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Ho passato 24 ore a bordo di un peschereccio per sapere cosa c'è dietro il vero Brodetto

Cosa non si fa per mangiarsi nu brudett fatto bene. E il Brodetto nasce sui pescherecci, quindi...

di Diletta Sereni
09 settembre 2019, 2:22pm

Tutte le foto dell'autrice 

Nella gara a chi vive le giornate più lunghe, il pescatore è duro da superare. Il mio viaggio sulla motopesca Indomita inizia a mezzanotte sulla banchina sud del porto di Pescara, e finisce a mezzanotte del giorno dopo. Ventiquattrore riempite da zero ore di sonno, molti nomi di pesci da memorizzare, molte parole in dialetto di cui sbagliare la pronuncia, qualche valoroso ma inutile tentativo di rendermi utile in barca, un paio di preziose ricette del Brodetto.

Brodetto
Il Brodetto. Tutte le foto dell'autrice

Del Brodetto esistono tante varianti sparse lungo la costa adriatica. Ogni famiglia ha la sua ed è meglio delle altre. Resta però imbattibile quella cucinata a bordo dei pescherecci, perché è tra i pescatori che il Brodetto nasce: dalla “scafetta”, il cesto misto di pesce povero che l’armatore (il proprietario della barca) regalava ai membri dell’equipaggio. Ecco allora che risalire all’origine de lu brudett del pescatore era la scusa perfetta per giustificare questa gita in mare.

-Marco-Giuliani
Marco Giuliani

Una gita progettata insieme a Marco Giuliani, che conosciamo già come vignaiolo (Lammidia), ma si rivela uno che sa il nome e il soprannome di ogni pesce commestibile, che covava questa impresa da tempo e ci ha messo la metà di una frase per convincermi a partire.

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Antonino Camplone

Oltre a noi, l’equipaggio è formato da tre persone: Antonino Camplone, capitano e armatore, che inizia a stare in mare a cinque anni sulla barca di suo padre, e che prima di tornare al mare è passato da una laurea in ingegneria all’Università di Siena (“in aula disegnava le reti da pesca” mi racconta un suo amico per presentarmelo).

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Alessio Pomante

Alessio Pomante, pescatore da trentadue anni, da quando ne aveva sedici.

Otman
Otman Ben Yhaja

E Otman Ben Yhaja, nato in Tunisia, in Italia dall’85, che ha il prezioso incarico di fare, oltre al pescatore, anche il cuoco di bordo. Un equipaggio allegro, a cui mi sono affezionata in fretta.

L’Indomita è lunga 18 metri: la zona di poppa è la zona di lavoro, occupata in parte dall’argano per manovrare le reti; da qui si accede alla cabina di comando, alla cella frigo e al bagno. Proseguendo verso prua si trova la cucina, due minuscole cuccette e una scala a pioli per salire, attraverso una botola, sul ponte, che è ancora agghindato con bandierine colorate per la recente festa di Sant’Andrea.

Usciti dal porto, ci sono alcune ore di navigazione da fare prima di gettare le reti (in Italia la pesca a strascico è vietata entro le 3 miglia dalla costa, noi arriviamo alle 18 miglia)

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Il ponte dell'Indomita

Bandierine a parte, un peschereccio normale. Che fa un tipo di pesca normalmente praticata e spesso contestata: lo strascico. Il capitano adotta alcune accortezze per ridurre l’impatto sui fondali (alleggerire le reti, usare maglie più larghe) ma strascico resta, come nella maggior parte delle barche che operano sulla sabbiosa costa Adriatica, e come la quasi totalità delle barche del porto di Pescara.

La giornata in barca ha una scansione precisa: ci sono da fare cinque “tirate”, cioè per cinque volte dobbiamo calare le reti in mare e, tre ore e mezza dopo, tirarle a bordo col pesce dentro.

Pesca a strascico adriatico
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Usciti dal porto, ci sono alcune ore di navigazione da fare prima di gettare le reti (in Italia la pesca a strascico è vietata entro le 3 miglia dalla costa, noi arriviamo alle 18 miglia). Solo che invece di dormire come sarebbe saggio fare (e come fanno gli altri), io tengo gli occhi fissi sul soffitto della cuccetta finché non sento l’odore del caffè. Sono le 4.15 quando Otman mi offre il “cappuccino”, che in verità è un caffellatte dentro una pentola per la pasta.

