Il ristorante di Milano in cui tutti vorranno andare nei prossimi mesi

Vi confesso, amici che leggete Vice e Munchies, che a volte non vi vorrei parlare dei ristoranti dove mi piace andare. C'è ancora un cinese di cui non ho mai pubblicato le foto neanche su Instagram, ad esempio, per paura che ci vadano i fighetti gastronomici come me. Ora, questo di cui mi accingo a parlare non è ancora un mio posto del cuore, però la paura di non trovare mai più un tavolo è fondata, e per diversi motivi.

Milano è così: appena aprono posti che celebrano l'informalità, vera o presunta, offrono una cucina semplice, ma interessante, con una carta dei vini che ti fa sognare, ecco che questi posti magicamente si affollano. Cosa che per l'economia va benissimo, meno per te che per andare a fuori a cena devi organizzarti con magici incastri che tolgono tutta l'apparente spontaneità alla frase "Andiamo a cena stasera?".

E probabilmente andrà così anche da Røst recentissima apertura in Porta Venenzia - via Melzo 3 - progetto di tre ragazzi giovani che hanno pensato di aprire un posto dove al centro ci fossero sia il vino che il cibo, in egual misura.

"Doveva essere una vineria con tapas" mi dice l'ufficio stampa con cui visito il locale la prima volta. Ne seguirà una seconda, da normale cliente. "Poi hanno incontrato Lucia e hanno cambiato idea". Lucia Gaspari è una ragazza veronese di 31 anni che ha studiato comunicazione e poi si è innamorata della cucina mentre lavorava a Berlino, tanto da investire in una scuola di cucina prestigiosa, l'Alma, in stage in Italia (Tokuyoshi a Milano e Le Calandre a Padova) e all'estero, soprattutto in Danimarca (al Relae), regno di un tipo di ristorazione casual, ma che lavora sull'alta qualità del piatto. Ed è a quel tipo di ristorazione che le grandi città e i giovani chef italiani si stanno ispirando negli ultimi anni. Sintomo che il fine dining come lo conosciamo è morto? Molto probabile.

Ma andiamo avanti con Røst.

Lucia era compagna di classe alle superiori di Enrico Murru, responsabile dell'incredibile carta di vini, anche lui veronese: quando si reincontrano dopo tanti anni nella città natale si rendono conto di avere molte cose in comune. Anche lui lavora nella ristorazione, ma dalla parte, quella della sala e dei vini: vive per tanti anni a Parigi e lavora in bistrot importanti. I due iniziano a sentirsi, e in breve eccoci qui, in questo localino da pochi coperti in una delle zone che vanta più vinerie e pizzerie della città. Quando chiedo a Enrico che cosa si beve, ci tiene a dire che non ama la definizione di vini naturali, meglio artigianali. Ok, Enrico, sono parzialmente d'accordo anche io.

Dicevo, vado a pranzo un giorno, con l'ufficio stampa, il classico pranzo in cui ti sembra tutto incredibile e ti senti coccolata. Per la cronaca ecco un sunto di come lavora un ufficio stampa: ti mandano un invito, ti chiedono se sei interessata a provare il locale e chiaramente non sborsi un euro. A volte, anzi spesso, hai anche un piccolo trattamento di favore a livello di cura e servizio.

I piatti che sicuramente faranno impazzire sono due: il Mondeghilo - omaggio a Milano - con tagli di carne diversi e la zucca in carpione, che viene servita appositamente fredda, con buccia e semi. Interessante tutto il mondo delle frattaglie: il fegato servito quasi fosse una mini cotoletta, con impanatura di mandorla, che perde tutta la nervosità e diventa comfort food. Il piatto con le uova di galline felici di Morbegno morbide e sopra la verdure lo mangeresti a tutte le ore e ha anche una presentazione diversa dagli altri locali di Milano, che ormai hanno imparato a mettere l'uovo a pochè sopra degli ortaggi colorati o una avocado, così diventa bello per Instagram. Insomma, dai, ci siamo.

Ci torno a pranzo dopo pochissimi giorni, volevo capire ancora un paio di cose e provare il resto del menu, che è abbastanza stringato ma vario, appetitoso, e soprattutto cambia continuamente. Questa volta mi do appuntamento con un paio di amici e pago regolarmente il conto (circa 40 euro, mangiando diversi piatti e bevendo un bicchiere di vino). Inutile dire che non tutto appare perfetto come qualche giorno prima, ma me lo aspettavo. Ritardi nel prendere ordinazioni e piccole cose che ti fanno capire che il posto ha bisogno di lavorare e collaudare, niente che i ragazzi non sappiano già, in fondo hanno aperto da pochissimo.

Lucia è forte, si vede subito appena arriva al tavolo: all'inizio sembra timida, ma poi prende forza e inizia a parlare ed è molto precisa, diretta. "Sono qui per creare una cucina super semplice e piena di significato, con una profonda ricerca dei produttori e tanta qualità, non nel senso di costosa, ma di buono e di fatto bene. Ho scelto di sposare questo ristorante perché era un progetto che mi prendeva dal punto di vista emotivo. Si può dire emotivo, sì?". Nella nostra chiacchierata Lucia mi dice che la scelta dei piccoli produttori e il rapporto diretto con loro per lei è l'unica maniera di lavorare.

Le chiedo se avrebbe accettato il ruolo di chef in un ristorante tradizionale, con fornitori blasonati ma standard, e lei con tutta onestà mi dice di no. Le chiedo se le piace la definizione di "nuove trattorie", quella usata per indicare posti come Trippa, Nebbia, Santo Palato, dove si riscopre la tradizione rielaborandola, e lei mi dice "Secondo me le trattorie vere vere non ci vedono proprio. Ci sogniamo la loro qualità. Come definizione, però, potrebbe starci: il servizio e l'ambiente qui sono sicuramente più attenti ed eleganti, ma poi quello che serviamo è molto semplice. C'è una commistione di generi, quello senza dubbio".

Sono molto curiosa di tornare e vedere se Lucia spingerà un po' di più con la cucina, perché si vede che c'è il freno a mano, e che c'è molto di più da esplorare. Ma l'ambiente funziona, quello di un simil bistrot che mette d'accordo un po' tutti a Milano: gastrofighetti, persone che hanno un portafogli più importante (almeno più del mio) e clienti che danno più importanza al bere che al mangiare (o all'arredamento che al mangiare).

Insomma sappiate che se lo trovate pieno appena leggete questo pezzo non è colpa mia, io ci ho provato a scrivere più velocemente, ma fra un impegno e l'altro arrivo tardi, troppo per la movida milanese che non perde nuove aperture, posti dove non ti senti proprio in Italia, ma un po' più al Nord, anche se non è proprio Røst nelle Lofoten.

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