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Kouign Amann di Dominique Ansel

La ricetta del dolce bretone con un sacco di burro con tutti i segreti del famosissimo pasticcere francese Dominique Ansel.

di Dominique Ansel
12 giugno 2019, 8:49am

Foto di Farideh Sadeghin

Porzioni: 4
Tempo preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 30 minuti

Ingredienti

  • 472 g di farina per panificati
  • 12 g di sale
  • 364 g di burro
  • 4 g di lievito istantaneo
  • burro o olio spray
  • farina (per infarinare la teglia)
  • 360 g di zucchero semolato

Preparazione

1. Unisci farina per panificati, sale, 335 ml d'acqua, 15 ml di burro e il lievito in un mixer con un gancio per impasti. Mixa a bassa velocità per 2 minuti per amalgamare il composto. Aumenta la velocità a medio-alta per 10 minuti. Al termine, l'impasto sarà liscio, leggermente appiccicoso e avrà ben sviluppato il glutine. Provalo stirandolo: l'impasto dovrà essere elastico.

2. Ungi leggermente una ciotola di medie dimensioni con olio o burro spray. Trasferisci l'impasto nella ciotola. Copri tutto con pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente fino a farlo raddoppiare di dimensioni, in circa 1 ora.

3. Appiattisci l'impasto piegando i bordi al centro, rilasciando quanto più gas possibile e girandolo su un grande foglio di pellicola trasparente. Usando i palmi delle mani, premilo per formare un quadrato di 25 cm. Avvolgilo saldamente nella pellicola e riponilo nel congelatore per 15 minuti.

4. Capovolgi l'impasto e riponilo nel congelatore per altri 15 minuti in modo che si raffreddi uniformemente.

5. Mentre l'impasto è in freezer, disegna con una matita sulla carta forno un quadrato da 18 cm. Gira la carta forno in modo che il burro non entri in contatto con i segni della matita. Metti i restanti 350 g di burro al centro del quadrato e distribuiscilo uniformemente con una spatola per riempire il quadrato. Metti in frigorifero il burro fino a quando non sarà sodo, ma ancora un po' malleabile, in circa 20 minuti.

6. Rimuovi il burro dal frigorifero. Dovrebbe essere ancora abbastanza morbido da piegarsi leggermente senza rompersi. Se è troppo consistente, battilo leggermente con un mattarello su una superficie di lavoro leggermente infarinata, fino a renderlo più malleabile. Dopo averlo lavorato, rimetti il burro sopra al quadrato da 18 cm.

7. Prendi l'impasto dal congelatore e disponilo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Poi, metti il blocco di burro al centro dell'impasto (ruota di 45 gradi, con gli angoli del burro rivolti verso il centro dei lati della pasta). Tira gli angoli dell'impasto verso l'alto e al centro del blocco di burro. Pizzica le giunture dell'impasto insieme per sigillare il burro all'interno. Dovresti avere un quadrato leggermente più grande del blocco di burro.

8. Usando una pressione costante e uniforme arrotola l'impasto dal centro in modo che triplichi in lunghezza usando un mattarello. Questo richiederà diversi passaggi. Utilizza ancora un po' di farina extra per spolverare la superficie di lavoro ed assicurarsi che non si attacchi nulla. Al termine, dovresti ottenere un rettangolo di circa 60 x 25 cm e da 6 mm di spessore.

9. Metti l'impasto in modo che i lati più lunghi scorrano da sinistra a destra. Dal lato destro piega un terzo della pasta su se stessa, mantenendo i bordi allineati l'uno con l'altro. Dal lato sinistro piega il restante terzo di pasta sulla parte superiore che è già stata piegata. Allinea tutti i bordi in modo da ottenere un rettangolo uniforme. L'impasto viene piegato come se fosse un pezzo di carta che entra in una busta. Non far riposare l'impasto e passa immediatamente alla piega successiva.

10. Partendo dalla linea di giunzione dell'impasto sulla destra, stendi l'impasto, verticalmente dall'alto verso il basso, in un rettangolo di circa 60 x 25 cm e di 6 mm di spessore. Ripeti la piega.

11. Stendi nuovamente l'impasto in un rettangolo di circa 60 x 25 cm e di 6 mm di spessore. Ripeti la piega. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e conserva in frigorifero per 30-40 minuti

12. Sulla superficie di lavoro, cospargi lo zucchero in uno strato sottile e uniforme. Disponi l'impasto sopra lo zucchero. Partendo dalla linea di giunzione dell'impasto sulla destra, stendi ancora una volta l'impasto, verticalmente dall'alto verso il basso, in un rettangolo da 60 x 25 cm e di 6 millimetri di spessore. Crea, sulla parte superiore dell'impasto, uno strato sottile e uniforme di zucchero.

13. Cospargi in un altro strato sottile e uniforme di zucchero sulla superficie di lavoro. Metti l'impasto sopra lo zucchero. Partendo dalla giunzione dell'impasto sulla destra, stendi l'impasto un'ultima volta in un rettangolo di circa 60 x 25 cm e di 6 mm di spessore. Cospargi con ancora un po' di zucchero.

14. Usando un coltello da chef, taglia l'impasto in quadrati da 10 cm. Ogni quadrato dovrebbe pesare circa 100 g. Cospargi la superficie di lavoro con ancora un po' di zucchero. Piega gli angoli di ogni quadrato facendoli incontrare al centro, spingendo con decisione il centro verso il basso. Ripeti con i nuovi angoli che si sono formati, spingendo nuovamente verso il basso al centro.

15. Rivesti una padella di ghisa da forno con un foglio di silicone. Spruzza con un po' di olio o burro spray e cospargi con zucchero semolato, fino a ricoprirlo omogeneamente. Posiziona gli stampi ad anello da 10 cm di diametro sopra alla teglia.

16. Metti un quadrato di pasta al centro di ciascun anello. L'impasto si appenderà ai bordi dello stampo. Piega verso il centro l'impasto in eccesso e premi con decisione. Lascia riposare a temperatura ambiente, dai 15 ai 20 minuti.

17. Mentre l'impasto riposa, posizionare una griglia al centro del forno e preriscalda a 180 °C a forno convenzionale o a 170 °C a forno a convezione.

18. Inforna i Kouign Amann sulla griglia centrale per 15 minuti. Ruota la padella di 180 °C e lascia in forno per altri 15 minuti. I Kouign Amann sono finiti quando diventano marroni dorati e raddoppiano di dimensione.

19. Togli dal forno. Usando un paio di pinze in acciaio inossidabile, sforma i Kouign Amann sopra alla padella ancora calda: afferra gli anelli di metallo con le pinze e capovolgi i Kouign Amann in modo che il lato piatto sia sollevato. Rimuovi gli anelli. Lascia che i Kouign Amann si raffreddino completamente, ancora rovesciati.

Consumate i Kouign Amann a temperatura ambiente. Ti consigliamo di tagliare un Kouign Amann, a metà orizzontalmente e aggiungere una pallina di gelato per fare un sandwich al gelato.

I Kouign Amann dovrebbero essere consumati entro 6 ore dalla cottura.