Perché la colatura di Alici rischia di scomparire ed è così pregiata

La storia inizia nel più semplice dei modi: in una pizzeria. A Napoli.
Un giovane chef, di nome Francesco Vigna, fa il percorso inverso: apre due locali, Londra e poi Barcellona, prima di far ritorno nella sua città e inaugurare la terza pizzeria. Tutti ingredienti del territorio, promette il menù. Vediamo un po’: ordino una Cetara, il cui ingrediente principale sono le famose alici della Costiera Amalfitana.

Rimango piuttosto sorpreso già allo sguardo: alici leggermente più grosse della media, colore azzurrino, fianchi argentati. Da cultore delle alici quale sono, in tutte le loro forme e preparazioni, capisco che il nome Cetara, su quel menu, non è stato utilizzato invano. Ed è proprio lo chef Vigna a rinfocolare le mie velleità da San Tommaso: “Se vuoi, puoi toccare con mano e vedere da te come viene lavorato questo tipo di alici. Il mio fornitore sta proprio a Cetara.”

D’altro canto, quando si tratta di cibo, non lascio mai nulla d’intentato. Quindi, qualche giorno e qualche telefonata dopo, eccomi nell’azienda Delfino Battista, nata nel 1950 per mano di un signore di nome Pasquale Battista, che all’epoca era proprietario di un piccolo laboratorio di conserve alimentari. Una delle persone cui si deve il vero e proprio culto che i cetaresi nutrono nei confronti della colatura di alici.

Sì, perché l’alice può assumere varie forme. Soprattutto se sei in Costiera Amalfitana, che fino al secondo Dopoguerra e ben prima del patinato boom turistico era – sostanzialmente – un’unica, grande lingua di terra composta per lo più da pescatori.

La forma che l’alice assume a Cetara è quella liquida. La colatura, detto sinteticamente, è un condimento dal colore limpido e ambrato, che deriva dalla maturazione delle alici in una soluzione composta da acqua e sale. Una sorta di salamoia, per intenderci. Detta così sembra semplice. Nei fatti, il processo dura non meno di cinque mesi.

A guidarmi verso il lungo cammino che dalle nasse dei pescatori conduce al filo di colatura con cui condire gli spaghetti, c’è Antonietta, moglie di uno degli attuali proprietari dell’azienda Delfino. Prima tappa: la pulizia. “Le alici vengono private della lisca e della testa, a mano, una per una,” mi spiega; mentre sotto i miei occhi quattro signore procedono spedite. Pochi movimenti, veloci e decisi, che pian piano diventano ipnotici.

L’impatto visivo è stupefacente: mai mi era capitato di vedere così tante alici in un posto solo. Mi chiedo, però, perché al tavolo di lavoro ci siano solo donne: “A uscire in mare erano gli uomini. Le donne, secondo tradizione, aspettavano e aspettano i pescatori che tornano dalla battuta di pesca, che a volte può durare giorni, settimane intere.” Una volta tornati, le donne ieri e oggi si occupano di tutto il resto (che è la maggior parte del lavoro).

“Le alici vengono poi messe in un contenitore assieme a una miscela di acqua e sale per almeno ventiquattr’ore, in modo da far riacquistare loro un po’ di ‘spessore’. Dopodiché inizia la fase più importante e complessa: quella dei terzigni.”

Lo ammetto candidamente: in quello che credevo essere il mio ampio vocabolario della gastronomia campana, questo termine manca. Antonietta mi spiega che sta parlando di barili di rovere. Ma perché li chiamate terzigni? “Perché misurano un terzo di una botte di dimensioni normali.” Il ragionamento non fa una piega. Ad ogni modo, è qui che inizia il processo che porterà l’alice a tirar fuori tutto ciò che di buono ha dentro. Letteralmente.

La logica è quella della disposizione a strati. Il mio occhio vaga tra le mani delle signore che decapitano senza sosta banchi inerti di alici (“Le stiamo scapuzziando”, dice sorridendo una di loro), e il barile che si prepara ad accoglierle. Primo strato di alici, poi spolverata generosa di sale grosso. Dopodiché altro strato di alici, disposte a raggiera seguendo la forma del contenitore, e nuova passata di sale. Così, fino alla cima del barile. Che viene poi chiuso con un coperchio di legno e “sigillato” da alcune pietre.

“Nelle prime quarantotto ore bisogna esercitare una pressione più forte – prosegue Antonietta – in modo da far affiorare il liquido che sarà poi la base della preparazione finale.” Mi pare di capire, insomma, che non è finita qui. “Ma quando mai – dice, accompagnata da una generosa risata – qua siamo appena agli inizi. Mo’ ti faccio capire bene perché iniziamo in primavera e finiamo a dicembre.”

