FYI.

This story is over 5 years old.

Wordt onze smaakbeleving echt beïnvloed door een vies of lekker verhaal?

Een experiment van de University of the West of England hangt mensen aan hersenscanners om erachter te komen of een goed of slecht verhaal de smaak van hamburgers of chocolade verandert.
26.3.15

Iedereen die het tijdens het avondeten wel eens over explosieve diarree heeft gehad, weet dat de link tussen verhalen, emoties en smaak niet te ontkennen valt. Als iemand tot in detail beschrijft wat hij gisteren allemaal tussen z'n taco's heeft gepropt, begint je maag waarschijnlijk meteen te rommelen – terwijl een verhaal over ingegroeide teennagels het tegenovergestelde effect heeft. Ook mengen we gevoelens en smaken in onze alledaagse gesprekken: hoe vaak zeggen we niet dat we ergens een bittere nasmaak aan over hebben gehouden of beschrijven we iets waar we een zware kluif aan hebben als pittig?

Advertentie

De interactie tussen wat onze zintuigen waarnemen en het vertellen van verhalen is wat subtieler dan dit. Niet alleen kunnen verhalen ons juist hongerig of alles behalve hongerig maken, ze kunnen ook echt ook invloed hebben op wat we proeven.

Aan de University of West of England is groep foodies samen met neurowetenschappers bezig met een reeks van experimenten om de link tussen smaakbeleving en woorden in beeld te brengen. Onderzoekers sluiten de deelnemers aan op EEG hersenscanners, zodat hun reacties tijdens het eten van chocolade en het luisteren naar verhalen kunnen worden bijgehouden.

James Wheale is de oprichter van Understory, een bedrijf dat dineren met verhalen combineert, en één van de projectleiders. "Ik wil weten hoe onze smaak wordt beïnvloedt door onze emoties," zegt hij. "Je kan eten gebruiken zoals muziek onder een film – je voegt een extra dimensie toe."

James-Wheale-2

James Wheale met de EEG hersenscanners. Foto door Jack Lilley.

Het einddoel van het project is een chocoladereep die de perfecte aanvulling zal zijn op een bepaald verhaal.

"Hij zal worden geïnspireerd door de klassieke openingszin 'Het was een donkere, stormachtige nacht'," zegt Wheale. "Door knettersnoep, pepermunt en een paar andere ingrediënten te combineren, hoop ik een zintuiglijke ervaring te ontlokken bij die luisteraar die het verhaal zal aanvullen. De pepermunt koelt de mond, wat doet denken aan een koude nacht, en het knettersnoep doet denken aan onweer."

We hebben de neiging om te denken dat onze zintuigen objectief zijn. Wat je ziet is wat je ziet, en een smaak is een smaak. Maar er komt steeds meer onderzoek dat aantoont dat dit niet het geval is. Onze emoties zijn onlosmakelijk verbonden met onze fysieke sensaties. En dat geldt voor smaakbeleving misschien nog wel het meest.

Advertentie

"Van de dertigduizend genen die zoogdieren in hun complete genetische samenstelling hebben, is ongeveer drie procent – zo'n duizend genen dus – geurreceptoren," zegt Wheale. "Een groot deel van wie we zijn heeft te maken met onze gave om smaak en geur te ervaren."

Wanneer je iets proeft, gebeurt er eigenlijk niet zoveel in je mond. Het is nog niet duidelijk hoeveel smaken je tong precies kan waarnemen, maar de vijf basissmaken zijn zoet, zuur, zout, bitter en umami. De rest van de wow-deze-carbonara-is-fucking-lekker magie gebeurt in je neus, waar receptoren de duizend verschillende moleculen 'lezen' die tijdens het eten je neus in worden geduwd.

De receptoren in je neus staan in directe verbinding met de piriform cortex en de amygdala in de hersenen, die worden geassocieerd met emotie, het langdurige en episodische geheugen. Men denkt dat de complexiteit van de geurreceptoren de reden is voor de associaties die we vaak maken tussen voedsel en herinneringen of gedachten. Terwijl een zure smaak niet specifiek genoeg is om aan een bepaalde herinnering of emotie te koppelen, kan de specifieke smaak van een boterham met gesmolten kaas – gecreëerd door zowel je smaakpapillen als de receptoren in je neus – herinneringen oproepen aan klieren met je broertje tijdens de lunch op de basisschool.

