Wat het allemaal heeft gekost om echte Japanse ramen naar Amerika te halen

Mijn vrouw is Japans en ze is gek op ramen. Ik begreep maar niet waarom ze niet terug wilde naar de ramenrestaurants die we uitprobeerden in Seattle. Zo slecht waren die toch niet? Maar toen ze me voor de eerste keer meenam naar Japan proefde ik in restaurants in Tokyo en Kyoto eindelijk échte ramen. Ik realiseerde me dat de ramen die ik in Amerika had gegeten niet veel meer voorstelden dan slappe noedels in een bakje slootwater.

Een paar maanden terug liep ik langs een lege etalage, en op het raam hing een poster met een aankondiging van de winkel die erin zou komen: een 'Kukai'. Mijn vrouw was meteen enthousiast, Kukai is namelijk een beroemde ramenketen die tot dan toe alleen nog maar in Japan bestond.

Jessmin Lau en haar zakenpartners Brandon Ting en Nuri Aydinel zijn de enige Kukai-franchisegerechtigden in Amerika, en ze hebben als doel om de originele Japanse noedels naar de Nieuwe Wereld te brengen. "Ik wilde gewoon heel erg graag een ramenrestaurant," vertelt Lau terwijl we in de eerste van de drie Kukais van Seattle zitten. Lau ziet er verbazingwekkend jong uit voor iemand die het brein is achter een snelgroeiende keten in Amerika. We worden omringd door gasten die voorovergebogen over hun kommetje zitten te slurpen. "We zijn pas net begonnen eigenlijk. We hebben er lang op moeten wachten, maar niemand voor ons is ooit een authentieke ramenwinkel begonnen."

Toen Lau en haar compagnons er eenmaal voor hadden gekozen om een authentiek ramenrestaurant te openen, gingen ze er ook echt voor. Lau schreef zich in op de Yamato-school op het Japanse eiland Shikoku. Dat is dezelfde school als waar ramenchef Ivan Orkin zijn opleiding heeft gevolgd.

Lau heeft ook pelgrimstochten afgelegd in Japan, op zoek naar de meest bijzondere ramen. "Ik reisde speciaal voor de ramen naar allerlei verschillende plekken. Meestal ging ik twee tot vier weken weg, en dan at ik alleen maar ramen, elke dag. Het was behoorlijk gestoord. Als we de ramen lekker vonden, spraken we met de eigenaars en vroegen ze om hun recept. Uiteindelijk kwamen we terecht bij Kukai, en dat leek ons de perfecte ramen om naar Amerika te halen."

De reden dat Lau en haar partners Kukai hebben uitgekozen is omdat ze verschillende types bouillon serveren en omdat het bedrijf zelf al interesse had om de keten ook in Amerika op te zetten. "Tonkotsu [bouillon van varkensbotten] is heel populair in Amerika, maar het is moeilijk om een plek te vinden die goede tonkotsu heeft én ook andere bouillons aanbiedt."

Bij het openen van de eerste Kukai in Bellevue, een buitenwijk van Seattle, liep Lau tegen een groot probleem op: veel ingrediënten die gebruikt worden in de recepten van Kukai, waren nog niet goedgekeurd door de Amerikaanse Voedsel- en Warenautoriteit (de FDA). Lau probeerde de verboden ingrediënten te vervangen met Amerikaanse producten, maar dat leverde een teleurstellend resultaat op.

"Een groot deel van de ziel van ramen komt uit de zogenoemde tare," zegt Lau. "Het is de grootste smaakmaker van de ramen en wordt van veel verschillende ingrediënten gemaakt. Het is een langdurig en ingewikkeld proces, en we hoopten dit in Amerika te kunnen produceren, maar je kan hier niet dezelfde kwaliteit ingrediënten krijgen. Je kan hier wel zeewier kopen, maar het verschil in kwaliteit is gigantisch.

En ook iets als 'bonito' (gedroogde, gefermenteerde, gerookte vis uit de tonijnfamilie die vaak als basisingrediënt wordt gebruikt voor Japanse bouillon) moet eigenlijk uit Japan geïmporteerd worden om dezelfde diepe smaak te krijgen. Wat we maakten met de ingrediënten van hier was onvergelijkbaar met de tare uit Japan, dus we besloten om die smaakmakers uit Japan over te laten komen. Daarvoor moesten we in gesprek met de fabrikanten, we wilden dat ze een licentie zouden aanvragen bij de FDA voor hun ingrediënten."

De bureaucratische onderhandelingen met de voedselautoriteiten waren frustrerend en slokten veel tijd op. Lau moest haar baan als accountant opzeggen om zich helemaal op Kukai te kunnen focussen. "Het heeft ons een jaar gekost," zegt Lau. "We hebben allemaal onze baan moeten opzeggen, Kukai kostte zoveel tijd dat we nergens anders meer tijd voor hadden."

Lau ontmoette tijdens haar training bij Kukai in Japan Masauyuki 'Mickey' Miyata. Deze noedelchef werkte al vier jaar bij Kukai, en is de man die met al zijn ervaring uit de Japanse keuken naar Amerika is gekomen. Al sinds zijn zeventiende werkt hij in ramenwinkels en -restaurants. Miyata liet me de refractometer zien. Dit is een apparaatje waarmee de dichtheid van de bouillon kan worden berekend, aan de hand van het licht dat er doorheen schijnt. Voor de verschillende bouillons wordt veertig pond aan kip en varkensbotten minstens tien uur lang uitgekookt in enorme potten.

Miyata kwam drie jaar geleden naar de VS om te helpen bij de eerste Amerikaanse Kukai, en sindsdien heeft hij het zo druk gehad dat hij nog geen één keer zijn familie heeft teruggezien, behalve in pixelvorm via Skype. Maar over een maand gaat hij eindelijk terug naar Japan voor een vakantie, en hij kan niet wachten. (Toen ik de Kukai-winkel via de achterdeur verliet, kwam ik Miyata buiten tegen: hij zat met een blij gezicht een kom van zijn eigen ramen naar binnen te slurpen.)

Kukai heeft zich inmiddels uitgebreid tot aan Portland. De drie eigenaren Lau, Brandon Ting en Nuri Aydinel zijn al vrienden sinds de universiteit, en Lau en Ting zijn ondertussen ook geliefden van elkaar geworden. Het kameraadschap tussen de drie is een van de redenen waarom het zo goed werkt tussen hen. Lau: "Het feit dat we al zo'n sterke band hadden voor we een zaak begonnen, helpt heel erg denk ik."