〈ワンダーランド〉は 築地から豊洲へ：遠藤尚太郎監督インタビュー

2018年10月6日。東京都中央卸売市場のひとつである築地市場が閉場した。日本の食文化を支えてきた世界最大の〈台所〉は、豊洲市場への移転に伴い、83年の歴史に幕を下ろしたのだ。

築地市場のルーツは、400年以上前の日本橋魚河岸まで遡る。徳川家康による江戸開府のさい、幕府の御用として、大阪佃村の漁師たちは江戸に入り、江戸城への魚介類納入を始める。そこで余った魚介類を、庶民にも販売し始めたのだが、その場所が日本橋魚河岸であった。しかし、1923年の関東大震災によって、日本橋魚河岸の市場は焼失。築地海軍省の敷地内に移転したのをきっかけに、築地市場が誕生。1935年のことであった。

その後、高度経済成長期と共に、築地市場は急激に発展し、〈TSUKIJI FISH MARKET〉は、世界でも最も有名な市場となった。その広さは、東京ドーム５つ分の約23ヘクタール。ピーク時の仲卸業者は1200件。1日あたりの水産物は取扱量3200トンで、販売金額は30億円にものぼった。近年は、量販店が産地などから直接買い付ける〈市場外流通〉が増加したため、仲卸業者、取扱量、販売金額と、それぞれ共に減少していたものの、現在でも１日あたりの市場関係入場者数は、4万人にものぼり、さらに各国から多くの観光客が訪れていたため、築地市場は衰えるどころか、更に大きな賑わいを見せていた。

そんな熱気あふれる築地市場を収めているのが、遠藤尚太郎監督によるドキュメンタリー映画『築地ワンダーランド』。１年４ヶ月もの撮影期間を経て生まれたこの作品では、テレビのグルメ番組では決して描かれることのない、〈食のプロフェッショナル〉たちの日々の姿が生々しく、そして逞しく映し出されており、同時に文化としての〈日本食〉が、人と人とのポジティヴな関係性から生み出されている事実を教えてくれる。そして、それらを取り巻くのは、日本の四季。築地市場と人々は、様々な表情を見せながら、毎日を力強く生きていたのだ。

二転三転した移転問題から土壌汚染問題、さらに最近では、駐車場不足や不便な動線、未整備施設への不満など、あらたな問題も指摘されているが、新しい東京都中央卸売市場である豊洲市場は、2018年10月11日に開場する。VICE JAPANでは、〈築地と豊洲の１週間〉を特集。その第１弾として、遠藤尚太郎監督に話を訊いた。

『築地ワンダーランド』を制作したきっかけを教えてください。以前から築地市場にご興味があったのですか？

いえ、ほとんどありませんでした。僕は東京生まれの東京育ちなのですが、それまで場外はあっても、場内に入った経験もありませんでした。でもある日、たまたま仕事の撮影で場内に入りまして、そこで、大きな衝撃を受けたんです。お店の看板だったり、メニューだったり、それこそテレビだったり、〈築地〉という言葉は、私たちの日々の生活のなかで、記号的に目にするじゃないですか。でも、それがまったく違ったし、知っているようで、なにも知らなかったことに気づいたんです。そして色々と調べているうちに、もっと築地を知りたい、そして撮りたい、と考えるようになったんです。

監督にとって、築地市場で特に魅力的だったものはなんですか？

やはり人です。場内で働いている人たち。本当に格好良かったんですよ。僕は今40歳なんですけど、バブル景気も知らない世代です。成人して、社会に出たら不景気で、なんだか周りはみんな暗い大人ばかりだったわけですよ。でもそれが当たり前だと思って、これまで生活をしてきましたが、さらに東日本大震災もあったじゃないですか。日本全体が、暗闇に包まれている感じだったんですね。でも、築地市場は違ったんです。ここには、僕が子どもだった頃に接していた大人たちがそのままいたんです。

確かに昔は、文房具屋とか駄菓子屋のオヤジ、少年野球の監督、そして近所の普通のおじさんまでもが、普通に子どもの生活のなかにいましたよね。

テレビが壊れたら修理に来るし、魚も酒も配達してくれた。そのなかで耳に入ってくる大人たちの会話を聞きながら、僕は成長してきたんですね。その状況が築地にはありました。みなさん、本当に元気ですし、活気に溢れていますし、会話だったり、しぐさだったり、人と人との繋がりだったり、僕が子どもの頃に経験した原点が築地にはあったんですね。僕にも子どもがいますが、自分が子どもの頃に見た大人に果たしてなれているのかと、不安になる瞬間もあります。だからこそ、ここにいる大人たちの格好良さを伝えたかった。それに、コンビニとかインターネットとか、やたら便利になった現在は、ひとことも会話を交わさなくても売り買いが成り立ってしまう。でも築地では、それが当てはまらないんですね。そんな現場を、次の世代、そして日本人に、文化として知って欲しいと思ったんです。