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L'alba sull'Indomita

È ancora buio, e mi trasferisco sul ponte a guardare il sole che sorge in mezzo all’Adriatico, con le bandierine di Sant’Andrea che mi volano intorno. Un idillio tra me e il mondo che per completezza va affiancato a un’altra immagine di qualche ora dopo, quando, ricoperta di una patina di sale, crema solare e sudore, mi aggiravo in cerca di riparo da un caldo senza scampo, impegnata a ripensare nel modo meno goffo possibile i movimenti più basilari, messi in crisi dal pavimento oscillante.

La giornata in barca ha una scansione precisa: ci sono da fare cinque “tirate”, cioè per cinque volte dobbiamo calare le reti in mare e, tre ore e mezza dopo, tirarle a bordo col pesce dentro. La prima rete arriva alle otto del mattino; io e Marco osserviamo le operazioni dal ponte. Da quando l’argano inizia a riavvolgere la rete ci vogliono dieci minuti per farla emergere e tirarla a bordo (è lunga 50 metri e viene trainata a una distanza di 700 metri dalla barca).

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La cernita del pesce

Aperta la rete, si avvia una coreografia silenziosa, di cui a fine giornata ho imparato a riconoscere l’efficienza rituale: i tre pescatori senza dirsi nulla si dividono tra la pulizia della nave e la cernita del pesce, che in un’oretta finisce ordinato nelle cassette e pronto per il mercato. Con ogni “salpata” ci tiriamo a bordo una deprimente quantità di plastica e altri rifiuti, che sull’Indomita vengono raccolti con pazienza dentro a dei bidoni. A fine lavori, i gabbiani che puntualmente circondano la nave attratti dal pesce, si dileguano ancora una volta.

Antonino

Sistemate le cassette in cella frigo, rimangono due ore abbondanti prima della prossima “salpata”, un tempo che viene impiegato dall’equipaggio per dormire a turno, alternarsi al timone, cucinare il pasto successivo.

Riposo

Il Brodetto fa la sua comparsa intorno alle undici di mattina, tra la prima e la seconda tirata. Mi affaccio in cucina, che è rudimentale, coi fornelli arricchiti da una imbracatura in metallo per tenere ferme le pentole nonostante le onde. Come dappertutto, gli spazi sono risicati e scomodi, ma Otman dice che cucinare qui è facile, per uno che in vita sua ha sfamato equipaggi da 50 persone o più.

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Il Brodetto di Otman

Il Brodetto di Otman si fa così: in padella lascia scaldare per qualche minuto la passata di pomodoro con olio, cipolla, aglio. Poi aggiunge gradualmente i pesci che abbiamo appena pescato: sono eviscerati e desquamati ma interi. Ci sono calamaretti e lumaconi, gallinelle di mare (le mazzuline), code di rospo ( li ruspett’), un paio di triglie, un’anguilla, uno scorfano, un sugarello (che normalmente nel brodetto non ci va, ma per me ogni scelta di Otman in cucina è legge), dei merluzzi (che sono i più noiosi, diciamocelo. Anche su questi non c’è accordo generale se siano o meno da includere). Mancano le sogliole perché, come le canocchie, si pescano più vicino alla costa.

Dieci minuti di cottura in tutto. Poi si chiude e si lascia riposare per qualche ora, nel nostro caso un paio, il tempo di gestire la seconda tirata. E poi la regola d’oro: il Brodetto diventa sempre due piatti. Un piatto di pesce, che prevede la spartizione dei pesci interi – a qualcuno toccherà la coda di rospo, a qualcun altro il merluzzo, il mondo è crudele. E un piatto di pasta, nel nostro caso sono bucatini, da condire col sugo del Brodetto.

pranzo-sullIndomita

Dalla seconda tirata anche io e Marco ci uniamo ai lavori in barca e ci viene assegnata la postazione dei totani (li tutene). Dobbiamo ripulirli, dividerli per dimensione, scartare quelli rovinati. È un compito semplice, ma anche pieno di insidie. I totani talvolta hanno conficcati dentro dei pezzi di plastica oppure dei gamberetti: in entrambi i casi bisogna bonificare il totano oppure buttare il totano, il tutto con grande velocità mentre quello (il totano) è viscido, e scivola via da ogni parte lo impugni.

