Una produttrice di olio mi ha detto come scegliere una bottiglia di olio Evo al supemercato

Inizialmente si scalda il bicchiere con le mani - la temperatura perfetta per degustare un olio si aggira sui 25°C - poi si avvicina al naso per sentirne i profumi. La cosa più divertente è il momento dell’assaggio: si prende un piccolo sorso e lo si tiene in bocca, si serrano i denti, si aprono le labbra e si aspira facendo entrare rapidamente l’aria. Sembra un po’ la reazione che potremmo avere quando vediamo qualcuno cadere per terra. Il gusto in questo modo si espande. Far entrare l’aria in questo modo permette alle piccole particelle di olio di sparpagliarsi sul nostro palato in maniera uniforme e al nostro campo percettivo di allargarci facendoci sentire meglio i sapori. Inizialmente c’è dell’amaro, poco dopo invece arrivano gli altri profumi e aromi.

L’olio d’oliva italiano ha dietro un mondo tutto suo, fatto di tradizione e artigianalità, proprio come il vino. Ma a differenza del vino ancora in molti non sembrano interessati all'argomento così tanto, o almeno nessuno ne sa o finge di saperne, forse perché l'olio non è ancora un prodotto che fa status. Sarà che per molti è un ingrediente secondario o perché non se ne parla ancora abbastanza in modo più accessibile a tutti, ma una cosa è certa: non siamo ancora disposti a spendere qualche euro in più per un buon olio extravergine d’oliva e ripieghiamo spesso e volentieri su bottiglie a meno di 5 euro. Stupidamente.

Certo non è facile districarsi fra le varietà e gli usi: ci sono oli da mettere a crudo, altri per cucinare; ma il vero problema è la reperibilità, perché diciamocelo, quello che compriamo al supermercato spesso non è di buona qualità, e molte volte neanche italiano, nonostante quello che si millanta sull’etichetta.

Per questo motivo ho chiesto aiuto a chi ne sa decisamente più di me: Giulia Vittoria Hanke è una ragazza di 30 anni che produce il suo olio biologico Santi-Hanke a Spoleto, una piccola cittadina in provincia di Perugia.

“Ho lavorato per un anno a Milano per una start up” mi racconta Giulia, “ma in poco tempo ho capito che la mia vita doveva prendere un altra piega”. Così molla tutto e torna a casa. Insieme al fratello Lorenzo decidono di seguire e gestire l’albergo di famiglia: Hotel Gattapone, dagli anni ’60 luogo di incontro per i personaggi più importanti del tempo (Ungaretti, Quasimodo, Neruda, Polansky, Tate, Audrey Herpburn e tantissimi altri) e tempio dell’architettura moderna con un design di interni che ancora adesso fa spalancare la bocca. La sfida più difficile, però, è stata quella di prendere in gestione gli uliveti (anche questi di famiglia) e rendere biologico il loro olio.

“Abbiamo deciso di prendere la certificazione bio perché noi da sempre trattavamo il nostro uliveto come un uliveto biologico: non utilizzavamo mai fertilizzanti chimici, tutto veniva concimato con il letame e non abbiamo mai utilizzato agenti esterni” mi dice Giulia. “Da lì richiedere la certificazione è stato uno passaggio semplice e quasi dovuto”. Giulia però mi avverte: “Non sempre il biologico è una certezza, ma di base dovrebbe essere sinonimo di un olio sano, che deriva da olive non trattate e senza agenti chimici, anche se poi la qualità è data anche da altri tantissimi fattori.”

Le chiedo immediatamente se da esperta può darmi due dritte sull’olio che ogni giorno troviamo al supermercato: “La realtà è che è difficile trovare un olio buono al supermercato” mi risponde Giulia “Tutto ciò che riguarda la grande distribuzione implica un produzione di massa nella quale si presta più attenzione alla quantità piuttosto che alla qualità." E questo accade per l’olio come per moltissimi altri prodotti. “Il nostro paese ha un’infinita varietà di ulivi, ma in terreni piccoli, quindi la qualità è mediamente alta ma ha tante difficoltà nella produzione di massa”.

