Tutto quello che ho visto sulla cocaina nella ristorazione italiana in oltre 20 anni di lavoro

La reazione alla notizia dell'inchiesta di Gordon Ramsay sulla cocaina nella ristorazione è stata più o meno la stessa: un'ironica esclamazione che ci fa intuire che il problema degli stupefacenti non sia proprio una novità nell'ambiente.

Il legame fra droga e industria del piacere - quando per piacere s'intende anche il cibo - è assolutamente dato per assodato, ma per capire meglio ho raccolto la testimonianza di chi conosce bene l'argomento e che mi ha dato un quadro più completo del problema di lunga data.

Giacomo Gironi come raccontato a Roberta Abate

La cocaina gira anche nei grandi ristoranti, ed è una cosa che riguarda tutti, clienti, camerieri e cuochi.

Inizio 17 anni fa a lavorare nella ristorazione di medio e alto livello, in un locale all'epoca molto frequentato. Quasi tutti lì dentro facevano uso di stupefacenti; ho capito subito quale fosse l'andazzo. La maggior parte era assoggettata a quella che a Roma si chiamava "La Merce".

Facevo lì la mia prima esperienza. Ero immerso in questo meccanismo, anche io che ne facevo parte.

Funzionava più o meno così: chi gestiva lo spaccio andava da chi doveva andare, prendeva quello che dove prendere e poi la smistava fra i dipendenti nel magazzino. Era un sistema sicuro. Si spacciava nel magazzino ma solo al personale; dei clienti che cenavano al ristorante se ne occupava qualche cameriere.

A 23 anni dico stop a tutto. Me ne vado a Dublino, mi disintossico da solo con diverse difficoltà. Ho trovato un'altra via, quella dell'università e della cultura, e sono stato fortunato.

Dai 23 anni in poi sono diventato un osservatore attento del fenomeno; quindi adesso che ne ho 36 mi stupisce che qualcuno se ne venga fuori con il discorso che la cocaina sta diventando un problema nella ristorazione. È un fenomeno che mantiene la vita di fior fiori di spacciatori al dettaglio. Abbiamo visto la serie tv Narcos adesso, ok? Narcos ti racconta le cose con distacco non vedi tanto uso, palline arrotolate, vedi grandi pacchi che arrivano in grandi camion e dentro potrebbe esserci qualunque cosa. Come fa questo grande camion a diventare quello che influisce sul PIL di una nazione? Il commercio al dettaglio. E i più grandi clienti sono quelli che fanno i lavori come i ristoratori e che hanno a che fare con l'edonismo (sale sa gioco, bar, ristoranti e discoteche).

La cocaina è uno status, non sta invadendo nulla, è già lì.

Quando sei un cliente e vai in un ristorante medio alto, forse è perché te lo puoi permettere, e hai il cinismo necessario per interpretare certe dinamiche. Se vai diverse volte in quel ristorante capita che inizi con uno scambio di battute con il cameriere. C'è un piatto con della farina sopra? Cerchi lo sguardo complice e fai una battuta che in questo caso è molto semplice. Se nessuna la coglie fine della conversazione, se la coglie si allaccia un rapporto. Non immaginate nulla di losco, il tutto passa attraverso l'ironia e la complicità. Poi magari ci si vede fuori, si comincia a fare qualcosa in un altro locale, non nel ristorante.

Queste cose non si possono fare in posti a caso, almeno all'inizio. Poi piano piano, più ci si conosce e più si è ricattabili da una parte e dall'altra - aspetto fondamentale - i confini dei posti in cui questa cosa si può fare si riducono. Ho sentito di regali sotto il tovagliolo o di bustine nascoste nei bagni. Il cliente fa quello che deve fare e tutti felici. Ovviamente non accade ovunque, e non tutti i camerieri fanno cose del genere, su questo voglio essere chiaro. La maggior parte delle persone e dei locali che conosco e frequento è pulito e i giovani che aprono i locali sono molto vigili sulla questiono, ci tengono che tutto sia sotto la luce del sole. Ma il fenomeno esiste.

Ci sono tante tipologie di clienti, ad esempio alcune donne o mangiano tutto il menu degustazione e poi vanno in bagno e vomitano, oppure prendono un piatto e riducono la fame in qualche modo (la cocaina è un vaso costrittore a differenza dell'erba). Questo ti consente di non mangiare ma di stare comunque a tavola. Alcune persone si portano addirittura il piatto caldo al bagno, così la droga non si attacca.

Per questo alcune volte funziona più la forma di un locale che il cibo; ad esempio devi avere dei bagni che ti consentano un po' di privacy, un locale glam ma non da strada, che deve darti l'idea che sia un posto a porte chiuse dove devi chiedere di poter entrare, perché questo tiene fuori la polizia e tiene dentro chi spende. Ci sono tanti locali che fanno questo giochetto.

Il ristoratore ovviamente può decidere se stoppare o meno questo giro di cocaina nel locale, e 9 su 10 lo fa, credetemi.

A volte può essere il cameriere a reggere il giro. Se a me capita, lo caccio. E mi è capitato di avere a che fare con personale che arrivava fatto o a lavoro distrutto, lì li avvisi che non si fa e la questione rientra senza problemi. Quando invece ho visto che c'erano cose che non mi piacevano ho cacciato subito la persona in questione, ovviamente prima gli ho teso una trappola dicendo: "Ho un amico interessato che viene domani". La tua risposta se sei pulito o vuoi tenerti il posto deve essere un categorico "No". Se invece ti dice "Non c'è problema, ci penso io!" hai la risposta a tutte le domande che ti eri posto prima. Gli chiedi conferma, lo metti alle strette, anche perché sono ragazzini che magari fanno scelte sbagliate, e poi li spedisci nell'Iperuranio.

Poi fra Roma e Milano c'è una grandissima differenza. A Roma è un commercio contrastato e regolamentato dal senso di colpa cattolico che è ancora sempre molto presente; chi fa ristorazione dà da mangiare al pubblico, fa una cosa in qualche modo altruistica, e questo mette in crisi le persone. Quindi si lo fai, ma nelle retrovie c'è sempre il pensiero "lo sto facendo ma non dovrei".

A Milano è un must ed è un commercio assolutamente normale e regolamentato. La città è divisa in zone, ognuno si occupa della sua, e alcuni ristoratori non sono per nulla scioccati da questo, anzi ne parlano "è passato lui [lo spacciatore] si è mangiato una cosa e mi ha lasciato qualcosa". La cocaina è la droga per i performativi, poi diventa un mostro a sette teste, all'inizio però pensi di essere perfetto. Quindi va benissimo per una città come Milano. C'è un modo di dire che se lanci un sacco di cocaina in aria a Milano non tocca per terra.

Adesso io non potrei mai lavorare in un ristorante dove si spaccia e dove la proprietà è d'accordo con questo, il mio passato non mi consente di prenderla alla leggera. Fortunatamente non mi succede da un bel po'; ripeto non tutti i ristoranti sono marci, anzi. Ma grazie al mio lavoro e alle mie esperienze, sono abbastanza allenato e so guardare e riconoscere le persone che fanno o hanno fatto uso di cocaina. È una cosa difficile da combattere, puoi arginarla conoscendola, questo si.