そんな魅力的な築地の大人たちですが、やはり、〈頑固〉とか、〈昔気質〉なんてイメージがあります。大変ではありませんでした？

簡単ではありませんでした。というのも、当初から、撮影には１年以上かけようと決めていたんです。それには理由がありまして、まずひとつは、日本文化の土台となっている季節性、四季を描きたかったから。そしてもうひとつは、築地市場のドキュメンタリーなので、特定の人ではなく、広範囲に渡って、様々な人々を撮りたかったんです。

150 人ものかたにインタビューしたそうですね。

ええ。その人々の毎日の業務の集合体が築地市場になりますからね。ですから、撮影の申請をしたときには、「こんな長期の撮影は前例にない」と。最初は難色を示されたんです。「絶対にムリ」だと。

その申請書は、どちらに提出するんですか？

東京魚市場卸共同組合、つまり仲卸さんたちの組合ですね。もちろん、東京都からの許可も必要なんですが、そっちは「まず仲卸さんたちの許可を取ってくれ」っていうスタンスが強かったりします。

やはり、仲卸さんたちのハードルは高かったと。

それはそうですよね。１年以上も周りをウロウロされては、業務に支障が出てしまうかもしれないわけですから。組合の仲卸さんたちは、それぞれが店の経営者や社長なわけです。営業の邪魔をしないのは当然として、円滑に運営することが前提の組織なので、そこに相反する要素が入ってくることには、みなさん警戒されていました。

では、どうやってオッケーをもらったんですか？

交渉に次ぐ交渉です。さすがに全店舗を回って、承諾を得ることはできませんから、扱っている業界ごとに許可をもらっていきました。鮮魚業界、特種物業界、エビ業界、そしてマグロの大物業界…って感じですね。そして最終的に組合の理事会からオッケーをもらわなくてはならないのですが、そこに進むまでの会議が、月に１回くらいしかないんですよ（笑）。会議では、様々な議題が上がりますから、この映画の話もそのなかのひとつでしかないんです。「次の議題は、次の会で」となったら、もう１ヶ月待たなくてはならない（笑）。映画の企画を立ち上げたのは、2012年の冬だったんですけど、実際に撮影許可が下りたのは、2014年の春でしたから、本当に長かったですね。まぁ、さらにここからがまた長かったんですけど（笑）。

撮影初日のことは覚えていますか？

はい。まず、みなさんからまったく信用されていませんでしたし、流れもなにがなんだかわかりませんでした（笑）。まずは、タイムスケジュールを把握するのが大変で。築地市場は、すごく細かい分単位の時間の積み重ねで成り立っているんです。それがあんなに広い様々な場所で、同時多発的に起こっているわけです。まず、それを体感として理解するまでに時間がかかりました。

監督はどんなスケジュールで、撮影をされていたんですか？

日によって違いますが、時には夕方に入り、翌日の昼頃までいましたね。万歩計を見ると、35〜40キロとかになっているんですよ。

たった１日の距離ですか？

はい。ずっと機材を持って歩き回っていましたから（笑）。築地のピークは深夜なんですけど、夕方くらいから、荷物が競り場に集まってくるんです。深夜１時頃から、卸会社さんと仲卸さんが個々に価格を決める〈相対取引〉が始まり、4時半から6時頃が〈競り〉ですね。そして、荷物が仲卸さんのお店に運ばれて、お客さんが来られる。季節によって、品目の違いは若干ありますが、そんな時間が毎日、同じようにそれぞれの場所で行われているんです。

「最初は、まったく信用されていなかった」とおっしゃっていましたが、その状況はどのようにして改善されたのですか？

やはり、直接お話をして人と人との関係を構築すること。取材内容も明確にすること。同時に僕も少しずつ、築地の状況がわかってきました。その後、撮影を続けていくうちに、「絶対にムリ」とおっしゃっていた方々も、どんどん味方になってくれたんです。入口はすごく狭かったけど、入ってみたら、懐はとても深いところでしたね。

『築地ワンダーランド』を観るまで、私は〈築地＝高級で新鮮な海産物が集まるところ、取扱量世界最大、無いものは無い＝だから築地はスゴイ！〉なんて思っていたのですが、それ以上に、仲卸さんをはじめとする様々なプロたちの豊富な情報や知識、技術が、賞賛される築地の理由だと知って驚きました。働いている大人のみなさんが、築地の主役なんですね。

