Una delle amatriciane migliori di Roma è in questo ristorante di due giovani fratelli

Tra tutte le paste romane, l’Amatriciana è quella che prendo meno quando vado fuori. C’è una straordinaria condizione per cui la maggior parte delle amatriciane che usciranno dalle cucine delle trattorie e ristoranti romani saranno irrimediabilmente sbilanciate, o servite in un padellino. E ognuna di queste ipotesi mi fa personalmente schifo.

Con questo articolo si chiude il ciclo delle paste romane e dove trovarle. E devo ammettere che, prima di trovare una delle Amatriciane più buone di Roma, ho dovuto sbatterci parecchio la testa. Poi, scopro l'impossibile: vado a cena da Trecca-Cucina di Mercato, mi fermo a parlare con Manuel e Nicolò Trecastelli dopo due antipasti, tre primi, un abbacchio e due dolci e viene fuori che questi due fratelli sono ossessionati dai Bucatini all'Amatriciana. Così ci provo: torno qualche giorno dopo. Provo la loro Amatriciana e volo.

"Per noi l'Amatriciana è un ricordo di quando eravamo piccoli," mi dice Manuel, che tra i due fratelli è il cuoco. "Zia la domenica la faceva per dieci persone, la serviva nella fiamminga per tutti tranne che per il capofamiglia. A zio veniva servita direttamente nella padella o nell'insalatiera. Di quelle di plastica."

E il loro obiettivo è togliere l'Amatriciana dal menu e servirla solo con i bucatini - come si faceva una volta - e nell'insalatiera. "L'idea è che l'Amatriciana deve essere un premio, quindi ne serviremo solo poche per volta," mi dicono. L'Amatriciana chiama il bucatino, perversione di spaghetto con il buco in cui il sugo si infila nel mezzo.

Ora, il punto è che ormai il bucatino, nei ristoranti e nelle trattorie, è stato sostituito dallo spaghetto o dal rigatone per via di quel risucchio che fa quando te lo mangi e che ti fa sembrare uno a cui è cascato il tappo della Bic in gola. "All'inizio i bucatini non mi piacevano," mi dice Manuel. "Erano molli e viscidi: poi li ho riscoperti e ho capito che il segreto è che devono essere ruvidi, cotti al dente perfettamente e con il buco stretto." Adesso gli piacciono così tanto che ha pensato bene di tatuarsi buca-tini sulle dita. Sì, lo so, è un tatuaggio fichissimo.

Prima di affrontare la storia dell'Amatriciana di Trecca è meglio fare un piccolo salto indietro. Giusto di qualche secolo. Come mi aveva già raccontato Leonardo, lo chef di Cesare al Casaletto quando sono andato a provare la sua Gricia, l'Amatriciana viene considerata dai più un'evoluzione più ricca e sugosa della sua cugina senza pomodoro. E l'ha surclassata tanto che, a volte, può capitare di sentire chiamare la Gricia "Amatriciana Bianca" dalle persone più anziane. Come dice il nome - e ora che il paese è tristemente sulla bocca di tutti per via del terremoto di qualche anno fa -, l'Amatriciana prende il nome da Amatrice, piccolo paese dell'alto Lazio dove si trova un guanciale della madonna. E dove, una volta arrivato il pomodoro intorno al 1700, si sarebbe unito alla Gricia per farne una pasta più ricca. Più "ciotta", direbbero qui.

Ovviamente quando c'è di mezzo una ricetta che rompe il culo a tutti, alcuni non ci stanno a darne la paternità ai vicini di casa: per cui secolare è anche la disputa tra romani e amatriciani che si contendono la creazione di questo piattone di pasta fatto di sugna, guanciale, pomodoro, ecc.

Dico "ecc" perché non voglio mettere dentro ingredienti che mi porterebbero a morte quasi certa. Tipo Cracco quando disse che a lui piaceva farla con l'aglio e ci mancava poco che Amatrice non mandasse un mandato di cattura internazionale. In linea di massima, con i piedi di piombo del caso, l'Amatriciana possiamo dividerla in due: c'è l'Amatriciana (di Amatrice, dove non si soffrigge niente, solo il guanciale che sfoga il grasso) e la Matriciana (che è più romana, dove invece un po' di cipolla nel soffritto ce la si butta. No, Cracco, l'aglio proprio no.)

Inutile dire che, nomi a parte, le piccole differenze in un paese a tratti così meravigliosamente campanilistico come il nostro lasciano scorrere fiumi di sangue più lunghi delle spedizioni dei Crociati. E come nelle storie dei cocktail c'è sempre Hemingway da qualche parte, nella cucina romana state pur certi che troverete citazioni e poesie di Aldo Fabrizi, grande attore, gloriosa forchetta. Così gloriosa che in un sonetto - La Matriciana Mia- parla di soffritto; nel film Bella Cameriera Offresi espone inflessibile che ci va solo guanciale e niente soffritto.

"Io un po' di cipolla ce la metto, mi ci piace, la rende più dolce" mi fa Manuel e io già temo per la nostra incolumità. Mentre chiacchieriamo, e Nicolò ci versa bicchieri di vini naturali, lui sta lì bello bello e ci cucina davanti il sughetto. Un po' spiegandoci i segreti, un po' quello che stanno facendo da Trecca.

