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Questi barman giapponesi per i loro liquori usano serpenti, funghi e insetti

Alcuni barman giapponesi stanno riportando in auge l’antica arte dei liquori e degli infuse home-made, alcuni dei quali destinati a farti sentire più bello, a dormire meglio, o persino a far baldoria senza gli effetti collaterali del post-sbornia.

di Diana Hubbell
30 agosto 2017, 2:35pm

Nanoko Hanamura del Yakusyu Bar di Tokyo

"Il Campari veniva colorato con le cocciniglie, degli insetti, proprio come i rossetti", mi dice, aggiungendo le conchiglie frantumate al mix. In seguito procede a shakerare il tutto con forza e, per mio grande sollievo, ha filtralo la miscela rosso sangue prima di versarla nel mio bicchiere. "Immaginatelo un po' come un Frappuccino alla fragola di Starbucks." È amaro ma bilanciato nel gusto, esattamente come lo volevo io, insetti inclusi. È un po' come tutto quello che Kayama tira fuori dal suo cilindro. I clienti abituali nemmeno chiedono più il menù, sanno che tutte le ricette vengono fuori dalla sua immaginazione e cambiano talmente tanto spesso che stare al passo con un menù scritto è pressoché impossibile. Nel giro di poche ore ho potuto ammirarlo rivisitare un Bloody Mary con un'aggiunta verde lime, unire l'equivalente di un giardino di erbe a una mistura a base di gin, mischiare una sorta di parente prossimo del Pisco Sour con un topping a base di frutta caramellata e una simil crème brûlée.

"Hai qualche problema che vorresti risolvere? Non so, qualcosa legato alla bellezza, alla salute, alla pelle? Senti gli occhi pesanti o ti senti stressato?" mi chiede Nanoko Hanamura, conosciuta dai suoi amici con il soprannome di Nano-chan. Dopo soli dieci minuti passati allo Yakusyu bar, in realtà, praticamente tutti possono fregiarsi della qualifica di amici di Nano-chan.
Un po' come tutto ciò che di bello c'è a Tokyo, lo Yakusyu bar è quasi impossibile da trovare se non si sa esattamente dove dover cercare. Persino provvisto di Google Maps e di un amico giapponese ci ho messo secoli a scovarlo, vagando per quel labirinto di graffiti che è il distretto di Sangenjaya, prima di scorgerne la flebile insegna verde fuori dalla porta.

Una volta entrato dentro, mi sono ritrovato di fronte a quaranta barattoli, piuttosto bizzarri alla vista, messi in infusione con qualsiasi cosa, dal fiore di sambuco all'anguilla.

Involontariamente, alla mia vista è poi anche balzato un grosso recipiente, posizionato in un angolo del locale, al cui interno c'erano i resti decapitati di una specie velenosa di serpenti dell'Okinawa. Accortasi della traiettoria del mio sguardo, Nano-chan mi fa l'occhiolino e dice di non preoccuparmi, perché "tutto il veleno si trova nella testa. Non arreca danno se lo bevi. E poi è anche ottimo per gli uomini, durante la notte… non so se mi spiego."

infusi giapponesi yakushu
Yakushu allo Yakusyu Bar.

Dato che non sto cercando di dare una botta alla mia virilità, decido di optare per un infuso rilassante alla melissa e acqua tonica. Un banchiere seduto vicino a me guarda un po' storto il serpente e mi fa sapere che i suoi "problemi notturni" arrivano sempre dopo aver bevuto.

infusi insetti tokyo
Un infuso di Yakushu con un serpente velenoso dell'Okinawan.

"Hai mai pensato di portare prima a casa una ragazza e poi di andare a bere al bar?" Nano-chan chiede scherzosamente alzando gli occhi al cielo. Nel locale scoppiano fragorose risate e i bicchieri iniziano a tintinnare. " Kampai! Hey, benvenuto in Giappone!".

nanoko hanamura

Siamo solo a mercoledì notte ma, siccome ognuno di questi elisir possiede (pare) proprietà terapeutiche, abbiamo convenuto che uno o due shot in più non ci avrebbero fatto poi così male. Conosciuti come yakushu, questi infusi home-made sono recentemente tornati alla ribalta soprattutto fra le generazioni più giovani, proprio grazie alle loro presunte funzioni curative che aiutano a debellare l'insonnia, a purificare la pelle, o a incrementare i livelli d'energia.

