Surimi is zeker geen krab, maar wat dan wel?

Een expert beantwoordt al je brandende vragen over neppe krabsticks.
Souria Cheurfi
Brussels, BE
27 augustus 2020, 10:55am
surimi
FOTO’S: GETTY IMAGES/EYEEM PREMIUM. ADOBE STOCK/PIXARNO. COLLAGE DOOR VICE

De 27-jarige Matthieu heeft enorm veel verstand van surimi. Voordat hij bij een klein Belgisch bedrijf een droombaan kreeg als ‘smaakmaker’, haalde hij zijn master Smaakbepaling aan het ISIPCA in Versailles. Zijn afstudeerproject stond geheel in het teken van – drie keer raden – surimi. Hij liep stage bij een groot Frans bedrijf dat deze ‘krabstokjes’ produceert, waar hij de geheime kneepjes van het vak leerde. Om die reden wil hij ook liever niet zijn achternaam vertellen.

Voor zijn huidige baan creëert Matthieu vooral voor drank aroma’s. Hij werkt met fruitige biertjes als Kriek of Pecheresse, maar ook voor likeuren, cocktails en energiedrankjes. Toch blijft hij surimi erg interessant vinden, omdat het product weliswaar naar krab smaakt, maar die smaak eigenlijk vrijwel volledig kunstmatig is – wat voor smaakdeskundigen natuurlijk puur vakwerk is. 

Surimi, wat Japans is voor ‘gehakt’, is ontstaan in de twaalfde eeuw. Het was in de eerste instantie een methode om vis langer te kunnen bewaren, en kreeg pas veel later zijn huidige vorm. Het herkenbare, maar ook ietwat vreemde uiterlijk heeft het tot een bekend product gemaakt, al weten veel mensen waarschijnlijk totaal niet wat ze nou eigenlijk precies eten. Daarom hier wat vragen aan een man die er alles van afweet.

VICE: Hoi Matthieu, waar komt de surimi zoals we die tegenwoordig kennen vandaan?
Matthieu: In 1973 werd het uitgevonden door de Japanner Yosaku Sugino, de eigenaar van een visverwerkingsbedrijf. Het werd toen ‘kani-kamaboko’ genoemd, en was te krijgen in de vorm van een soort vlok. Twee jaar later bedacht Katsuichi Osaki de stick-variant. De krabsticks werden in de tijd erna steeds meer geconsumeerd in de rest van Azië, de Verenigde Staten, Europa en Zuid-Afrika. Met 25 procent van de surimi-productie is de stick nu de meest voorkomende soort ter wereld.

Zit er nou echt krab in surimi?
Nee, helemaal niet. De krabsmaak komt puur van de toegevoegde smaakstoffen. Surimi wordt gemaakt van witte vis en bevat dus heel veel eiwitten. Het visvlees wordt in stukken gehakt, meerdere keren in zoet water gespoeld en geperst tot het een geur- en smaakloze pasta vormt: de surimi-basis. Die basis wordt ingevroren tussen de -20 en -30 graden Celsius, en vervolgens verkocht aan voedselbedrijven. Zij voegen dan nog water, ijs, olie, suiker, zout, smaakstoffen en een verdikkingsmiddel toe, dat het elastischer en steviger maakt. Daarna worden er ook nog weleens smaakversterkers toegevoegd.

Surimi die in Europa op de markt wordt gebracht, wordt gemaakt van alaskakoolvis, blauwe wijting en soms ook van heek uit de Stille Oceaan. In Japan wordt vaak ombervis, brasem of hagedisvis gebruikt. Deze vissoorten zijn qua smaak het neutraalst, zodat de basis zo min mogelijk wordt beïnvloed door andere smaken. De smaak en textuur van surimi varieert immers per vis.

Wat is het verschil tussen rode en oranje surimi?
Surimi heeft deze kleuren voor de visuele herkenning: samen met de smaak en de textuur moet het de associatie oproepen met zeevruchten. In Frankrijk, België en Italië zijn de sticks oranje omdat ze vooral op smaak worden gebracht met krab, maar in de rest van de wereld zijn ze eerder roze of rood, omdat ze daar schelpdieren of kreeft gebruiken. Dat verraste mij ook wel het meest tijdens mijn afstudeerproject; daarvoor dacht ik dat surimi altijd op smaak gebracht werd met krab-aroma’s.

Waar moet goede surimi aan voldoen?
In Japan heb je een hoop verschillende soorten surimi, die zich van elkaar onderscheiden door de bereidingswijze. De ene wordt gestoomd, de ander gebakken of gekookt. Dat levert telkens verschillende texturen op. 

Hoeveel smaakversterkers zijn er eigenlijk?
Drie of vier. Ze zorgen ervoor dat een product een bepaalde smaak krijgt, of dat die smaak langer in de mond blijft. Je hebt bijvoorbeeld mononatriumglutamaat (MSG), dat voorkomt in gistextracten, gistextracten zelf (die het aroma een beetje body geven), zout en suikerhoudende alcohol zoals witte wijn of cognac. Die zorgen voor de fruitige noten en geven de surimi wat meer pit.

Waarom is surimi eigenlijk opgerold? Moet je het eerst uitrollen voordat je het eet?
Ik weet niet of je het eerst moet uitrollen. Het oprollen gebeurt pas als het gerecht gaar is. Daarna wordt het zo gesneden en verpakt. Ik denk eigenlijk omdat consumenten dat gewoon leuk vinden.

**Nog één belangrijk ding: is pizza met surimi erger dan pizza met ananas?**Surimi op pizza? Nou ja, als je van surimi houdt, waarom ook niet? Maar persoonlijk lijkt die combinatie me erger dan met ananas.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE België