C'è un ristorante a Roma che serve solo la carne di maiale che alleva

Prendete un panino. Metteteci dentro una salsiccia di quelle buone piena di sugo. Innaffiate tutto con una birra artigianale pensata proprio per quel panino. E avrete un pasto da Pork 'N' Roll a Roma. Se non avete voglia di un panino, non c'è nessun problema: potete cambiarlo con della porchetta, del salame, del capocollo o portarvi un arrosto bardato di pancetta a casa. Total look: maiale.

La cosa figa è che ogni boccone sarà completamente etico.

Oggi parlare di filiera chiusa è sinonimo di buona qualità. In molti la cercano quando vanno a fare la spesa o a mangiare fuori ma, a meno che non siate in un paesino con la campagna accanto, difficilmente riuscirete ad averla.

Ecco perché Pork 'N' Roll a Roma è così importante da conoscere. Dal mangime per i maiali al tagliere di affettati, qui tutto gira in un cerchio perpetuo. Gerardo, Valentino e Antonio Roccia sono tre fratelli pugliesi che hanno messo in piedi non uno, ma due locali a Roma completamente a tema maiale. Si dividono perfettamente i compiti: Antonio gestisce l'allevamento di maiali ad Ascoli Satriano nel foggiano. Gerardo sta dietro al bancone, fa le ricette e, soprattutto, fa i salumi con le sue mani. E Valentino si occupa di fare e scegliere le birre migliori. Un pub e una bottega dove mangiarsi un panino con la salsiccia al sugo o una coppa di testa da urlo innaffiandola con birre fatte bene.

Quando sono andato a trovarli, tutto sudato e con la mia sacca da 20 kg sulle spalle di ritorno da Milano, ho ringraziato tutti i santi che fossero accanto alla stazione Tiburtina. Era ora di pranzo, Gerardo era dietro il bancone della bottega. Mi piaceva osservarlo mentre spiegava con voce timida e dolce i loro prodotti a un signore. Accanto alla cassa, come fossero le gomme da masticare che si comprano prima di uscire dal bar, pacchetti di gambuccio di prosciutto crudo e coppiette di maiale. Perché non si butta via niente.

"Qui è tutto il contrario di tutto", mi dice Gerardo. "Abbiamo avuto molta fortuna, ma non avevamo nessun business plan, non abbiamo studiato un progetto, è venuto naturale." Mi racconta di come in campagna in mezzo ai maiali ci siano cresciuti. In un paesino di 6000 anime nel foggiano ai piedi dell'Appennino.

"Mio padre alleva maiali dagli anni '80. Già allora non voleva padroni e quindi era uno dei pochi che non si è voluto convertire all'allevamento intensivo. Ha sempre puntato sulla qualità e su un ciclo chiuso, dove i maiali nascevano e vivevano lì dentro."

Quelli erano gli anni in cui praticamente tutti hanno preso il loro allevamento e l'hanno messo a disposizione delle grandi industrie. Ancora oggi il 90% dei maiali è allevato in quel modo, come mi è capitato di scoprire quando sono andato a visitare un allevamento di cinta senese. I numeri dei capi crescono, con loro gli affari e tutto sembra andare per il verso giusto. "Fino a quando non è arrivato l'euro e l'apertura delle frontiere. Se prima la carne di qualità costava solo poco di più, con i capi che arrivavano dall'Est Europa, il prezzo cambiava di parecchio." Ed è così che la gente non ha comprato più e l'azienda di famiglia stava per fallire.

"Mentre l'azienda di papà non mi vergogno di dire che era sull'orlo del fallimento, io e mio fratello Antonio siamo andati a studiare le tecniche agrarie e di produzione a Bologna. Valentino intanto faceva giurisprudenza a Roma e birre artigianali in casa a tempo perso", continua Gerardo con una timidezza che ormai non c'era più." Avendo già un'azienda a disposizione e mio fratello che considero tuttora uno dei massimi esperti di allevamento suino, ho pensato che sarebbe stato intelligente cominciare a fare i salumi. Non ne sapevo assolutamente nulla, mi ha insegnato mia nonna a farli unito alla teoria che avevo imparato all'università."