そうですね。仮に上質な魚があったとしても、築地の人たちの手を通っているからこそ、活かされているんです。それこそ、マグロでも、活魚でも、ウニでも、それぞれ店舗の中で専門に扱う仲卸さんが築地にはいます。そこに常連客である寿司屋さんが来店した場合、その仲卸さんは、その寿司屋さんのメニューも価格も趣向も頭に入っているんですね。だからこそ、そのときのオススメをすぐに提供できるし、アドバイスもする。細かい注文に対しても対応できるんですね。そういった情報交換や会話が、築地を成り立たせているし、それがないと無理なんです。やはり、人と人との繋がりが基盤にあるんです。

逆に、寿司屋さんなどのお客さんも、「マグロはこの店、ブリはこの店」なんて、仲卸さんをハシゴして購入するのが当たり前なのですか？

そうなのですが、今は頻度も含め若干変わってきてもいます。『築地ワンダーランド』では、季節性を考えて、そのときにしか獲れないものを映したかったから、寿司屋さんなど職人性、専門性を色濃く出したのですが、あの撮影時から比べても大きく変わってきていますね。

どのように変わってきているのですか？

仲卸さんが減少しています。ピーク時は、1200件を超えていたんですけど、撮影時で570件、そして今は、500件を切っているんですよ。

それは、豊洲に移転することをきっかけに、廃業される仲卸さんが多いからですか？

もちろん、そういう仲卸さんもいらっしゃいます。後継者問題もありますし、移転するにも費用がかかってしまう。だったら、この機会に辞めようという仲卸さんですね。ただ豊洲への移転に関係なく、数は減っている。なぜかというと、それぞれの仲卸さんが大型化している傾向もあります。

え？ 仲卸さんが大型化しているんですか？

そうなんです。お寿司屋さんなど飲食店の形態が変わってきている。街のお魚屋さんも減っている。しかし、スーパーマーケットへの需要は増えている。そうなると、スーパーマーケットなどの仕入れ担当者は、たくさんの店舗用に商品を購入しなくてはならないので、専門の仲卸さんに行く時間も余裕もないんですね。それに合わせるように、仲卸さんも様々な種類の海産物を扱うようになってきた。大型化して、ひとつの場所で、鯛もカニもイカも買えるようなスタイルになってきたんです。だからといって、築地市場がスカスカになっているわけではありません。これまで仲卸さん３店舗分のところに、広い面積を持つ１店舗が入るようになった。これが今の時代の流れなんです。

では、専門性を持った小さな仲卸さんが少なくなっていると？

そうですね。ただ、ひとつの仲卸店舗のなかで専門的に扱う担当者がいて、専門性は保たれています。そういったこれまでの築地の専門性なり、職人的な気質が、日本の食文化の根底にあるのは間違いないですが、築地があったから、こういった食文化が出来たのではなく、需要があったからこそ、築地も共に歩んできたんです。消費者のニーズによって、戦後から高度成長期と築地はずっと変わり続けてきたんです。平成だけでも変化していますしね。お寿司は完全に国際化しましたし、和食は無形文化遺産に登録されたのですから。昭和後期と平成でも、まったく異なっています。ですから、常に消費者のニーズによって、築地は変化しているんです。僕たちの生活の延長線上に、築地はあるということなんですよ。

豊洲のお話も出ましたが、『築地ワンダーランド』では、移転の話はほとんど出て来ません。なにか意図するものがあったのですか？

ハードである移転問題は、当時からメディアなどでも取り上げられていましたが、この映画ではソフトを描きたかったんです。移転しても、ソフトは引き継がれるものですから、ハードに触れる必要はないと考えていました。

撮影中、築地市場のみなさんと豊洲移転のお話はされましたか？

もちろんです。

みなさん、どのようにおっしゃっていましたか？

一概にはいえません。仲卸さんであっても、社長や経営者のかたは、お客さんとのやりとりを１番に考えてらっしゃるだろうし、従業員のかたはまた違う立場もあるだろうし、扱う品目によっても捉え方は様々あるでしょう。ただ、今のニーズを考えると、場所は置いておいて、新しいハードになることは必然だと。その部分に関しては、誰もが異論はないと思います。

