Wat er gebeurt als je gaat koken met Fergus Henderson en een 47 jaar oud Frans kookboek

Chefs Tom Harris en Jon Rotheram hebben niet veel geslapen.

Gisternacht waren ze namelijk tot drie uur bezig met "die klote eieren", oftewel de oeufs à la gelée (eieren in gelei). Dat recept komt uit het kookboek Ma Gastronomie uit 1969, van een van de meesters van de Franse keuken: Fernand Point.

Het gerecht is onderdeel van een diner dat geserveerd wordt in Harris en Rotherams restaurant The Marksman in Oost-Londen. Voor de vraagt het duo elke keer een gastchef om een kookboek uit te kiezen, waar zij vervolgens iets uit koken.

"Het idee is om chefs die we kennen en die we leuk vinden te laten zien wat hen beïnvloed heeft, welke boeken zij gebruikten toen ze opgroeiden," legt Harris uit.

Fergus Henderson bijt het spits af. Hij is de Britse godfather van kop-tot-staart-eten, en hij was mentor van Harris en Rotheram toen het duo samen werkte bij St. John.

Er is zeker een overeenkomst tussen Henderson en Point, en dan hebben we het niet alleen over hun voorliefde voor "kinderachtige maar toch ook volwassen" pudding, zoals Henderson het noemt. Op de kaft van Ma Gastronomie lijkt de Fransman verrassend veel op Henderson, al noemt Henderson zichzelf wel "de dunnere versie".

Als ik hem vraag waarom hij voor heeft gekozen, antwoordt Henderson: "Het is een boek dat je moeilijk niet leuk kunt vinden." Ik snap wat hij bedoelt – het boek bestaat uit aantekeningen en korte stukjes, en dat maakt het een grappige en vermakelijke viering van eten, afgewisseld met leuke anekdotes en sterke quotes ("Boter! Geef me boter! Altijd boter!" is een van mijn favorieten). In essentie is het boek vergelijkbaar met Hendersons eigen boeken – de eerste, Nose to tail eating: a kind of British cooking, is bijna een halve eeuw later uitgebracht, maar even invloedrijk en geestig.

Als je in het boek te veel op de woorden focust, mis je echter het Point – vergeef me deze afgrijselijke woordgrap. Ma Gastronomie was voor velen een ouderwets kookboek, maar voor Henderson was het een "geweldige en moderne inspiratiebron."

"Point dacht echt vooruit," zegt hij. "Het is zo'n boek dat je na een tijdje weg moet leggen omdat je het anders onderkwijlt."

Eén blik op het menu van vanavond heeft ongeveer hetzelfde effect: oeufs à la gelée (eieren in gelei), crème de volaille truffé (kippensoep met crème en truffel), choucroute d'Ammerschwihr (buikspkek met zuurkool), crêpes Suzette en marjolaine (signature dish van Point, cake) gepaard met wijnen van St Johns andere eigenaar Trevor Gulliver.

Het eiergerecht komt als eerst.

Het officiële recept is net zo beknopt als een doktersrecept: "Pocheer twee eieren per persoon en maak een gelei van varkenspoten, kalf en kippenbotten. Leg op de bodem van de mal een beetje foie gras en de eieren. Voeg truffel, ham en tong (julienne gesneden) toe. Giet de gelei eroverheen, laat stollen en serveer koud.

Het mag beknopt zijn, maar qua techniek is het hartstikke moeilijk. Normaal gesproken werken er twintig man aan een gerecht als dit – vandaar de late nachten.

"We wilden het ouderwetse omarmen en geen moderne technieken gebruiken," zegt Rotheram. "Voor de eieren hadden we bijvoorbeeld een waterbad van 63 graden kunnen gebruiken, dan waren ze allemaal perfect geweest. En om de soep helder te maken, hadden we die met ijs kunnen filteren. Maar wij deden het op de oude manier, met eiwit en kippengehakt. We hielden ons aan het recept, daarom stond ik om twee uur 's nachts nog in de koelkast te kijken."

En dat was niet voor niets.

Het gelei-ei zou eigenlijk ingelijst moeten worden, zo mooi is het. Wanneer ik in de drilpudding snij, stroomt er een golf van zonnig eigeel uit. De smaak is net zo te gek als het eruitziet, en de foie gras schopt je smaakpapillen weer wakker. De radijs neutraliseert alles en daarna begint de cyclus weer opnieuw.

Het gerecht wordt geserveerd met brood en boter. Wanneer ik een klodder van het gelatinemengsel op een stuk brood smeer, herinner ik me het beroemde merg-gerecht van Henderson. De eieren zijn misschien niet zo duidelijk aanwezig, maar je proeft duidelijk welke invloed Point heeft gehad op Hendersons werk. Later zegt Henderson inderdaad dat "het uitgangspunt verdomd veel op elkaar lijkt."

De hele avond is een knipoog naar Fernand Point, maar het is ook een viering van Henderson en zijn culinaire geschiedenis.

"Veel van ons kijken op naar Fergus," zegt Rotheram. "Ik had niet verwacht dat hij dit boek zou kiezen, maar toen hij dat deed vond ik het briljant omdat het zo overeenkomt met hoe Henderson naar eten kijkt."

Hij loopt de keuken in en uit en voorziet de mannen van advies.

"Hij was erbij toen we het eerste gelei-ei opensneden," zegt Rotheram. "We waren aan het giechelen als kleine jongetjes."

Snel blijven de gerechten komen. De crèmige kippensoep met truffel is Hendersons favoriet, hij beschrijft het als "troostend en verzorgend."

Choucroute d'Ammerschwihr, een buikspekgerecht geserveerd met zuurkool, is vernoemd naar Points leerling Pierre Gaertners restaurant in de Alsace, en wordt vandaag vergezeld door een glas gefermenteerd bier uit Champagne. Het duo van desserts – crêpes Suzette en marjolaine – zorgen ervoor dat ik niet meer kan lopen en in een kruiwagen naar huis moet worden gereden.

Het menu is duidelijk een hit in The Marksman. Hendersons ogen, altijd zo nieuwsgierig en geruststellend, staan opeens jongensachtig enthousiast.

"We hadden het eiergerecht eigenlijk een paar weken geleden al moeten proberen te maken," zegt Harris voor we vertrekken. "Maar het is eigenlijk ook wel leuk om jezelf in de penarie te helpen en dan goed na te denken over hoe je er weer uit moet komen."

Te zien aan de tevreden gezichten is dat zeker goed gelukt.