Sommelier Milton Verseput zocht de beste wijnen bij snackbarsnacks

We hebben het allemaal weleens meegemaakt: na een zuippartij van jewelste zeul je je futloze lijf rond een uurtje of vier uur ‘s middags toch maar uit bed, besef je dat je onmogelijk de kracht kunt opbrengen om zelf een maaltijd te koken en hobbel je voor de zoveelste keer naar de plaatselijke cafetaria om wat vette snacks in je gezicht te duwen. Je weet dat je om nét even dat scherpe randje van die kater af te halen weer naar de fles kunt grijpen, maar de gedachte aan een houtgerijpte merlot of een frisse chardonnay in combinatie met die snacks komt waarschijnlijk niet bij je op.

Waarom is dat zo? Hoort wijn soms alleen bij ‘goed’ eten? Is het onmogelijk om een goed glas wijn te drinken bij eten dat niet per se haute cuisine is? Wij wilden antwoord op deze vragen en spraken af met een sommelier.

Milton Verseput (34) is iemand die zijn neus niet ophaalt voor wijn (al dan niet gecombineerd met snacks). Hij begon ooit zijn wijncarrière op Texel, werd eerder uitgeroepen tot talentvolste sommelier van 2015 en start binnenkort als hoofdsommelier bij restaurant Olivijn in Haarlem. We vroegen hem om een vijfgangendiner van snacks te combineren met wijnen.

Wanneer ik voorafgaand aan onze afspraak voorstel om mijn eigen wijnglazen mee te nemen (die ik maandenlang met zegeltjes bij die ene supermarkt bij elkaar heb gezwoegd), valt er een ongemakkelijke stilte. Er bestaat kennelijk een gradatie in wijnglazen, waar ik niets van afweet. “Je drinkt toch ook geen warme chocolademelk met slagroom uit een champagneflûte?” vraagt Milton verbijsterd.

MUNCHIES: Hoi Milton, ben jij zelf een beetje een snacker?
Milton Verseput: Niet echt. Oké, eigenlijk wel. Het liefst eet ik een frikandel speciaal met curry. De snackbar waar ik altijd heen ga in Haarlem heeft een frikandel speciaal met een heel fijngesnipperd uitje. Na het uitgaan ga ik daar nog even gauw langs om er eentje te halen en thuis de avond met een Texels biertje af te sluiten. Een patriottische inslag, want ik kom van Texel.

Niet met wijn dus. Vind jij dat wijn dan per se bij ‘goed’ eten thuishoort?
Nee, absoluut niet. Weet je hoe lekker het is om te barbecueën met een gekoelde shiraz of een beaujoulaiswijn? Wijn hoeft helemaal niet moeilijk te zijn – dat is een misverstand.

Dus jij zou deze wijnen prima met snacks kunnen combineren?
Nee, dat dan weer niet. Bij snacks wil ik gewoon bier drinken. Ik zou het toch een beetje zonde vinden om een mooie wijn met een frikandel te eten. Daar wordt de wijn niet lekkerder van, maar misschien de snacks wel.

Goed, laten we een poging doen.

“Is dít de huzarensalade? Zitten er nou olijven in? Wie doet er nou olijven in een huzarensalade? Oké, die mag jij hebben. Maar echt, je moet niet fucken met klassieke salades. Een walfdorf-, caesar- of huzarensalade zit gewoon goed in elkaar. Een huzarensalade heeft altijd augurk, een zacht-zoete smaak en vettige mayonaise. We hebben dus een wijn nodig die een beetje vettigheid heeft, maar ook fris is. Deze komt uit Oostenrijk. Het had ook een riesling kunnen zijn. Deze heeft een lichte olieachtige structuur en dat is heel lekker in combinatie met dit gerecht. De vettigheid van deze salade maakt de wijn ook minder zuur. Ja, dit is echt een goede combinatie.”

“Je kunt wijn-spijscombinaties op twee manieren bekijken. Als een gerecht veel zuren heeft, dan zoek ik dat ook in de wijn en gaat het een beetje evenwijdig op. Maar je kunt ook contrast gaan combineren en dan krijg je spannende combinaties.

Een kroket is gefrituurd en heeft daardoor een krokant laagje, dus we hebben een wijn met hout nodig om het gegrilde smaakje weer terug te vinden in de wijn. De ragout is stevig en zoet en er zitten geen hompen vlees in, dus je hebt niet veel tannines nodig. We moeten een wijn hebben die zowel kracht als rijpheid heeft, maar een zachte tanninestructuur bezit. Kijk hoe lekker deze wijn ruikt. Het ruikt een beetje naar amarena-kers. Echt een goed duo. Met mosterd op de kroket is-ie minder. Proef je hoe zuur mosterd is? De combinatie is beter zonder.”

“Dit is een Duitse wijn van een druivenras waar je veel mee kan. Het heeft veel geur en knalt echt je glas uit. Je kunt in de rijke smaak een beetje perzik of lychee vinden. Hij is mega-goed in balans en heeft ontzettend veel spanning, want hij is zoet, zuur en heeft zachte bitters. Super lekker toch? Dit is Antology van Beasty Boys, dit is Life of Pablo van Kanye West, The White Album van The Beatles: een kakofonie van verschillende soorten stijlen, maar toch in balans.

Ik had de frikandel trouwens liever met curry gehad, want daar zitten kruiden in. Dat zou veel spannender zijn. Het is moeilijk: de ui is overheersend en er zit mega-veel mayonaise op, dus het vlees is ondergeschikt aan de rest. Een uitje hoort echt gesnipperd te zijn en hier zit gewoon een halve ui op. Laat Johannes van Dam het maar niet zien.”

“Friet is het allermoeilijkst, omdat het zo weinig houvast heeft. Het is alleen maar friet. Geen zuren, alleen maar vet. Ik dacht: patat is vet en zout en de mayonaise erbij is in het algemeen zoet, dus wat we nodig hebben is een wijn die vet, rijk en vol is. Het moet in ieder geval een wijn met hout en dikte zijn. Dan denk je al gauw aan een chardonnay. Dit is echt een hele lekkere wijn en past goed bij de patat.

Overigens is een goede mayonaise die je zelf tikt zoet en zuur. Dan heb je dus een smaakcombinatie van zoet, zout en zuur – en dat is super lekker. Het schijnt ook verslavend te zijn. Kijk maar naar de McDonald’s – daar zit die smaakcombinatie ook in veel dingen. Dit is niet echt lekkere patat trouwens. Ik vind dat jullie mij niet per se verwennen met eten.”

“Softijs eet je als het warm is en deze mousserende wijn drink je ook als het warm is. Softijs heeft niet een heel duidelijke smaak: het is een beetje slagroomachtig. Met deze wijn hebben we niet iets zoals kersen nodig, de smaak moet zo neutraal mogelijk zijn. Het is een frisse, sappige en ongecompliceerde wijn en die je wegdrinkt als limonade. Levensgevaarlijk. De wijn doet een beetje denken aan perenijs. Je kunt zeggen wat je wilt, of je nou een groot sommelier bent of niet, maar deze wijn is gewoon fucking lekker. Je kunt het vergelijken met hoe lekker een Bacardi Breezer stiekem is.”

Bedankt, Milton.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.