Perché queste sfogline sono l'unico, vero esempio di controcultura rimasto a Bologna

Questa è la storia di una storia nata sotto i migliori auspici. Una storia presa sotto gamba, una storia che “si scriverà da sola”. Una storia che invece.

Questa storia comincia, come tutte le migliori storie mancate, in una redazione giornalistica. VICE. Interno giorno. “Scrivi una storia sulle sfogline?”
“Va bene”
“Le sfogline di via del Pratello?”
“Ok”
“Ti porti il fotografo?”
“Certo”
“Le avverti prima chiedendo un’intervista?”
“Pensi che non sappia fare il mio lavoro?”
“Come sei permalosa. Andiamo a prenderci un gelatino?”
“Tu sì che mi conosci”

In realtà le sfogline di via del Pratello a Bologna si chiamano Pasta Fresca Naldi, ma a Bologna nessuno le chiama così. Sono un minuscolo locale in fondo alla via, una delle strade bolognesi con la più alta concentrazione al metro quadro di bar, locali e kebabbari - e con un comitato di quartiere particolarmente agguerrito.

Pasta Fresca Naldi è stato aperto nel 1985 dalla signora Valeria Naldi, che in breve tempo si è guadagnata il soprannome di “pastaia”. È stata la prima a capire che un negozio di pasta fresca poteva fare molto di più che vendere la pasta da cucinare a casa, poteva cucinare la pasta e darla da consumare lì, per strada. Se si può agguantare un panino al volo, perché non un tortellone?

Ormai quest’idea della pasta-street food la vediamo in diversi luoghi a Bologna, come da Bottega Portici, magari “impacchettata” meglio, ad esempio usando materiali riciclabili o in menu fissi, ma Pasta Fresca Naldi ha l’indiscusso merito di essere stato il primo locale ad averla proposta. Ad aver smitizzato la pasta, togliendo ai bolognesi l’onere di mangiarla seduti a tavola con tovaglia e tovagliolo, ad averla resa più pop, in un certo senso, aprendo la strada a concept come Sfoglia Rina. Dal 2009 le redini del negozio sono in mano a Elisabetta Berardi, figlia di Valeria. Il laboratorio è aperto tutti i giorni tranne il lunedì: turno diurno infrasettimanale (09.30-14.30) e la domenica (10-14.30), turno serale il venerdì e il sabato (19-23). I piatti, tutti serviti in contenitori monoporzione con le posate, comprendono i capisaldi della tradizione felsinea - tortellini in brodo o alla panna, tagliatelle al ragù, tortelloni di ricotta burro e oro oppure di zucca burro e salvia - ma anche diversi speciali del giorno. Tra i loro piatti più noti figurano la gramigna alla salsiccia, gli spaghetti crudo e limone e un piatto che solo a delle vere sfogline viene concesso: i tortellini al pasticcio.

Io e il fotografo arriviamo dalle sfogline al quasi mezzogiorno di un luminoso venerdì di ottobre. A dispetto dei pronostici, inizio a sentirmi inquieta. Ho scritto alle sfogline due settimane prima su Facebook: immaginavo il telefono sempre occupato da ordini vari (intuizione confermata poco dopo), ho scelto la via social. Mi hanno risposto che certo, erano interessate, ma quella settimana era impossibile e quindi mi consigliavano di tentare quella dopo. Ho scritto una volta successiva ma non mi hanno risposto, quindi ho deciso comunque di tentare recandomi direttamente sul posto. Davanti alla porta c’è tanta gente: una miscellanea di quelli che sembrano studenti universitari, turisti stranieri, giovani professionisti in pausa pranzo. Ci facciamo strada verso la cassa.

Mi presento a quella che immagino sia la signora Elisabetta: elegantemente bionda, foulard al collo, parla cordialissima e vivace con un signore di una certa età che immagino in habitué. Dietro di lei le sfogline lavorano sullo sfondi di giganti lenzuoli di sfoglia, gialla e verde, stesi sugli appositi stendini. Mi riconosce, dice che certo, possiamo scattare quando vogliamo, ma non ha tempo per parlare, se poi torniamo verso le 14.30, ecco, lei sarà più libera. Accenna alla gente, sorride. Un bar vicino porta un vassoio di birre medie alle sfogline. Possiamo per caso andare dietro il bancone a fare qualche scatto? Dopotutto non c’è un vetro tra la minuscola parte dedicata alla consumazione (pochissimi i posti a sedere, la maggior parte consuma la pasta fuori, sui gradini o al tavolino di un bar) e il laboratorio vero e proprio. Risponde di no, l’HACCP eccetera. Capiamo e ci teniamo a distanza.

