Il fornello pugliese, ovvero uno dei modi migliori di cuocere la carne (e uno dei più divertenti)

Se ovunque c’è la pizzata fra amici, se al nord il caldo si celebra con una grigliata, in Puglia - e in particolar modo nella bassa Murgia, il territorio collinare che attraversa la provincia di Bari e lambisce quella di Taranto, e in Valle d’Itria, caratterizzata dal bianco quasi accecante delle case - noi facciamo il fornello. La carne al fornello. Cioè?

La carne al fornello è un vero e proprio rito che coinvolge famiglie e gruppi di amici (spesso numerosissimi) e che si svolge in macellerie (o ex-macellerie) adibite a ristorante. O anche con un comodo asporto su prenotazione. Il costo medio per una sostanziosa mangiata di carne in queste modalità ha un costo che si aggira fra i 20 e i 30 euro.

Ma soprattutto è un modo divino di cuocere la carne. Ora non voglio dire che sia migliore di altre tecniche, ma sono quasi sicuro che se lo proverete, ve ne innamorerete.

Per carpirne i segreti e vivere un’esperienza autentica, sono stato nella Mecca della carne al fornello: Cisternino, in provincia di Brindisi, nel cuore della Valle d’Itria.

Cisternino è una delle possibili patrie della bombetta (una fettina di maiale arrotolata in pancetta o capocollo con provola o caciocavallo), dico possibili perché "sulla bombetta sono quasi scoppiate delle guerre civili fra i paesi della zona”, come mi racconta Giuliano, designer ma soprattutto cistranese ed ex-cameriere in uno dei tanti fornelli del paese. L’anno scorso è stato perfino uno dei temi elettorali nelle elezioni comunali di Martina Franca, ma poi fortunatamente il candidato che ne rivendicava a gran voce (leggi: gridando) la paternità durante i comizi non è stato eletto.

Ma che in che modo la carne al fornello si distingue dalle altre e quali sono le unicità di questo format culinario tutto pugliese? Ecco come funziona.

Il primo step è la scelta della carne, che avviene direttamente al bancone. La carne non viene però incartata, ma messa in una vaschetta e associata al tavolo.

Poi c’è la cottura e la sua tecnica centenaria.

Zucchero, al secolo Domenico, la più grande autorità in paese (e forse nel mondo) sulla cottura al fornello, sbuca letteralmente dal forno per spiegarmelo: “La particolarità del fornello è che la cottura avviene su uno spiedo che, al contrario della brace, è posto in verticale. La cottura è quindi indiretta, perché lo spiedo viene appoggiato di lato. In questo modo il grasso che cola non si brucia e non altera il sapore della carne.”

La cottura avviene a circa 200 gradi in un forno che potrebbe essere scambiato esteriormente per quello di una pizzeria vecchio stile, ma che ad uno sguardo interno rivela tutta la sua natura.

Dentro arde del carbone vegetale di quercia, preparato in Calabria, che fa poca fiamma, ma diffonde un ottimo calore. L’obiettivo non è cuocere velocemente, ma lentamente e con un’ottima qualità, “e qui i clienti sono già abituati a lamentarsi per l’attesa”, una mezz’oretta buona.

Dicevamo, Zucchero: qui lo chiamano tutti così, non certo per la somiglianza al cantante, nemmeno canora. Zucchero fa questo lavoro da dieci anni, tutti i giorni dalle 17 all’1. La sua pelle è praticamente corazzata, altrimenti è del tutto inspiegabile come possa resistere così a lungo letteralmente infilato dentro al forno.

Infine la carne viene servita.

Centinaia di spiedi al giorno, rimpinzati di tagli di carne che sono ormai leggenda, come la bombetta appunto o rarissimi da trovare al di fuori della Puglia, come gli gnummridd, l’emblema di come una cucina povera, come quella pugliese, possa regalare soddisfazioni gustative immense, anche se non per tutti. Gli gnummridd, o gnummireddi (dal latino, “gomitoletti”), sono involtini di interiora - fegato, polmone di agnello o budello di vitello - anche chiamati torcinelli. Gli gnummridd sono estremamente divisivi: o li ami, o li vomiti.