L’opinione degli uomini a bordo sui totani è tranchant: per il Brodetto non vanno bene. Sono i fratelli poveri dei calamari e hanno un sapore troppo deciso che finirebbe per sovrastare quello degli altri pesci.

Equipaggio-al-lavoro

Buona parte delle ore centrali della giornata le passo appollaiata sul ponte in posizioni scomode a chiacchierare col capitano. Lui ripercorre ampi capitoli della sua vita: i figli, che non vuole portare in barca per paura che si innamorino del mare come ha fatto lui da bambino, gli studi di ingegneria, la ricerca di lavoro, il ritorno al mare. Mi racconta alcuni episodi drammatici vissuti dall’Indomita ad esempio di quando nella rete insieme al pesce hanno tirato su il cadavere di un uomo.

-La-frittura-di-Otman

Dai suoi racconti capisco come è scandita la vita del pescatore. L’Indomita fa ogni settimana tre uscite consecutive di 24 ore, rientrando in porto a mezzanotte per scaricare il pesce che viene venduto all’asta del mercato ittico di Pescara poche ore dopo. Sono tre giorni di fila in mare: d’estate non c’è riparo dal caldo; d’inverno non c’è riparo dal freddo e dal vento sui vestiti bagnati e allora le uscite durano un po’ meno. In ogni caso la giornata scorre alternando momenti di sforzo fisico intenso e quiete, e in una routine normale un pescatore difficilmente riesce a dormire più di 4 ore ogni 24. Fanno 12 ore in tre giorni.

pranzo-Diletta

Se il sonno è frugale, i pasti invece no, almeno nel giorno che ho passato io sull’Indomita. Oltre al Brodetto per pranzo, Otman ci serve per cena un antipasto di totani marinati in olio e limone, seguìto da un’imponente frittura mista. Durante i pasti a bordo si parla principalmente di calcio. C’è la tv, con l’immagine che sfarfalla su Rai News 24, c’è Otman che si siede a malapena per continuare a occuparsi della cucina.

Cabina-di-comando-al-tramonto

L’ultima tirata è alle 22, dopo si inizia a rientrare in porto. Il timone va ruotato delicatamente e poi riportato in asse, controllando la rotta e, sul radar, gli ostacoli da evitare. In mezzo al nero della notte, si cercano le luci del porto, due puntini in lontananza, uno rosso uno verde: è lì in mezzo che dobbiamo infilarci. Una volta a terra i pescatori scaricano e ripartono subito, io e Marco li salutiamo. Portiamo con noi una cassetta di pesce da Brodetto da trattare nel migliore dei modi, è la nostra “scafetta” e ce la siamo guadagnata.

In cucina, il giorno dopo Marco, mi assegna compiti di rilievo come pelare lo scalogno, intanto lui espone la sua versione del Brodetto. In una padella con olio abbondante mette aglio, scalogno, peperoni cornetto (dolci) e pomodori freschi maturi (pera o cuori di bue vanno bene), prezzemolo, sale. I pomodori vanno prima sbollentati e pelati e poi tagliati in piccoli pezzi. I peperoni fatti a listelle. Grande assente: il ferfellone (peperone secco dolce) che invece è un ingrediente abituale del Brodetto alla pescarese (“ma finisce che copre tutto il sapore”, dice Marco).

pesce-da-brodetto
Pesce da Brodetto

In questa prima fase di cottura si aggiungono anche i calamari piccoli, che si sciolgono fino a diventare un tutt’uno col sugo. Poi si aggiungono i pesci, prima i più tenaci poi i più morbidi: lu voccancap (il pesce prete), code di rospo, poi mazzuline e merluzzi, lu cianghettone (simile alla sogliola), il pesce San Pietro, alcuni scampi. Dieci minuti di cottura e poi rinizia la spartizione dei pesci: inesorabilmente, a qualcuno toccherà ancora il merluzzo. A seguire: l’obbligatorio piatto di spaghetti condito col guazzetto avanzato nella padella di cottura del pesce.

guazzetto-e-spaghetti

In quel guazzetto c’è tutto. Quando ve lo ritroverete nel piatto, ricordatevi che vi è stato portato da un luogo dove si dorme poco e i fornelli dondolano, dove “il nodo che non si scioglie, si scioglie facile”, dove c’è sempre qualcuno che timona all’alba e al tramonto, e in qualche insolita occasione che non vi auguro più di tanto, a quel timone ci può essere la vostra affezionata cronista.

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