それは築地市場の老朽化問題とか、インフラの整備ということですか？

その通りです。例えば、〈コールドチェーン〉の問題。品質を維持しながら、物流させることなのですが、現在では産地から生きたまま運ばれる魚も多いですし、冷凍マグロはマイナス60度でやってきます。どんどん技術は進歩しているんですが、築地にはエアコンもないんです。ですから、みなさんは食中毒を出さないように、多大な努力をされているわけです。また、世界に目を向けると、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）は、〈HACCP（ハサップ）〉という衛生管理システムを推奨しているのですが、築地はその基準を満たしていません。さらに、築地はもともと、船と汽車で物を運ぶことを前提にルート設計されているので、現在のトラックによる物流にも、無理が生じているんですね。渋滞も起こるし、高速道路の主要インターに行くのにも時間がかかるんです。要するに、昔の姿のままでいるのに限界が来たんですね。築地の人たちにとって、現在のニーズに対応するには、新しいハードが確実に必要になっていたんです。でも、もちろん、みなさん築地を愛してらっしゃいます。築地が嫌いだなんて人、自分が知る限りではひとりもいませんから。

豊洲市場は、新しいニーズに対応できると思いますか？

僕は、物流の専門家でも、建築の専門家でもないので、なにもいえませんが、ひとついえることは、慣れるまでに相当時間がかかるのではないかと。先ほども申しましたが、築地の分単位のスケジュールは、80年も積み重ねられてきたものなんです。それだけの時をかけて、生み出されたものなんですね。「この時間に、ここに置いておくから、そこから持っていってね」みたいな、明文化されていない決まりごとも、とんでもなくたくさんあるんですよ。「この時間は渋滞するから、こっちから迂回しよう」とか、「この時間トイレに行くには、このルートを使おう」とか、そんな、人の営みのなかで生まれた仕組みが、新しい場所に移ると、全部失われてしまうわけです。とにかく豊洲に慣れなくてはなりませんね。あと「タイミングが悪い」とは、みなさんおっしゃっていました。

タイミングですか？

はい。そんな慣れていない状況で、年末の繁忙期に入るのはキツイと。忘年会シーズンから正月にかけての築地は、１年で１番忙しくなる時期です。「せめてゴールデンウィークあたりにして欲しかった」という声は、よく聞きましたね。

80 年以上も続いた築地市場は、遂にその役目を終えようとしていますが、現在はどんなお気持ちですか？

単純に寂しいですね。そして「お疲れさまでした」と。

先ほど監督は、「築地が培ってきたソフトの部分は、豊洲に受け継がれる」とおっしゃいましたが、それはやはり、監督が憧れてきた大人たちがいらっしゃるからでしょうか？

そうですね。ただ、まずは、〈安心〉と〈安全〉を前提としていなければなりません。更に、世界にも類のない繊細で専門的なソフトが引き継がれても、最先端の技術を備えた立派なハードになっても、使いこなすのは、僕たち消費者なんです。僕たち消費者のニーズが失われたら、簡単にそんな状況も消えてしまうわけですから。

築地も変わり続けたように、私たちの選択によって、豊洲も変わっていくと？

そうです。もちろん、古いものが全ていいわけでもないし、新しければいいわけでもありません。でも、日本の文化である食に対し、次の世代になにを残していくべきかは、考えなくてはいけませんし、消費者自身が市場をつくっていくという意識をもっと持たなくてはならない。そして、知っておくべきだと思うんです。例えば、大間のマグロの大トロって、本当は1年を通して食べられるものではないんです。あらゆる食材には季節性があります。でも今は、冷凍や養殖、蓄養もありますから、いつでも同じものが食べられるような錯覚を持ってしまう。もちろん、養殖が悪いという話ではなく、天然の味や季節性を忘れてしまうというのが問題だと。それこそ、「天然の魚を食べても美味しくない」という子どもも増えているそうで、そんな話を聞くと、未来に対して不安も覚えてしまいます。

「魚は切り身のまま泳いでいる」と思う子どもがいる…なんてニュースも話題もなりましたね。

もちろん、天然の本マグロは高いですから、なんとも難しい問題ですけど、鮭とサーモンの違いなどは、きちんと伝えていくべきですね。なぜ今この食材を食べることができるのかということを。あと、近い将来…10年後、20後には、確実に築地を知らない世代が、食文化の最前線を担う時代がやってきます。

ああ、そうですね。

今の食環境で育ち、築地にも行ったことのない世代が寿司を握る時代が来るんですね。そういったことを踏まえても、この『築地ワンダーランド』で、「こんな先輩方がいたんだ」「こんな場所があったんだ」と感じて欲しいとも思っています。

作中には、80年前の築地の様子が映された貴重なフィルムも登場しますよね。今度は、『築地ワンダーランド』が、その役目を果たすわけですね。

どうなんでしょう（笑）。新しい市場は、僕らがつくるという意識を持ちつつ、それに対する評価っていうのは、80年後の世代がするのではないでしょうか。

豊洲も〈ワンダーランド〉になるでしょうか？

そうですね。あの方々がいらっしゃるんですから（笑）。

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