Zo maak je bier dat duizenden jaren geleden ook al werd gedronken

Zeker aan het begin van de pandemie zijn veel mensen ineens aan het fermenteren geslagen – dat wil zeggen, onze keukens roken ineens massaal naar zuurdesembrood en kimchi. Want je moet natuurlijk wát, als je de godganse dag thuis zit.

Wie zich al een stuk langer bezighoudt met fermentatie is Florencia Juárez Marrades, een 26-jarige Argentijnse kok die zich vooral gespecialiseerd heeft in de keuken van onze voorouders. Ze maakt onder andere alcoholische drank op zo natuurlijk mogelijke manieren, door oeroude methoden en technieken toe te passen. En daarmee bedoelen we ook echt oeroud: uit archeologische vondsten is gebleken dat de Egyptenaren al rond 4000 voor Christus bier en brood maakten met mout en gist.

Juárez en haar partner Nelson Ortega zijn op een missie om deze oeroude manieren te moderniseren. “We brengen smaken tot leven waar niemand meer naar omkeek,” zegt ze. Juárez en Ortega geven ook cursussen, met als grote specialiteit een reeks over eeuwenoude bieren. Wat deze bieren zo anders maakt dan een modern glas pils is vooral de gist. “We gebruiken alleen wilde gist, gemaakt van ingrediënten die je gewoon in huis hebt,” zegt Juárez.

Alcoholische fermentatie is een chemisch proces waarbij gist, een soort schimmel, ervoor zorgt dat suikers worden omgezet in alcohol. Lang niet elke gist is even geschikt om een drinkbaar goedje te maken. “Zoals je waakhonden en bloedhonden hebt, is ook de ene gist de andere niet,” zegt Juárez. “Als je alcohol wilt fermenteren, heb je gist nodig die goed gedijt met veel suiker.”

Je kunt drank maken van allerlei typen voedsel, maar bier wordt meestal gemaakt van gefermenteerde granen. “Je kunt ook bier maken van rijst, tarwe en quinoa,” zegt Juárez. Zolang je een graanelement, een suikerelement en een fermentatief element hebt, kun je elke kant wel op.

Als je oerbier wilt maken, moet je wel goed begrijpen hoe je wilde gist moet gebruiken – en dat kun je eigenlijk maar beter aan de professionals overlaten. In plaats daarvan kun je wel zelf mede maken, een op honing gebaseerd broertje van bier. Daarvoor gaf Juárez ons een eenvoudig te volgen recept, zodat je alsnog een brouwsel kunt opdienen waar ze duizenden jaren geleden ook al pap van lustten.

Je hebt ongeveer 2500 milliliter ongefilterd mineraalwater nodig en tussen de 800 gram en een kilo pure honing. Dat is alles.

Verdun de honing en het water in een grote glazen pot met wijde hals. Dek af met een handdoek, zonder het volledig af te sluiten. Naarmate de dagen verstrijken, zul je bubbels zien opkomen. Draai het goedje elke dag twee keer om en blijf het van zuurstof voorzien.

Bij deze eerste gisting moet er elke dag lucht binnenkomen, zodat de gisten in de honing zich gaan vermenigvuldigen. Tussen dag twaalf en vijftien zal het honingwater al naar alcohol gaan ruiken. Controleer of de smaak minder zoet wordt – als je nu stopt, kun je het jong en zoet drinken.

Op dit punt heeft het een alcoholpercentage van 4 procent, wat het vergelijkbaar maakt met een session ale. Als je het preciezer wilt weten raadt Juárez aan om een hydrometer aan te schaffen, waarmee je inzicht krijgt in de hoeveelheid suiker die is omgezet in alcohol.

Als je het sterker wilt, moet je simpelweg wat langer wachten. Giet het in een afsluitbare fles waar geen zuurstof bij kan, en laat het tussen de drie en twaalf maanden fermenteren. Dit wordt ook wel de tweede fermentatie genoemd. Hierna is het alcoholpercentage gestegen, en heb je iets waarmee je voor de dag kunt komen als je een etentje organiseert.

Een van de andere duidelijke verschillen tussen voorouderlijke brouwsels en het sixpackje dat je meeneemt naar een huisfeest, is het pasteurisatieproces. Commercieel gebrouwen bier moet altijd zo schoon mogelijk zijn, om op grote schaal te worden geproduceerd en gedistribueerd. Daarom besproeien brouwers hun afgewerkte, gebottelde of ingeblikte producten vaak met heet water, zodat de bacteriën sterven en de gist niet meer groeit.

Juárez zegt dat pasteurisatie bij hun bier een stuk minder nodig is. De wilde gisten die ze gebruiken zijn volgens haar “resistent zijn tegen besmetting”, terwijl gisten die commercieel worden gebruikt er wél vatbaar voor zijn.

Voor de wetenschap is dit nog niet zo’n uitgemaakte zaak, aangezien onze kennis over de fermentatie van wilde gist nog vrij beperkt is. Volgens een onderzoek uit 2014 zijn wilde gisten “over het algemeen veilig te gebruiken”, maar kunnen sommige wel “potentieel schadelijke verbindingen” produceren zoals neurotoxinen, stoffen die het zenuwstelsel kunnen beschadigen.

Ondertussen doen mensen over de hele wereld mee aan de trend om oude recepten te gebruiken waar geen pasteurisatie bij komt kijken. Ze geloven erin dat mensen door de geschiedenis heen zijn blootgesteld aan allerlei soorten bacteriën, en dat het slecht is voor ons immuunsysteem om alle micro-organismen uit ons voedsel te elimineren.

Nu wordt ongepasteuriseerd bier ook bij het hipstercafé bij jou om de hoek geschonken, net als natuurwijn. Het is veilig, zolang het gekoeld blijft en je er niet heel lang mee wacht om het op te drinken – ze blijven namelijk minder lang goed dan het gemiddelde bier dat in de supermarktschappen ligt.

Daarom is niemand er tot nu toe ook in geslaagd om dit soort bieren op grote schaal te produceren. Wat Juárez betreft ligt daar ook juist de schoonheid in. “Als je iets grootschalig wilt verkopen, moet elk biertje hetzelfde smaken,” zegt ze. “Terwijl bij wild bier geen fles hetzelfde is.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE en Español.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.