Op bezoek bij meneer Suzu, de tofumeester van Frankrijk

Op bezoek bij meneer Suzu, de tofumeester van Frankrijk

Een verhaal over een oude Japanse man die vanuit zijn garage tofu maakt, en die aan de beste restaurants van Parijs levert.
21 juni 2016, 12:30pm

Ik was een beetje zenuwachtig toen ik hoorde dat ik een afspraak had met Akira Suzuki – beter bekend als meneer Suzu. Het gebeurt niet vaak dat je oog in oog staat met een tofugoeroe, een van de weinige mensen in Frankrijk die zijn leven wijdt aan het maken van blokken soja. Voor het interview dook ik flink met mijn neus in de boeken om de kunst en wijsheid van deze sojameester te kunnen begrijpen.

Terwijl ik me voorbereid op onze afspraak, probeer ik meer te weten komen over de persoon en het mysterie dat de pers om hem heen heeft gecreëerd. Het is een verhaal over een oude Japanse man die vanuit zijn garage tofu maakt, en die aan de beste restaurants van Parijs levert.

Meneer Suzu is de oprichter van Suzu Tofu. Deze delicatesse, die hij sinds 2004 maakt vanuit zijn kleine huisje in Bois-d'Arcy, is zeer gewild in de Franse hoofdstad. Vorig jaar maart stopte hij met tofu maken.

Meneer Suzu vertelt me in onberispelijk Frans over zijn lange reis van Japan naar een buitenwijk van Parijs in 1978. Hij legt me uit dat zijn verhaal meer gaat over iemand die een beter leven zocht aan de andere kant van de wereld dan over een ontzettende tofufanaat.

suzu tofu 2

Meneer Suzu droomde ervan om ingenieur te worden, maar daar waren zijn ogen te slecht voor. Daarom ging hij Engels en Frans studeren. Later ontdekte hij een passie voor Latijn en etymologie. Deze taalstudies zorgde ervoor dat hij een baan kreeg bij een grote Franse multinational in Osaka.

In 1979, tijdens de oliecrisis, ging het bedrijf waar hij werkte failliet. Meneer Suzu kreeg een ontslagvergoeding waardoor hij kon vertrekken en een nieuw leven in Frankrijk kon opbouwen. Hij werd aangenomen door een chemiebedrijf in Val-d'Oise, waar hij meer dan twintig jaar werkte. Zijn vrouw, die in eerste instantie in Japan bleef, voegde zich bij hem in Frankrijk waar ze settelden en kinderen kregen.

Maar toen hij in 2004 met pensioen ging, kregen ze het financieel lastig. Het magere pensioen van het stel was niet voldoende. Dus bedacht meneer Suzu iets om aan geld te komen. Hij dacht aan zijn jongensdroom om ingenieur of uitvinder te worden, en zijn eigen product te maken. Een goede vriend stelde voor dat hij tofu kon maken, en meneer Suzu ging die uitdaging aan.

suzu tofu 6

"In het begin wist ik niks van tofu," geeft hij toe. Dat was ook de reden dat hij alle tofu in Parijs ging proeven. Hij wist tien verschillende soorten te bemachtigen. Drie uit Frankrijk en zeven uit Azië. Geen van allen vond hij lekker. "Ik dacht bij mezelf: wacht eens, hier kan ik iets mee. Als ik iets goeds maak, heb ik een kans," herinnert hij zich lachend.

Om de wetenschap achter tofu te leren, keerde hij terug naar zijn geboorteland. Daar ontmoette hij tofumakers en kocht hij zijn eerste sojabonen. "Ik besteedde twee jaar aan het ontwikkelen van mijn recept," vertelt hij me zelfverzekerd.

Nu is meneer Suzu een ware tofumeester, en lijkt het alsof hij er al zijn hele leven mee werkt. Tussen twee trekjes van zijn pijp door legt hij de details uit. "Eerst maak je sojamelk, door de gedroogde bonen te weken, die eerst gemalen, gekookt en gezeefd worden. Dan voeg je een stollingsmiddel, nigari toe. De melk wordt dan langzaam vast en als het klaar is wordt het in een mal gedrukt.

Meneer Suzu vertelt me over de verschillende soorten sojabonen die hij gebruikt en het belang van het kiezen van de juiste nigari, wat gemaakt wordt van zeewater. "Alleen in Japan wordt soja afhankelijk van het gebruik op andere manieren verbouwd. Er zijn verschillende soorten soja voor tofu, sojasaus, miso en nog veel meer. Er zijn duizend verschillende soorten. In Frankrijk gebruiken ze een soort voor alles."

Meneer Suzu vertelt me de sleutel van zijn succes. "Ik schreef alles op: de temperatuur, hoe lang het duurde om af te koelen, en te stollen. Die combinatie is essentieel." Na twee jaar spelen met de tijden en tweehonderd pogingen was zijn recept perfect.

"Ik begon klein," zegt hij. Hij herinnert zich een tour langs Japanse restaurants, waar hij zijn tofu laat proeven, voordat , een krant voor Japanse gemeenschap in Frankrijk, hem hielp met het vinden van een plekje in de Parijse tofuwereld.

"De mening van je klanten is belangrijk. Zij zijn degenen die het moeten waarderen. En mensen kochten mijn tofu. Dat betekent dat het niet slecht was," zegt hij bescheiden. Zelfs nu heeft Suzu Tofu nog geen echte concurrentie. In Parijs klopten de beste chefs op een gegeven moment bij hem aan, op zoek naar buitengewone tofu. Er waren nog prestigieuzere klanten, maar hij doet alsof hij die namen vergeten is.

suzu tofu 3

Na ruim dertig jaar gaat het stel terug naar Japan.Dit verhaal werd eerder gepubliceerd door MUNCHIES Frankrijk, in augustus 2015.

"Ik verkocht sojamelk aan de beste restaurants in flessen van anderhalve liter. Ik vroeg ze tien keer de normale prijs, en iedereen accepteerde het zonder te klagen." De chefs gebruikten zijn product vooral in sauzen, salades en vegetarische gerechten. In Japan doen ze dat niet. Ze eten wel rauwe tofu, in blokjes gesneden met sojasaus. Het maakt meneer Suzu niet uit. "We zijn hier niet in Japan, we zijn hier in Frankrijk."

De gerechten die in Frankrijk in dure restaurants worden geserveerd maken weinig indruk op hem. Meneer Suzu eet liever Japans, en hij lijkt het regelmatig te missen. Hij is van plan om in september samen met zijn vrouw terug te gaan naar Japan. Hij wil op een groot landgoed in Nara gaan wonen, waar hij fruit en groente wil verbouwen.

"Japanners denken van groot naar klein," vertelt hij me. "We denken eerst aan alles om ons heen, alles behalve onszelf. Dan gaan we naar het allerkleinste, en na het kleinste element is er niets meer over. Dat is waar je de essentie van zen vindt."

Suzu lijkt de balans tussen zijn twee thuislanden te hebben gevonden. Na een lange weg heeft hij eindelijk zen gevonden. Het lot bracht hem naar Frankrijk om een van de meest verfijnde Japanse delicatessen te maken. Misschien gaat hij, als hij terug is in Japan, het geheim van Franse kaas ontrafelen.

Wie weet is er wel een enorme markt voor camembert van sojamelk.