Questa è una storia d’amore. Un amore nato tra un popolo affamatissimo, gli anconetani, e un cibo abbondantissimo, lo stoccafisso. L’amore e la fame. Un amore che si collettivizza tramandando e scambiando ricette tra le generazioni, tra mezzadri e pescatori, tra osti e mercanti. Non è cosa individuale questo amore, è fatto sociale.“Tutti fanno lo stoccafisso in Ancona, ma il mio è il migliore. Basta prestare attenzione ad ogni dettaglio e non lo fa quasi nessuno. Per prima cosa il pesce: dev’essere bagnato a regola d’arte e di primissima qualità"
Un cameriere mi si fa incontro indicando un tavolo e dice di accomodarmi. Gli spiego che avevo telefonato il giorno prima, che desideravo parlare con il signor Umberto e fargli qualche domanda sul suo stoccafisso. Mi indica un signore anziano seduto al primo tavolo, “Eccolo là”, e ridacchiando torna ai suoi affari. Umberto è davanti alla televisione, e proprio in quel momento un piatto fumante di spaghetti lo raggiunge dalla cucina.“Quanto stoccafisso cucini in una settimana?”. Umberto alza lo sguardo dal piatto e inizia a far di conto. Venti porzioni al giorno per sei giorni, trenta pesci circa a settimana, più di mille all’anno.
Umberto sembra più tranquillo e con fare più gentile, ma sempre distaccato, mi fa: “Vói magnà o continuamo a discore?”. Rido e rispondo di si. Il cameriere mi porta subito un menu, ordino ciavattoni con stoccafisso (formato di pasta marchigiano simile ai paccheri) e stoccafisso all’anconitana. Umberto mi spiega che la pasta sarà condita con lo stesso stoccafisso che mangerò per secondo, “questo era il classico modo di gestire l’avanzo del tegame nelle case degli anconetani i giorni successivi,” racconta. E così, pronunciando un leggero “Buon appetito”, Umberto si alza e claudicante raggiunge il suo trono dietro la “cassa”. Rimango solo, unici miei compagni: un grande appetito; il cestino del pane, demone tentatore; la puntata di CSI che lo schermo sopra la mia testa offre alle venti e trenta. Intorno i tavoli iniziano a riempirsi e due anziani signori entrano, salutano e ordinano due porzioni di stoccafisso da asporto. Un piatto simile arriva in un tavolo vicino. L’attesa diventa tortura."Ogni contatto si trasforma in un bacio dato a se stessi: incredibile. Continuo alternando ogni forchettata ad un morso di pane imbevuto nel sugo, è solo questione di attimi e il piatto è di nuovo pulito"
Il sapore è lo stesso dei ciavattoni, ma ora l’assenza dell’amido della pasta mostra distintamente una caratteristica fondamentale di questa ricetta: la sua delicata collosità. Ogni volta che le labbra si sfiorano, durante la masticazione, sembra quasi che non si vogliano più separare. Ogni contatto si trasforma in un bacio dato a se stessi: incredibile. Continuo alternando ogni forchettata a un morso di pane imbevuto nel sugo, è solo questione di attimi e il piatto è di nuovo pulito. Finisco il mio mezzo di verdicchio, ordino un caffè corretto al Varnelli(liquore all’anice marchigiano), lo bevo e mi alzo."Gli dico che era tutto buonissimo, lui rapido risponde: “Lo so!”, e così, scambiandoci il primo, unico e verissimo sorriso di tutta la serata, ci salutiamo stringendoci la mano"