Forse il posto dove mangiare meglio carne di maiale a Roma è nato così: con un fratello che allevava e l'altro che si era messo in testa di valorizzare quel prodotto come piace a lui. "In questo mondo esistono industria e nicchie (come le razze più rare). La nostra idea era di tornare ai tempi dei nonni, fare i salumi come si facevano una volta. Quindi non abbiamo puntato su razze di maiali particolari, ma sul classico maiale bianco. Quello bello grasso. Però con un allevamento dove hanno lo spazio giusto per muoversi, i soffitti alti e la zona esterna dove rotolarsi e sporcare. E poi si mangiano quasi esclusivamente prodotti che coltiviamo noi stessi."

Fare i salumi a quanto pare è più difficile di quanto si pensi, soprattutto se la tua esperienza è pari a zero. Ma piano piano Gerardo ha imparato, si è aperto anche un paio di posti dove vendere la sua carne in Puglia, ma senza troppo successo. Così, un po' amareggiato, quando il fratello Valentino gli ha proposto di aprire un pub a Roma dove servire la sua carne e fare bere le birre di cui si era intanto appassionato, non ci ha pensato due volte.

"La legge non era il mio mondo", mi dice Valentino, che in quegli anni ha creato una rete di contatti impressionante nel mondo brassicolo e ha viaggiato alla scoperta delle birre e dei loro stili. "Oggi quella che serviamo è sempre birra o fatta da noi o in collaborazione con birrifici artigianali in giro per l'Europa. Dalla porter con le castagne in Scozia alla birra in cui il mosto viene scaldato sui sanpietrini romani." Anche il discorso birra si lega all'etica: Valentino è un publican vero, quello che non si affida solo ai distributori ma prende gli aerei per conoscere i produttori, per informarsi. Per farti bere sempre il prodotto migliore e abbinarlo ai piatti.

"I lavori li abbiamo fatti quasi tutti da soli", interviene Gerardo. "Il giorno dell'apertura non avevamo idea se sarebbe stata una pazzia o meno. Poi si sono presentate 900 persone da servire. Oggi se vuoi venire devi prenotare."

Insomma questi tre fratelli hanno preso un'azienda a terra e hanno creato una vera filiera chiusa che va dall'allevamento al banco a Roma, passando anche per un macello che tratta solo la loro carne. "Non ci frega niente di enti che certificano, delle etichette. Vogliamo solo fare come si faceva una volta, guardare più al passato che al futuro, dove sembra che tutto si standardizzerà sempre di più. Se ci troviamo di fronte a un bivio scegliamo sempre la strada della qualità, perché è la vera ricchezza."

Poco dopo il pub è arrivata anche Pork 'N' Roll La Bottega. Nel pub potete mangiarvi 5 o 6 tipi di panini diversi, tutti molto gonfi e ciccioni. Nella bottega invece potete farvi un piatto di polpette o un tagliere di salumi o comprarvi una bella bistecca di maiale.

Che è rossastra, quando la trovate bianca al supermercato c'è qualcosa che non va. E se passate da queste parti quasi sicuramente sarà Gerardo stesso a servirvi, perché crede che più importante di bollini bio ci sia il racconto del prodotto e la fiducia stabilita uno di fronte all'altro. Se non lo trovate è sceso in Puglia a fare salumi. Se passate il giorno giusto della settimana ci trovate pure Antonio che si carica la carne da Ascoli Satriano e la porta personalmente ai fratelli.

Così, giusto per farvi venire fame, con 7 euro vi mangiate un medaglione di pane buono pieno zeppo di pulled pork insieme a provola affumicata, insalata coleslaw e salsa barbecue. O hamburger da 300 grammi a 10 euro schiacciati in mezzo a mozzarella di bufala, pomodori secchi, pancetta e patate. Oltre al panino (quando c'è) così gonfio di polpette al sugo che se riuscite a mangiarlo senza sporcarvi vincete una birra.

Quello che fanno da Pork 'N' Roll è ristabilire il contatto. Senza scendere a compromessi. Fare qualità a tutti i costi con le conoscenze del 2019, perché una volta non c'erano corsi di laurea per fare un capocollo. A una signora che chiede una rete per l'arrosto che ha appena comprato, Gerardo si alza e glielo va a legare con lo spago personalmente. E ci mette intorno pure delle fettone di pancetta. "Signora io la rete non gliela voglio dare, c'è sicuramente della plastica lì dentro. Preferisco farglielo io, che mi costa?"

C'è umanità. C'è etica. C'è passione. C'è una famiglia.
E cazzo, ci sono dei taglieri con salumi che si sciolgono in bocca e carpacci di maiale che si sbava solo a guardarli.

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