I segreti prima di tutto. "Il guanciale lo tagliamo largo e fino, così diventa bello croccante. Lo mettiamo in padella calda, poi lo leviamo e mettiamo la sugna da parte, che ci aggiustiamo il sugo poi. Però qualche pezzetto di guanciale lasciamocelo che tutto sto crunchy pure che palle, ci piacciono pure i pezzi mosciacchioni, che la rendono più imperfetta."

Dopo di che tagli un po' di cipolla e la butti dentro, ma direttamente in padella, grezza, come facevano le nonne. "Pe falla bona devi puzza', te devi sporca' le mani". Sacrosanto. Si sfuma con vino bianco. "Un po' nella padella, un po' te lo bevi." Sacrosato pure questo. E poi è il momento di metterci i pelati. "I pelati li devi schiacciare direttamente con le mani. È un'altra cosa, poi ti rimangono tutti quei pezzettoni buoni che sono il top". Da quando me l'hanno detto anche a Bologna non li schiaccio più con niente se non le dita.

Mentre aspettavamo che il sugo si facesse il suo quarto d'ora/venti minuti di cottura, la bottiglia di vino si stava facendo più magra e le chiacchiere più svelte. "Io nasco come fotografo e grafico", mi dice Nicolò "e così anche mio fratello Manuel. Considera che io sto in pasticceria e in sala da un anno e qualcosa e Manuel fa il cuoco da due." Il che è abbastanza sbalorditivo, dato che ogni singolo piatto mangiato a cena era buono da entrare sbraitando con la saliva alla bocca in cucina. E la selezione dei vini pure mi stupisce in positivo. Continua Manuel "Questo posto era il locale di mio padre. Nostro nonno era un maestro gelatiere, quindi tutti i fratelli di mio padre hanno aperto il loro locale, chi pasticceria, chi altro."

Qui - siamo vicino alla Cristoforo Colombo, zona di uffici, per farvi capire -, era uno di quei ristoranti che faceva di tutto. A un certo punto c'è stato pure er Mojito de Pollo. Insomma, noi lavoravamo in altro ambito, ma quando le cose si sono messe male abbiamo iniziato a dare una mano." Manuel si mette in cucina perché mentre va al lavoro si innamora del mercato che incontra e prende ogni volta qualcosa; Nicolò, che è più un tipo organizzato, si occupa dei dolci e della sala. Sempre con questa cosa in testa di far rinascere la cucina romana come quella di una volta, quella di casa de nonna, alla portata di tutti. "Pensa che io non mangiavo frattaglie," mi dice Manuel dopo che mi sono mangiato un piatto di rigaje di pollo in tre secondi netti. "Allora ho iniziato a farle in modo che piacessero a me, così le avrebbero mangiate tutti. Quando qui era un bistrot mezzo Shabby Chic le regalavo proprio." Insomma, questi due fratelli che facevano tutt'altro ora hanno una delle trattorie migliori di Roma, cucinando solo da un paio d'anni con un padre che ha creduto in loro e ha rifatto il locale da zero per farli esprimere meglio. Cosa che ha pagato, visto che a volte le prenotazioni finiscono alla settimana dopo.

Il sugo intanto andava, il consiglio illegalissimo per un ristorante, ma totale per casa, è quello di mettere la cucchiara di legno tra padella e coperchio: così tira e bolle e fa tutte le cose belle che fa un sugo. Un po' di grasso per insaporire, ma non troppo o da' quell'effetto rancido che spesso è la disfatta di un'amatriciana, un'aggiustata di sale e si calano i bucatini.

"Fini, rugosi e al dente. Oh, se sbagli di mezzo secondo viene nammerda, ecco perché non ne faremo troppe alla volta. L'Amatriciana è una religione, deve venì perfetta. Scoli al dente giusto (ovviamente lui fa tutto a occhio), poi si finiscono di cuocere quel poco nel sugo e impiatti. Io ora ti faccio l'impiattamento fighetto per la foto, altrimenti non me ne frega niente, devi magna' forte." Sì, c'è questa cosa che il loro hashtag della vita è #magnoforte.

A me spetta l'insalatiera, merito della loro ospitalità, certo non mia. Un'inforchettata. Il sugo è denso e tanto e so già che mi sporcherò. Mi aspetto di sentire l'orribile fiiiiiiiiiiiiiiiiiii che fa il bucatino quando cerchi di succhiarlo e non sale perché è bucato, e invece sale liscio e pieno di sugo. E in quella insalatiera c'era il mondo: tutti i sapori di tutti gli ingredienti ("che devono essere de qualità sennò che stai a fa, etica") si sentivano perfettamente e tutti insieme facevano una strana magia che potrei chiamare Andrea datti una regolata che hai la faccia dentro l'insalatiera. Di pecorino ce n'era poco, perché non ce n'era poi così bisogno. Tutto questo racconto, nella realtà copriva circa due minuti. Superati i quali ci siamo buttati sulla padella in un'orgia di scarpetta con sugo, guanciale, pezzi di pasta e amore.

"Qui", mi dice Manuel prima di andare e dopo che Nicolò ha versato altro vino "si cucina con ingredienti buoni cucinati col cuore. Ma anche come gli viene. A noi piacciono le cose imperfette, sono le più buone alla fine."

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