, la tavola natalizia è sempre stata strettamente familiare: un ospite scombussola equilibri che si sono sedimentati negli anni, ruoli che trovano espressione soltanto se mostrati nella confidenza dei parenti. Come comportarsi? La risposta arriva da mia nonna: lei è tranquilla, ride e scherza con Maria come se fosse stata sempre seduta in quel posto.

"La Maria si è fatta carne al centro della tavola, carne e riso avvolti in una foglia di verza, e gli occhi di noi burberi marchigiani si stringono sospettosi nel guardare questi strani involtini"

Superiamo i cappelletti e superiamo il bollito, ed ecco arrivare quella casseruola sconosciuta, ecco i sarmale. Togliamo il coperchio e tra i parenti si insinua il demone della diffidenza, se prima “l’ingerenza” di Maria nel nostro Natale è stata lieve e gestibile con qualche sorriso circostanziale, ora è diventata concreta: la Maria si è fatta carne al centro della tavola, carne e riso avvolti in una foglia di verza, e gli occhi di noi burberi marchigiani si stringono sospettosi nel guardare questi strani involtini. È la zia Luciana ad allungare il piatto per prima. All’epoca aveva ottantasei anni e non l’avevo mai vista evitare un assaggio di qualcosa nei giorni di festa.

Il sapore dei sarmale è vagamente fermentato, con un’impronta forte di timo e una nota affumicata. Mi giro verso nonna: “Buoni, vero?”, mi fa appena la guardo. “Li ha cucinati a casa mia, ho guardato mentre li preparava e alla fine li ho assaggiati, non sono male per niente”. Annuisco e mentre mi rivolgo a Maria per farle i complimenti le voci di mio padre e mio zio si accavallano, “Ottimi Maria, davvero!”. E tenete presente una cosa: mia nonna che il “far da mangiare” non l’ha mai delegato a nessuno. MAI.

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Il pranzo continua senza intoppi e molto lentamente arriviamo agli spumanti, ai panettoni e torroni, ai caffè e agli ammazzacaffè. Mi alzo da tavola che sono le quattro di pomeriggio passate e ansimante vacillo verso il divano dove trovo mia nonna, sembriamo due foche su uno scoglio. Chiudo gli occhi nella speranza che il sonno porti con se una rapida digestione e nel frattempo sento la voce della Franchina: “È simpatica la Maria, vorrei che stesse lei con me”. Bofonchio qualcosa e collasso.

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Nel giro di pochi giorni si sistemano le carte, Maria diventa la nuova badante di mia nonna e con Emilia va a vivere a casa della Franchina. Ha superato grazie ai suoi sarmale il fatidico test dei fornelli e un po’ per volta diventeranno amiche e confidenti, tanto che per due volte Maria ha voluto portare con se nonna in Romania per le sue ferie, a conoscere stavolta la sua di famiglia.

Nonna over ottanta su Ryanair verso Ploiești, nel cuore della Valacchia, tutt’ora fatico ad immaginarmela, chissà là cosa si sarà mangiata, sicuro avrà brindato con della ţuică a inizio pasto e poi fumato sigarette rumene.

Sarmale

Questo è stato il mio primo Natale italo-rumeno. M’è capitato di raccontare di quest’integrazione del mio menu natalizio ad alcuni amici e tra questi tutti, dico tutti, coloro che avessero avuto in famiglia una persona seguita da una badante rumena, hanno sperimentato la stessa esperienza: sarmale e cappelletti. Il numero di collaboratrici domestiche regolari di origine rumena sul territorio si aggira attorno al mezzo milione di unità cui andrebbero sommate le badanti irregolari, di cui manca però un dato attendibile. Chissà quanti italiani hanno trovato dei sarmale sulla loro tavola di Natale, magari in molti. Che rischio corrono le nostre tradizioni di fronte a contaminazioni come questa? Ovviamente nessuno. Non ci sarebbe nemmeno bisogno di dirlo.

