Il giorno in cui il prosciutto è diventato rosa

Come siamo passati dai "magnifici pezzi di maiale gallico salato esportati fino a Roma" di cui si vantava Strabonio, geografo greco, al rapporto allarmante del Centro Internazionale di ricerca sul cancro (Circ) che classifica i salumi come "pericolosi per l'uomo"?

Lo studio in questione, pubblicato 2015, ha avuto l'effetto di un terremoto sul mondo dell'agroalimentare. Abbiamo appreso, leggendo le conclusioni dei ricercatori, che i salumi sono pericolosi per l'uomo come il tabacco e l'amianto.

In realtà, come sottolinea Guillaume Coudray nel suo libro Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison (edizioni La Découverte), non bisogna rinunciare a tutti i salumi. Basta semplicemente evitare quelli che sono cancerogeni.

Due additivi sono segnalati come i responsabili: il nitrito di sodio e il nitrito di potassio. Al giorno d'oggi le industrie sottolineano che il loro ricorso a questo trattamento chimico ha lo scopo di prevenire il rischio di botulismo, un'infezione alimentare provocata da una tossina presente in alcuni alimenti, tra cui la carne cruda, e ne giustificano l'utilizzo come eredità di una pratica millenaria.

Due argomenti rifiutati da Guillaume Coudray, che ha effettuato ricerche per rintracciare l'origine dell'utilizzo di salnitro (un sinonimo del nitrato di potassio) nella carne.

"Gli storici delle tecniche alimentari hanno provato che tradizionalmente si conservava la carne con sale marino, pepe, spezie. È molto più tardi, in epoca moderna, che abbiamo cominciato ad aggiungere additivi chimici, ed è ancora più tardi (con l'industrializzazione), che l'utilizzo è divenuto sistematico."

Guillaume Coudray sdogana un'altra ipotesi formulata dagli storici: il primo colpo di fulmine tra il sanitro e la carne si è svolto durante una banale partita di caccia. "Prima dell'invenzione delle armi da fuoco, il salnitro non aveva quasi nessun impiego", racconta. La diffusione del salnitro/nitrato è legata alla produzione della polvere da cannone. La sua comparsa in ambito alimentare è parallela all'invenzione dei primi archibugi.

Possiamo dunque immaginare un cacciatore dell'epoca che abbatte un grosso cinghiale selvaggio e, una volta che ha spolpato la carcassa, si rende conto che la carne toccata dalla polvere delle cartucce ha un colore molto rosso.

Nel Medioevo si cominciano a vantare gli effetti del salnitro sulla carne come una sorta di astuccio, che permette di migliorare l'aspetto visuale della carne. "Prima c'era una sorta di tecnica per donare alla carne un bel colore. Si utilizzavano zafferano, carminio, pimenti, vino rosso," racconta Guillaume Coudray. ìNel 1792 Charles Robert, un monaco spretato divenuto farmacista a Nîmes, ha iniziato per la prima volta a vendere polveri rosse per la carne.

Senza nitrato o nitrito la carne prende naturalmente il colore rosso, "ma ci vuole del tempo," spiega l'autore. Il salnitro permette di accelerar il processo. Di conseguenza, un tale "miracolo" si è diffuso velocemente.

Guillaume Coudray cita il lavoro di Klaus Lauer, un epidemiologo tedesco che, a partire dalle collezioni dell'accademia culinaria di Francoforte, ha ricostruito il lento progresso delle tecniche di colorazione al nitrato che a poco a poco hanno rimpiazzato le tecnologie naturali. Alla fine del diciannovesimo secolo, gli Stati Uniti hanno ritenuto fosse il momento di posare su questa "tecnologia" la loro industria della carne. E le conseguenze si sentono ancora oggi.

"Da quando i cancerologi hanno capito che c'era un problema, è stata l'industria americana, che non sapeva come conservare i salumi se non con il nitrato, a cercare tutte le scuse immaginabili per giustificarsi," sospira Coudray.

Potremo fare a meno di tutto il nitrato, un giorno? L'autore ne è convinto: "A Parma ci sono 150 aziende riunite in un consorzio che hanno deciso di non usare più nitrito o nitrato. Producono 9 milioni di prosciutti all'anno. Una produzione enorme. E non c'è un solo caso di botulismo."

Cochonneries, Comment la charcuterie est devenue un poison, di Guillaume Coudray, edizioni La Découverte.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su Munchies FR.

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