Ho chiesto a un sommelier come ubriacarsi con il cioccolato

“I'm suspicious of people who don't like dogs, but I trust a dog when it doesn't like a person".

Non mi fido delle persone che non amano i cani, ma mi fido di un cane quando non gli piace una persona, dice il saggio Bill Murray. Una pillola di saggezza che per me è applicabile a due categorie: cioccolato e alcolici. Non mi fido delle persone che non li amano. Ma se una fetta di Sacher, o un Negroni, mi parlassero e mi dicessero "Ehi, non fidarti di quel tipo… mi pare astemio. E non ordina mai il dessert", ecco, di loro mi fiderei.

Ammetto però di non essermi mai impegnata a far incontrare le due categorie. La possibilità uno, moltiplicarle - ad esempio mangiando cioccolatini al liquore fino a stare male o bevendo quei disgustosi liquori al cioccolato - non mi ha mai attratto. Invece la seconda possibilità, quella di addizionarle, mi sembrava decisamente più interessante.

Allora per approfondire la questione "ubriacarsi a suon di cioccolato" mi sono rivolta a un esperto, Matteo Zappile, sommelier de Il Pagliaccio, ristorante due stelle Michelin a Roma.. Matteo in passato ha collaborato con Domori, una delle aziende più famose per la produzione di cioccolato di qualità, che ha sede in Italia: tutto in casa, insomma.

La vulgata vuole che l'alcolico migliore da abbinare con il cioccolato sia il whisky. Vero, il loro è un matrimonio felice, ma è vero anche che "Un distillato può arrivare a 40° di gradazione. Difficilmente arriveremo a più di due calici" spiega Matteo "Se vogliamo fare le cose per bene, e fare una degustazione di diversi tipi di cioccolato, meglio puntare a qualcosa di meno alcolico". Un abbinamento originale potrebbe essere lo shochu - un distillato giapponese a base di riso, patate dolci o zucchero di canna, a seconda della regione di provenienza - insieme al Trinitario. Attenzione invece a non utilizzare mai vodka, gin, tequila o mezcal: "Creano amaro in bocca. Insieme all'amaro del cioccolato rischiamo di fare un pasticciaccio".

Quello di birra e cioccolato è un abbinamento abbastanza sdoganato ma sempre vincente. La Xyauyu, ad esempio, funziona bene con le note complesse di un Chuao: "È una birra invecchiata in botti, più simile a un Marsala. Ha poca anidride carbonica - che stona con l'amaro - e in bocca è morbida. La sua persistenza è adatta a un cioccolato fruttato".

Altro abbinamento parecchio fico la Lost Barrel, una birra con aceto balsamico, e un Criollo al 70%: "La tendenza ossidativa di questa birra si sposa bene con un cioccolato rotondo e poco acido. In bocca si crea un'armonia di gusti".

Qui giochiamo su sapori morbidi, confortevoli, con meno spigolature. E anche con un abbinamento cromatico, perché accidenti, a che pro servire ai tuoi amici l'abbinamento giusto se poi non puoi tirartela dicendo "Oh ragazzi, questo l'ho giocato con gli abbinamenti cromatici?". I consigli di Matteo sono: Montepulciano Vendemmia Tardiva oppure due vini più canonicamente da dessert, ovvero l'Aglianico Passito o il Ripasso di Amarone della Valpolicella, insieme a un cioccolato al latte.

Prima di tutto, sappiate che ogni volta che chiedete a Google 'Cosa abbino con le bollicine?', una fatina a Reims muore. Giusto per informarvi.

Poi, sfatiamo una volta per tutte il mito dello "spumante con il dolce". Non importa come siete stati sempre abituati, non importa che anni di Natali in cui con il panettone si stappava il 'Frizzantino' vi abbiano lasciato un imprinting non eliminabile anche con anni di psicoterapia. Vi hanno turlupinato. La verità è che "Abbinare un buono champagne a una torta vuol dire rovinarli entrambi" spiega Matteo "Specialmente se si parla di un brut, con un basso dosaggio di zuccheri".

Accettabile un abbinamento con un Demi-Sec (dai 32 ai 50 grammi per litro di residuo zuccherino) o un Doux (più di 50 grammi litro di residuo). In generale, però, tenete le bollicine [suono di una fatina che stramazza sulla tastiera] lontano dal vostro cioccolato. Vi ringrazieranno entrambe.

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