La mattina del 15 aprile 2018 ricevo una telefonata: mia nonna è morta. È successo all’alba durante un ricovero in medicina interna, era solo questione di tempo, aveva ottantadue anni e da qualche mese le era stato diagnosticato un tumore ai polmoni. Maria l’ha guardata spegnersi piano piano in questi quattro anni, da vicino, un giorno alla volta. Ha mostrato una forza di cui io, da nipote, non sono stato capace neanche di abbozzare; avevo paura, perché non è facile voler bene ad una persona che sta male, vedere al posto di una nonna un’immagine irriconoscibile, magra e grottesca. Maria l’ha fatto, io no. Ha pianto con noi e noi abbiamo pianto con lei.

Quest’anno ho chiesto a Maria di insegnarmi a cucinare le sarmale. Lei mi ha dato appuntamento una settimana dopo, spiegandomi che doveva prima far fermentare la verza.

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Per prima cosa si impasta il ripieno: carne macinata di maiale e vitello, riso, cipolla, spezie e passata di pomodoro. Poi Maria va in terrazzo e torna con una bianchissima verza che sgocciola salamoia, l’appoggia su un grosso tagliere, la taglia a metà e la inizia a sfogliare. Ogni foglia si priva della costa centrale e si divide in due poi con la mano si prende un pezzetto di ripieno e si fa l’involtino.

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"Maria mi propone un digestivo a base di ciliegie selvatiche. Chiude tutto un bicchierino di salamoia delle verze, necessario, dice lei, per digerire alcol e cibo"

Dopo pochi minuti ne abbiamo già preparati una montagna, sono bellissimi (quelli di Maria, i miei sono bruttarelli e mezzi aperti…) e iniziamo a disporli in cerchio dentro una pentola mettendo al centro un grosso peperone rosso ripieno della stessa carne. Si procede a strati e si alternano le sarmale a pezzi di pancetta fresca e costine affumicate in modo da ingrassare per bene il tutto. Arrivati in cima si coprono con delle foglie di verza e si mettono a cuocere.

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Fatto questo ci mettiamo a tavola e Maria mi spiega che bisogna iniziare con un cicchetto di grappa. Brindiamo e mi prepara il piatto: mette quattro sarmale, una costina, una generosa cucchiaiata di panna acida e un grosso peperoncino rosso piccante. Mi spiega che dopo ogni sarmale si deve dare un morso al peperoncino e così faccio. Appena fatti sono deliziosi, i sapori sono netti e decisi, ogni morso al peperoncino sferza la schiena e ogni cucchiaio di panna acida riporta tutto in equilibrio.

Ne mangio due piatti e brindo altre due volte con la grappa, bevo il caffè e fumo una sigaretta salvifica. Rientrato in cucina Maria mi propone un digestivo a base di ciliegie selvatiche fatto da un suo parente che ovviamente non posso rifiutare; chiude tutto un bicchierino di salamoia delle verze, necessario, dice lei, per digerire alcol e cibo.

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Le sarmale sono tutto questo e mi fanno pensare a quanto i piatti dei giorni di festa si somiglino tutti tra loro: si preparano in compagnia e si mangiano in famiglia, piacciono ai bambini e fanno ubriacare gli adulti.

L'anno scorso è stato il primo natale senza né Franca né Maria ed è stato strano, mancavano troppi pezzi: mancava la nonna (semi)ubriaca a fine pasto che sbuffava per tornare a casa sua, mancavano le ingerenze maldestre della Luciana (anche lei trapassata pochi mesi dopo la Franchina) e mancava Maria, con Emilia e i suoi sarmale.

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Penso che molti abbiano provato questa sensazione attorno a una tavola. Forse questo Natale cucinerò i sarmale come mi ha insegnato Maria. E forse mi ricorderanno la fine di nonna Franchina, la persona che quando ero bambino mi preparava lo zabaione per merenda e che mentre sbatteva l’uovo nella tazza mi sorrideva.

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