Fortunatamente qualche linea guida si può comunque tracciare, e se proprio non avete modo di prender l'olio d'oliva a un frantoio o da un produttore locale, cosa che Giulia ci consiglia sempre di fare, il supermercato ha qualche scappatoia, proprio come il vino.

“L’olio extravergine d’oliva è la primissima cosa da guardare quando si sta scegliendo un olio. Molto semplicemente l’olio evo ha un’acidità molto bassa, e minore è l’acidità dell’olio più alta è la sua qualità”.

Ma partiamo dal principio. Cos’è esattamente l’olio evo? “È anzitutto uno degli alimenti principali nella dieta mediterranea. Deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e un’acidità che non deve superare lo 0,8% per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari” mi spiega.

“Il percorso in breve è questo: i frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione. In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di ‘Olio Extra Vergine’. Oltre alla soglia di acidità di cui parlavamo prima, questo prodotto deve anche essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature non superiori ai 27 gradi. Invece un olio di oliva in cui è miscelato un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e un olio vergine, ha un tasso di acidità che non deve essere superiore a l’1% per 100 grammi.”

Mentre Giulia mi spiega questo, nel frattempo passeggiamo tra gli ulivi, e mi indica le olive che ad oggi sono ancora piccoline - raggiungeranno la grandezza perfetta fra qualche mese, verso ottobre. Il terreno è in discesa e ovviamente la raccolta avviene a mano, senza alcun tipo macchina.

“Io come prima cosa, dopo aver letto “evo” sull’etichetta, direi che è fondamentale ricercare le diciture DOP o IGP”. DOP (Denominazione Origine Protetta) - marchio che si ottiene quando l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto ha origine necessariamente nel territorio dichiarato; IGP (Indicazione geografica protetta) - sta a significare invece una produzione dove solo alcune fasi o componenti della produzione avvengono nel territorio specificato.

“Ma sarebbe ancora più utile se sull’etichetta ci fosse scritta la varietà di oliva da cui deriva quell’olio, così da capire se la materia prima è effettivamente italiana al 100%.” L’etichetta è l’unico vero mezzo che abbiamo a disposizione per capire cosa stiamo comprando. Basta prendersi del tempo: concedersi qualche minuto può fare la differenza tra una scelta consapevole e una a occhi chiusi.

“Altra cosa da guardare è la spremitura a freddo: l’estrazione a freddo, caratteristica del vero extravergine d’oliva, conserva al meglio le proprietà organolettiche e benefiche dell’olio” mi spiega Giulia. La spremitura a freddo si chiama così per via della temperatura della pasta delle olive frante che, come dicevamo prima, non va oltre i 27 gradi durante il processo di gramolatura – lento e continuo rimescolamento della pasta di olive.

E se spesso un prezzo alto non è sempre sinonimo di qualità, per l’olio il discorso è differente: l’olio buono si paga, eccome. “Secondo Coldiretti un olio che costa meno di 7 euro a litro non dovrebbe essere comprato, ma secondo me è anche poco” mi dice Giulia. “I costi per produrre un olio di qualità, sano e buono sono molti. Tanto per fare un esempio: i terreni vanno curati tutto l’anno, a prescindere dal periodo di raccolta. Poi ogni zona ha le sue difficoltà o i suoi costi: qui a Spoleto, con gli ulivi in collina, ciò che incide maggiormente sul prezzo al litro è di sicuro la raccolta che è per forza di cose fatta a mano. Gli alberi, poi, vanno potati e concimati, e per chi come noi produce un olio extravergine di oliva biologico, senza l’utilizzo di fertilizzanti e additivi chimici, rischia di avere annate con poche olive.”