Il primo fattore è quello del tempo. Le alici hanno bisogno di tirar fuori tutto il loro liquido. Processo che non è possibile – né tanto meno auspicabile – accelerare in alcun modo. “Diciamo che per un’alice che arriva qui a giugno, questa fase qua dei terzigni può dirsi conclusa verso la seconda metà di ottobre.” Circa cinque mesi, mentre dall’estate si passa all’autunno.

Ora l’obiettivo è quello di aumentare la concentrazione del liquido, per esaltare il sapore tipicamente sapido dell’alice. Come fare? Esattamente come si faceva cent’anni fa: si versa il tutto dentro alcune grandi bottiglie di vetro, che vengono poi esposte alla luce diretta del sole. In questo modo, l’acqua in eccesso evaporerà, mentre i sapori del pesce resteranno intatti pur avendo abbandonato la forma “solida”. Una trasfigurazione gastronomica dell’alice che, a vederla, ti fa sorgere spontanea la domanda: chi mai è stato così geniale da inventare una roba del genere?

Sui siti specializzati, l’antenato della colatura viene quasi sempre identificato col Garum: un condimento che gli antichi romani erano soliti ricavare dalle interiora del pesce, che veniva utilizzato per insaporire i loro piatti. Nulla di troppo diverso dalla colatura, insomma; non fosse per il fatto che il Garum aveva una consistenza più cremosa, mentre la colatura si presenta del tutto liquida.

Dopo la parentesi storica, la mia attenzione torna su alici e barili. Ero rimasto al liquido esposto alla luce diretta del sole. Una volta evaporata l’acqua, lo si versa di nuovo all’interno dei terzigni pieni di alici. Il motivo? Raccogliere, ancora una volta, i sapori, i sentori, le caratteristiche organolettiche del pesce prima di venir travasato di nuovo, stavolta in modo definitivo.

Per fare ciò si apre un piccolo buco alla base del barile, da cui colerà (ecco, sono finalmente arrivato all’origine del nome) il liquido. Tutto finito? Nemmeno per idea: c’è un ultimo passaggio. Quello della filtratura.

La colatura viene versata da un recipiente all’altro. In mezzo si frappone un telo di lino o di cotone che ne trattiene le impurità e permette al prodotto finale di assumere quel colore limpido, quasi brillante, che ne indica un processo di lavorazione fatto a regola d’arte. Spiegato a parole tutto sembra veloce. Nella realtà quotidiana, siamo passati dalla pesca estiva alle soglie del Natale. Non a caso, a Cetara, lo spaghetto con la colatura è il piatto tipico del cenone della Vigilia.

Dopo un viaggio del genere, l’intenzione è proprio quella di accendere un fornello, riempire una pentola d’acqua, aspettare che bolla e calare poi gli spaghetti. La ricetta tradizionale? Talmente semplice e veloce che ti fa pentire di aver passato un’intera giovinezza universitaria a trangugiare sughi pronti.

“Ci vogliono giusto dieci minuti – illustra Antonietta – mentre gli spaghetti cuociono, si prepara un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Si mette tutto in un recipiente e si aggiungono quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, più due di colatura. Una volta cotto al dente, lo spaghetto si cala direttamente in questa preparazione, senza scolarlo, con un po’ di acqua di cottura. Si amalgama tutto a crudo e il gioco è fatto.”

“La cosa importante – ammonisce Antonietta, alzando il dito indice della mano destra – è non aggiungere nemmeno un pizzico di sale, né al condimento, né agli spaghetti. La colatura è già molto sapida di per sé.”

Tutto troppo bello per essere vero: un processo che dura mesi e mesi per una ricetta che ti ruba meno tempo di un tramezzino al tonno. Mai avrei pensato che un pensiero tanto banale mi avrebbe portato dritto al problema più grande che i pescatori cetaresi si trovano a dover affrontare in questo momento storico. Il futuro della colatura, infatti, è legato a stretto filo proprio a quello del tonno.

Antonietta lo spiega molto facilmente: “Dato che il tonno rosso rischiava di estinguersi, vista l’enorme offerta presente sul mercato, il governo ha imposto delle quote ai pescatori. In due parole: più di una certa quantità, durante un singolo anno e in un determinato territorio, non è possibile pescarne. Questo ha favorito il ripopolamento dei mari da parte del tonno, a scapito però dell’alice.”

Perché mai? Risposta intuitiva: “I tonni sono ghiotti di alici. Quindi più tonni ci sono, meno alici sopravvivono. Qui a Cetara, purtroppo, diventano sempre meno, anno dopo anno. Se non si risolve la questione, si dovrà ricorrere sempre più massicciamente alle importazioni.”

Da seguace incondizionato della colatura, condivido il buon gusto del tonno. Anche se spero vivamente di poter ritrovare questo piccolo miracolo del mondo ittico in dispensa anche nei prossimi cinquant’anni. È ciò che penso mentre guardo una delle signore che deliscavano le alici alzarsi dalla sua sedia, prendere un altro piccolo secchio per gli scarti e rimettersi al lavoro. Un gesto talmente naturale che segna l’esperienza di una vita.

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