C’è qualcosa di irresistibilmente ipnotico nell’osservare le sfogline lavorare. So di non fare un’affermazione particolarmente brillante e originale, che peraltro credo valga per qualsiasi processo in cui si crea la pasta, siano esse le orecchiette o i pizzoccheri, ma per me esiste una componente affettiva, nella “sfoglia”, impossibile da ignorare. Quando ero piccola in casa mia non l’ha mai preparata nessuno, la compravamo e basta. Poi crescendo ho frequentato un corso insieme a mia madre e abbiamo iniziato a prepararla per Natale. Abbiamo scelto di riscoprire una tradizione che non ci era stata tramandata. Lei ama usare la macchina, io le mani, anche se così non riesco a fare più di tre uova di sfoglia alla volta, una sciocchezza rispetto ai volumi delle vere sfogline, quelle che lo fanno di mestiere da decenni, quelle con le braccia tornite dal lavoro e leggermente ammorbidite dall’età. Ho sempre guardato affascinata l’incavo di quelle braccia, immaginando quanto fosse liscio l’interno.

Per ogni centro grammi di farina un uovo. Impastare, far riposare, stendere. Sfoglia più grossa per tagliatelle e lasagne, più sottile per i tortelloni, sottilissima per i tortellini, così sottile che “attraverso ci devi vedere San Luca”. Tagliare con le rotelle. Sistemare il ripieno nella stessa quantità. E poi richiudere, ah!, richiudere, con quel gesto veloce e sapiente della mano, quel pizzico impercettibile che in un attimo distingue i professionisti dagli improvvisati.

Ma torniamo a via del Pratello. Io e il fotografo, come richiesto, ci ripresentiamo dopo un paio d’ore. Elisabetta non si vede. È nell’ufficio, mi spiega una ragazza giovane alla cassa, che mi dice essere una sfoglina, decisamente più giovane delle altre, la cui età media si aggira intorno ai 50-60. Non è la prima testimonianza in cui mi imbatto di come il mestiere di sfoglina sia tornato appetibile, nell’onda lunga di un ritorno in auge dell’artigianalità, del piacere di fare con le mani, specialmente tra giovani che hanno studiato tutt’altro, rinnegando i titoli accademici per decorare ceramiche. Qualche anno fa mi ero invaghita di un molisano fuorisede con i dreadlock (all’epoca mi invaghivo di chiunque avesse i dreadlock, in effetti). Faceva lo sfoglino. Cosa c’è di più sexy di un uomo che stende la sfoglia a colpi di matterello?

Ma torniamo a noi, appunto. "Può dire a Elisabetta che siamo qui?" Va dietro nell’ufficio, torna fuori. Elisabetta arriva subito, ha molto da fare, scusate. Facciamo altre foto di insieme: c’è ancora molta gente, quasi tutti prendono le lasagne, che in effetti trovar delle lasagne buone, con la crosticina giusta e la besciamella dolce a far da contraltare al ragù sapido e non eccessivamente cremoso, è difficile.

Da dietro la cassa Roberto scatta. Inquadra le sfogline. Una ci lancia un’occhiataccia. Siamo ancora qui a disturbare?, sembra dirci. Richiediamo di Elisabetta. Subito, subito! Non arriva nessuno. Dopo una mezz’oretta andiamo via, abbiamo un’altra intervista, ma nella mano stringo il suo biglietto da visita. Le scrivo, mi fissa sbrigativamente una data e un orario della settimana successiva per “provarci”. Corrisponde a una mia visita medica. Ritento, chiedo un’altra data. Dice che mi ricontatterà. Non mi contatta.

Dopo due settimane faccio un ultimo, spudorato tentativo, chiedo se posso passare nei giorni successivi, qualsiasi giorno!, qualsiasi orario!, spero che la disperazione nella mia voce non si senta. La sua risposta è “Impossibile”. Proprio così: un lapalissiano impossibile. E allora capisco. Rinuncio.

Certo, avrei avuto un mucchio di domande da fare alle sfogline. Proprio un mucchio. Quanta gente viene da voi, in media, ogni giorno? Qual è il cliente tipo? E la sfoglina tipo? Quali sono i segreti della sfoglia perfetta? E così via, in un crescendo di tensione giornalistica e arguzia da intervistatrice che è proprio un peccato avere sprecato.

Ma va bene così. Le sfogline di via del Pratello bevono birra a mezzogiorno, rifiutano le interviste, hanno gente in coda per loro. In tempi in cui i musicisti di successo hanno Instagram e bevono frullati di avocado, la controcultura vera la fanno le sfogline.

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