A queste specialità, talvolta rivisitate anche in chiave gourmet, si aggiungono la classica salsiccia arrotolata, detta zampina, ripiena con grana, basilico e salsa di pomodoro, gli straccetti di capocollo, il clamoroso diaframma di vitello, oltre che i tagli più classici di carne.

A Cisternino la carne arriva direttamente dalle masserie locali e viene preparata ogni giorno da orde di signore che si presentano alle 8 di mattina e tirano dritto fino alle 17, quando migliaia di bombette sono pronte ad essere cotte nel fornello e divorate dai clienti.

Alcune stime parlano di ventimila bombette consumate in un’unica serata estiva a Cisternino, che di abitanti ne fa solo diecimila, 4-5 quintali di carne solo per Zio Pietro, il fornello storico aperto nel 1948, punto di riferimento in tutto il territorio. E la cosa pazzesca è che a Cisternino sono riusciti ad aprire anche un ristorante vegano.

Chiedo proprio a Vincenzo, che ha raccolto il testimone da suo padre Pietro, che già lo aveva ereditato dal padre, di raccontarmi la storia di Zio Pietro e aiutarmi a capire come sia nata ed evoluta la carne al fornello, e anche i motivi per cui questa tradizione rimane confinata alla Puglia.

“Il fornello, commercialmente parlando, è nato inizialmente come asporto: venivi in macelleria e potevi acquistare la carne già preparata su ordinazione. L’apertura di supermercati e grandi centri commerciali, negli anni ’90, ha messo in crisi la macelleria, che infatti oggi è quasi totalmente scomparsa, e ci ha costretti a ripensarci. Abbiamo deciso di puntare sul fornello trasformandolo in un vero e proprio format, molto spartano.”

In effetti il fornello viene servito in ambienti molto minimali e arrangiati, o direttamente per strada, senza troppe pretese. E questa è un’altra caratteristica che ci piace, oltre al costo finale a persona molto basso, fra le 20 e 30 euro vino incluso, con la certezza di aver riempito ogni anfratto delle nostre budella.

S’introduce nella conversazione Roberto, uno degli addetti alla preparazione degli spiedi, per farci salire sulla macchina del tempo del fornello: “Io ho una visione un po’ più storica: credo ci sia stata un’influenza greco-turca. Se pensi alla cottura verticale, ricorda un po’ il kebab. Ma anche il forno richiama i forni a cupola turchi. Probabilmente è stato qualcosa d’inconscio. Comunque l’origine rimane abbastanza ignota e insondabile”.

E avvicinandoci ai giorni nostri, Roberto aggiunge che “il fornello veniva utilizzato per liberarsi delle rimanenze a fine settimana, perché ai tempi non esistevano celle frigorifere. E di solito le rimanenze erano i pezzi meno pregiati, le frattaglie”. Un modo per non buttare niente, una costante della cucina meridionale in genere, forse anche un retaggio della guerra.

Roberto e Vincenzo tornano ai giorni nostri quando gli chiedo se, secondo loro, è possibile innovare questa tradizione: “Non avrebbe senso perché è perfetta così. Se dovessimo pensare ad un nuovo forno, innanzitutto chiameremmo i maestri fornari di Locorotondo e magari potremmo fare qualche miglioria al design, sempre mantenendo però i materiali tradizionali, come la pietra di Maglie, che fa riflettere benissimo la luce del fuoco e dà alla carne una colorazione rossa e una doratura incredibili”.

Mi chiedo, poi, perché il fornello non abbia già spopolato in Italia e all’estero e perché la bombetta non sia ancora diventata DOP. La risposta di Vincenzo è emblematica: “Non c’interessano le certificazioni, perché il fornello e la bombetta sono nate popolari e moriranno popolari. Esportare il fornello non è una cosa facile: ci vogliono competenze e tanti ingredienti, dalla materia prima al forno, che non è facile replicare altrove. Però posso dirti che abbiamo spedito delle bombette perfino in Australia e ci hanno visitato persone dal Giappone.”

L’ultima domanda è dedicata al futuro di questa attività e del fornello in genere: ma ai giovani piacerà lavorarci e mantenere viva la tradizione? La risposta è in cucina, dove Pietro, la quarta generazione, nipote di “Zio Pietro”, sta preparando concentratissimo gli ultimi spiedi della serata.

Tranquilli, il fornello è vivo e lotta insieme a noi.

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