In città è possibile trovare una dozzina di locali simili allo Yakusyu. In ognuno di questi bar, che spaziano da luoghi in cui si rivende clandestinamente l'alcol a pub peculiarmente strani, si sorseggiano liquori fatti in casa.

Nell'ultima categoria spicca il Bonji Bar, un hookah bar nascosto vicino alla stazione di Asausa, dove i liquori vengono infusi con semi di cannabis, funghi allucinogeni, scorpioni, corna di cervo o peni, tartarughe, cobra reali e lamprede. Alcuni di questi sono importati mentre altri, come la tequila con infuso di peyote, sono creazioni del proprietario. Sebbene vanti le leggi anti-droga più dure del mondo, come il Cannabis Control Act del 1948, a nessuno qui sembra importare. Per il sollievo di alcuni avventori e il dispiacere di altri, alcuni di questi liquori, come quello alle foglie di coca, sono privi di affetti narcotizzanti.

Bar Gatosano tokyo
Bar Gatosano

Ugualmente lisergico ma in un qualche modo più salutista, è invece il Gatosano, un locale che si trova al secondo piano di un negozio situato a pochi passi dalle gothic lolita e dai fighetti: Harajuku Takeshita Street.

Dopo le cinque del pomeriggio, questo bar/gastronomia di cibi salutisti e color arcobaleno inizia a offrire shot di circa quaranta tipo diversi di yakushu, ognuno dei quali è stato miscelato personalmente al fine di aiutare qualsiasi festaiolo a far baldoria o ad accusarne gli effetti con meno fatica.

Quando sono arrivato al bar nel tardo pomeriggio, il proprietario, Dj Tanaka, era fuori a fare un giro, ma il suo barista era più che felice di aiutarmi a scegliere il liquore migliore dall'enorme menù diviso per proprietà curative. Per una notte in città, se voglio digerire tutto il ramen che ho mangiato, potrei iniziare con delle foglie di stevia o di guava, per passare poi a del guarana pre-festa e finire la serata con una valeriana, camomilla o lavanda. Forse i liquori più utili sono quelli di fine party, infusi con curcuma o finocchio, che pari plachino qualsiasi post-sbornia ancora prima che inizi.

infusi giapponesi

A ogni dolore il suo infuso

Per quanto possa sembrare allettante, non ho mai la possibilità di testate la loro efficacia.

Per prenotare un incontro con il barista meno ortodosso di Tokyo, sono dovuto andare fino a Shinjuku, dove Hiroyasu Kayama offre bevute create ad hoc, spiriti rarissimi e, più nello specifico, qualsiasi cosa gli vada di servire al suo Bar Ben Fiddich. Offre dalle trenta alla quaranta varietà di yakushu ad ogni ora, molte delle quali infuse con estratti vegetali provenienti dalla tenuta agricola di famiglia a Chichibu, nella prefettura di Saitama.

Dato che siamo a Tokyo, l'unica cosa a indicarci che il bar esista è un misero pezzo di nastro vicino all'ascensore sul quale è stato scritto, a caratteri minuscoli, dove poterlo trovare. Fuori il sole splende ma, una volta arrivato alla meta (uno spazio illuminato a candele e ubicato al nono piano del palazzo), mi sembra quasi sia notte fonda. Kayama è lì, dietro al bancone, con un completo color crema e i capelli ingellati all'indietro. Dietro di lui ci sono mensole piene zeppe di bottiglie, alcune delle quali sigillate con la cera per proteggerne il contento. Muovendomi a gesti, chiedo cosa ci sia dentro.

Hiroyasu Kayama, Bar Ben Fiddich.