Quindi possiamo dire che il prezzo in questo caso è un indicatore importante della qualità. Se costa poco probabilmente è fatto con olive straniere, spesse volte provenienti dalla Spagna che, come sottolinea sempre la Coldiretti, è il primo importatore di olive in Italia – ha ben tre quarti del totale delle vendite nel nostro paese- a seguire Grecia e Tunisia.

Si legge: “Sulle bottiglie di extravergine ottenute da olive straniere in vendita nei supermercati è quasi impossibile, nella stragrande maggioranza dei casi, leggere le scritte “miscele di oli di oliva comunitari”, “miscele di oli di oliva non comunitari” o “miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari” obbligatorie per legge nelle etichette dell’olio di oliva. Sempre la Coldiretti: “La scritta è riportata in caratteri molto piccoli, posti dietro la bottiglia e, in molti casi, in una posizione sull’etichetta che la rende difficilmente visibile. Inoltre spesso bottiglie con extravergine ottenuto da olive straniere sono vendute con marchi italiani e riportano con grande evidenza immagini, frasi o nomi che richiamano all’italianità fortemente ingannevoli. I consumatori dovrebbero fare la spesa con la lente di ingrandimento per poter scegliere consapevolmente.”

La bottiglia deve far in modo che passi meno luce possibile. “La luce accelera il danno ossidativo e quindi l’irrancidimento dell’olio, il processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli“ mi spiega. Partendo da questo presupposto, si sono sempre di più utilizzate le bottiglie in vetro scuro, anche se neppure loro sono in grado di schermare completamente la luce”.

Con Giulia parliamo poi dell’analisi sensoriale, fase importantissima ma anche difficile, visto che è tutta questione di abitudine e allenamento: “Una volta aperta la confezione, il profumo dell’olio deve essere quello di vegetale, di erba appena tagliata, di oliva fresca. Al gusto deve avere note più o meno accentuate di piccante e di amaro, elementi comprovanti della qualità dell’olio extravergine ma che dipendono anche tanto dalla varietà dell’olivo. Il retrogusto lievemente amaro del nostro olio Santi-Hanke, per esempio, deriva dai frutti raccolti da questa caratteristica varietà di ulivi detta Moraiolo.” Per quanto riguarda la parte gustativa, mi spiega invece che un olio extravergine si riconosce subito perché lascia la bocca asciutta e pulita, e non la sensazione di pastoso e unto tipica degli oli scadenti.

Ovviamente mettere tutto quello che c’è da sapere per scegliere un buon olio d’oliva in un pezzo è complesso, anche perché bisognerebbe parlare di varietà, come dice Giulia, e non solo di tecniche di raccolta e produzione. Ad esempio gli ulivi di Giulia sono di Santi-Hanke e sono unicamente a Spoleto, alcuni intorno al bellissimo albergo di Giulia e Lorenzo “Hotel Gattapone”, altri in una zona poco distante da lì. Decidiamo di andarli a vedere e saliamo su questa collina attraverso una strada stretta e brecciolata. Spavaldissime arriviamo in cima e la vista è mozzafiato.

Giulia mi racconta che la sua quarantena l’ha passata qui, a passeggiare fra gli ulivi, a sistemare piccole cose nel suo albergo e ad avere una vista su bellissime distese verdi alle quali non siamo più abituati.

Questi piccoli punti per un acquisto più consapevole sono solo un inizio per capire la qualità o meno di un olio, ma il consiglio è quello di tornare a comprare il più possibile dai produttori locali. Aiutare chi dedica la sua intera vita nel fare prodotti validi e buoni, soprattutto in questo periodo economico incerto.

Ma poi, diciamolo, andare a comprare l’olio dal produttore un po’ fuori città è tutta un’altra storia: vai lì, assaggi l’olio con il pane, capisci se ti piace, ti fai una chiacchiera e torni a casa con un sacco di olio e la pancia piena.

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