Hummus di Gerusalemme

Porzioni: 4
Preparazione: 24 ore
Totale: 2 ore

• 1 testa di aglio
• 180 gr di succo di limone (da circa 3 limoni)
• 1 1/2 cucchiaini di sale
• 500 gr di tahina
• 1/2 cucchiaini di cumino in polvere

• 200 gr di ceci secchi
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 375 gr di salsa tahina, e un po’ in più per la guarnizione
• 1 cucchiaino di sale
• 1/4 cucchiaino di cumino in polvere
• paprika
• Prezzemolo fresco tritato
• Olio d’oliva, una spruzzata

• 1 cucchiaio di olio di canola
• 113 gr di cipolla tagliata a cubetti
• 450 di carne di manzo macinata
• 2 spicchi d’aglio a scaglie
• 2 cucchiai di pinoli
• 1/2 cucchiaino di baharat (opzionale)
• Sale, a piacere
• Prezzemolo fresco tritato

1. In primo luogo, prepara la salsa tahina. Spezza la testa d'aglio con le mani, lasciando cadere gli spicchi d’aglio non pelati in un frullatore. Aggiungi il succo di limone e 1/2 cucchiaino di sale. Mescola per alcuni secondi fino a quando non ottieni una purea. Lascia riposare l'impasto per 10 minuti per permettere all'aglio di infondersi.

2. Versa la miscela ottenuta attraverso un filtro a maglie fini posto sopra una grande ciotola, facendo pressione per estrarre quanto più liquido possibile. Elimina la parte solida rimasta sul colino. Aggiungi la tahina filtrata al succo di limone, insieme al cumino e 1 cucchiaino di sale.

3. Sbatti la miscela fino a renderla liscia (oppure usa un robot da cucina), aggiungendo un cucchiaio alla volta di acqua ghiacciata, per diluirla. La salsa inizierà a schiarirsi mentre la sbatti. Quando la tahina s’ indurisce, continua ad aggiungere, un po 'alla volta, acqua ghiacciata (circa 350 gr in totale), sbatti energicamente fino ad ottenere una salsa perfettamente liscia, cremosa e densa.

4. Assaggia e aggiusta con 1 1/2 cucchiaini di sale e cumino. Se non usi la salsa immediatamente, mescola alcuni cucchiai di acqua ghiacciata per renderla più morbida prima di refrigerarla. La salsa tahina si manterrà fino ad una settimana in frigorifero, oppure può essere congelata per un massimo di un mese.

5. Ora passa all'hummus. Metti i ceci in una grande ciotola con 1 cucchiaino di bicarbonato e copri con acqua. (I ceci raddoppieranno di volume, quindi devi usare più acqua di quanto pensi. Lascia i ammollo ceci tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno seguente, scolate i ceci e sciacquateli sotto l'acqua fredda.

6. Metti i ceci in una pentola capiente con il restante 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e aggiungi 4 pollici di acqua fredda. Porta i ceci a ebollizione a fuoco vivo, eliminando la schiuma che sale in superficie. Abbassa il fuoco a medio, copri la pentola, e continua a cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, fino a quando i ceci diventano completamente teneri. Quindi cuocili ancora un po '. (Il segreto per un hummus cremoso sono ceci scotti, non preoccuparti se iniziano ad essere mollicci e a spezzarsi.) Scolali.

7. Unisci i ceci alla salsa tahina, poi il sale e il cumino in un robot da cucina. Frulla l'humus per un po’ di minuti, fino a quando non risulta liscio e super-cremoso.

8. Ora completa la guarnizione alla Gerusalemme. Scalda 1 cucchiaio di olio di canola in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi 1 tazza di cipolla tritata e fai cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizia a dorarsi, ci vorranno dai 5 agli 8 minuti.

9. Aggiungi 450 gr di carne di manzo macinata, 2 spicchi d’aglio a scaglie e 2 cucchiai di pinoli. Cuoci mescolando, fino a quando la carne è rosolata, in circa 10 minuti. Aggiungi ½ cucchiaino di baharat e condisci con sale. Infine, guarnisci con prezzemolo fresco tritato. Servi sopra l’Hummus Tahina.