Eten kan emoties uitlokken en herinneringen opwekken, en aan de andere kant kunnen je emoties je smaakbeleving veranderen. Er wordt gespeculeerd dat als je hypergevoelig bent voor emoties, je waarschijnlijk ook gevoeliger bent voor bepaalde smaken.

Het verband tussen emotie en smaakbeleving lijkt twee kanten op te werken. Eten kan emoties uitlokken en herinneringen opwekken, en aan de andere kant kunnen je emoties je smaakbeleving veranderen. In hoeverre je dit ervaart lijkt voor iedereen anders te zijn, maar er wordt gespeculeerd dat als je hypergevoelig bent voor emoties in het algemeen, je waarschijnlijk ook gevoeliger bent voor bepaalde smaken.

Het feit dat de verhalen invloed hebben op wat we willen eten wordt uiteraard al flink uitgebuit. Hoewel Pepsi het in blinde smaaktesten wint van Coca-Cola, willen mensen toch liever die laatste wanneer ze het bekende rode blikje zien. Niet omdat mensen een product willen met een betere branding, maar omdat hun smaakbeleving daadwerkelijk veranderd is door het 'verhaal' dat ze kennen over Coca-Cola.

Advertentie

En wijnsnobs kregen twee jaar geleden een glas Chardonnay in het gezicht toen uit een reeks van experimenten bleek dat zelfs experts het verschil niet proeven tussen een topwijn en een slobberwijn van de buurtsuper. Als we een goed verhaal voorgeschoteld krijgen, geloven we alles.

Dat gedachten en emoties van invloed kunnen zijn op onze smaakbeleving is iets waar ook chefs gretig gebruik van maken. Eén van de meest bekende experimenten hierin is Sound of the Sea van Heston Blumenthal. In zijn restaurant Fat Duck combineert hij gerechten met vis en fruits de mer met oceaangeluiden, om zo de zilte smaak naar buiten te brengen.

Er is al behoorlijk wat onderzoek gedaan op dit gebied, á la Heston, maar de focus van Wheale op het vertellen van verhalen zal andere gevolgen hebben. Natuurlijk is er ruimte voor een geweldige eetervaring waarbij moordmysteries kunnen worden opgelost in je mond ("Voor Colonel Mustard zou je echte mosterd kunnen gebruiken – zo weet je dat hij de dader was, omdat je hem kan proeven," zegt Wheale) maar de bevindingen zouden ook op een serieuze manier kunnen worden toegepast.

"Patiënten met dementie zijn in staat zich dingen te herinneren wanneer ze muziek uit hun verleden horen," zegt Wheale. "Hetzelfde zou mogelijk kunnen zijn met eten. Wanneer je je eerste langetermijnherinneringen vormt, heb je meer smaakpapillen dan wanneer je ouder bent. Eten creëert krachtige herinneringen, dus vertrouwd eten koken voor familieleden met dementie zou een manier kunnen zijn om weer contact met hen te krijgen."

Wheale vraagt zich ook af verhalen ingezet zouden kunnen worden voor het maken van meer ethische keuzes. "Bij fabrieksvoedsel komt al je informatie van de verpakking," zegt Wheale. "Maar de verpakkingen van etenswaren zijn aan het veranderen in de EU; het is niet langer verplicht om te vermelden dat een dier genetisch gemanipuleerd voedsel heeft gekregen, ook al komt dat zo wel ons lichaam binnen. Verhalen zijn de poortwachters naar de keuze van de consument. Als een meeslepend verhaal kan laten zien hoe onethisch de voedingsindustrie kan zijn, dan kan de consument meer transparantie eisen."

Wheale zou met zijn onderzoek willen uitvinden of een overtuigend verhaal over hoe slecht je hamburger is, de smaak ook echt verandert als de luisteraar er zijn tanden in zet. Denk je dat niets jouw hamburger zou kunnen verpesten? Dan heb je mijn diaree-verhaal nog niet gehoord.