"Ti piace l'assenzio?" mi chiede Kayama mentre i suoi occhi si illuminano. Ancor prima che io possa rispondere, tira giù varie bottiglie di fata verde e le posiziona sul bancone. "Io colleziono assenzio. Guarda. Questa bottiglia è del 1890. Questa del 1910, mentre questa è la più vecchia, del 1870. Il sapore è ottimo proprio perché si tratta di annate vecchie. Ecco, qui ci sono accenni di cioccolato. Quindi sì, insomma, penso proprio tu possa dire mi piaccia l'assenzio."

Kayama tokyo collezione assenzio
La collezione di Kayama di assenzio vintage.

Mi basta anche solo annusarli per sentire la mia testa girare, ma sono troppo timido per chiederne un assaggio. Per la fortuna di quelli che non si possono permettere un sorso di questi eccezionali elisir, Kayama produce i propri. Anice, finocchio, radice di angelica, menta, melissa, issopo e persino quello stesso estratto di assenzio che è rimasto nella lista nera della Food and Drug Administration (FDA) fino al 2007: tutto finisce nella sua pozione alcolica al 62%. "Mio padre è un contadino, quindi torno spesso nella mia città natia per cercare ingredienti. Li faccio crescere e poi essiccare. Ho un alambicco con capacità di 20 litri, pieno di questo," mi dice, mostrandomi la bottiglia.

Non è il suo unico pezzo forte, però. Quando gli chiedo qualcosa con Campari, lui lascia perdere le bottiglie sulle mensole e procede verso dei barattoli. Ne tira fuori sedici. Senza dire una parola, tira fuori pestello e mortaio e inizia a frantumare precise quantità di erbe e spezie. Sebbene io ne riconosca in buona parte, c'è un contenitore di insetti essiccati che mi lascia un attimo perplesso.

"Il Campari veniva colorato con le cocciniglie, degli insetti, proprio come i rossetti", mi dice, aggiungendo le conchiglie frantumate al mix. In seguito procede a shakerare il tutto con forza e, per mio grande sollievo, ha filtralo la miscela rosso sangue prima di versarla nel mio bicchiere. "Immaginatelo un po' come un Frappuccino alla fragola di Starbucks".

È amaro ma bilanciato nel gusto, esattamente come lo volevo io, insetti inclusi. È un po' come tutto quello che Kayama tira fuori dal suo cilindro. I clienti abituali nemmeno chiedono più il menù, sanno che tutte le ricette vengono fuori dalla sua immaginazione e cambiano talmente tanto spesso che stare al passo con un menù scritto è pressoché impossibile. Nel giro di poche ore ho potuto ammirarlo rivisitare un Bloody Mary con un'aggiunta verde lime, unire l'equivalente di un giardino di erbe a una mistura a base di gin, mischiare una sorta di parente prossimo del Pisco Sour con un topping a base di frutta caramellata e una simil crème brûlée.

cocktail tokyo pisco

Un cocktail tipo pisco sour-like con topping di passion fruit caramellato.

"Ecco un cocktail giapponese speciale," risponde Kayama a chiunque gli chiede cosa stia bevendo. "Non ha un nome". Per Kayama il fremito dato da tutta questa alchimia è da ritrovarsi nella sfida di creare qualcosa di unico piuttosto che nel focalizzarsi sui possibili effetti curativi dei cocktail.

"Anche prima di aprire questo bar il mio hobby era distillare. Questi sono i miei spiriti distillati, fatti in casa," mi dice facendo cenno alla parete dietro di lui. "Prima, forse, venivano usati come medicina."

Se si possano o meno qualificare come tali, lui non ce lo può dire. Per lui creare yakushu significa unire arte, scienza e ossessione in parti eguali, in quella che si potrebbe ritenere come una naturale estensione dell'arte del barman. Così, mentre mi trascino fuori nel tentativo di prendere l'ultimo treno, non mi sento né più magro, né più giovane o figo. L'unica cosa che sento è la consapevolezza di aver bevuto qualcosa di dannatamente buono.