Heilbot met wortelboter en venkelsalade

"Een van onze eerste (en meest succesvolle) visgerechten was deze heilbot gepocheerd in wortelboter. We experimenteerden wat met wat we erbij serveerden, en venkel werd de winnaar."

Porties: 4

Ingrediënten

Voor de gepocheerde heilbot:

900 g kleine wortels met loof

875 g ongezouten boter

3 ansjovisfilets, fijngehakt

Rasp van 2 citroenen

Sap van 2 citroenen

Koosjer zout

500 ml vers wortelsap

3 teentjes knoflook, geplet, plus 1 heel teentje knoflook

1 laurierblaadje

Rasp van 1 sinaasappel

60 ml extra vergine olijfolie

4 heilbotfilets van ongeveer 185 g per stuk

Maldon-zoutvlokken, naar smaak

Voor de venkelsalade:

1 venkel, op de mandoline in plakken van 3 mm gesneden

2 eetlepels extra vergine olijfolie

2 eetlepels gehakte bieslook

1 eetlepel gehakte witte ansjovis (boquerones)

Koosjer zout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

2. Verwijder de topjes van de wortels, was en schil ze. Snij ze in twee helften door de lengte. Smelt in een koekenpan op matig vuur 125 gram van de boter en verwarm daarin de ansjovis met de geraspte schil van 2 citroenen. Voeg de wortelen toe en breng op smaak met zeezout. Verplaats ze naar een bakplaat en rooster ze in de oven tot ze zacht maar ook een beetje knapperig zijn, ongeveer 12 minuten. Haal ze uit de oven en meng ze met het sap van een citroen.

3. Doe de wortelsap met de geperste knoflook, het laurierblaadje en de sinaasappelschil in een ondiepe koekenpan en zet op matig vuur. Kook het mengsel in tot drie kwart, in ongeveer 10 minuten. Voeg de resterende 750 gram boter toe en roer tot de boter is gesmolten. Zet het vuur heel laag zodat het warm blijft.

4. Maak nu pesto van de worteltopjes. Doe deze met de hele knoflookteen, de olijfolie, het sap van 1 citroen en een snufje zeezout in een blender en mix tot de pesto een mooie consistentie heeft.

5. Om de venkelsalade te maken meng je in een kom de venkel met de olijfolie, de bieslook en de ansjovis met elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

6. Verhit boter op laag vuur tot 55 graden Celsius. Breng de heilbot op smaak met koosjer zout en leg de vis in de boter. Zorg dat de boter 55 graden Celsius blijft en pocheer de heilbot tot je er met een vork gemakkelijk doorheen kunt prikken zonder dat je te veel druk moet zetten, in ongeveer 10 minuten. Haal met behulp van een schuimspaanspatel de vis uit de pan en leg 'm op een bord met keukenpapier. Knijp het sap van de derde citroen over de vis en bestrooi 'm met Maldon-zout.

6. Tijd om het bordje op te maken: leg de geroosterde wortelen in het midden van 4 ondiepe kommen en leg de gepocheerde heilbotfilets erop. Doe op elk stukje vis een plukje venkelsalade. Sprenkel de pesto rond de vis, schep een eetlepel wortelboter over elk bord en schotel het voor aan je gasten.