In de keuken bij de chefs die traditionele gerechten omvormen tot burgers

"Af en toe zijn we net een getrouwd stel," buldert de souschef, knipogend naar zijn chef. "Voorheen werkten we samen in een ander restaurant, dus we zijn aardig op elkaar ingespeeld. Maar het komt ook voor dat we hier zeven dagen per week samen staan. Dan zijn we toch blij dat we elkaar daarna een dagje niet hoeven te zien."

Er wordt heel wat afgelachen in de keuken van Smokin' Barrels, maar ook hard geëxperimenteerd met de klassieke burger. Chef Martijn Nab (29) en zijn Indische souschef Marvin Mumu (32) hebben zojuist een rendangburger op de menukaart gezet. Hier leggen ze haarfijn uit hoe je een traditioneel Indisch gerecht kan omvormen tot een burger, en hoe je een burger kan opwaarderen door een simpele twist te geven aan een klassieke mayonaise van Hellmann's.

MUNCHIES: Hoe ontstond het idee om een Indisch gerecht tot hamburger te maken? Martijn Nab: We hebben hier een aantal Indische jongens in de keuken werken en hadden het eens over het klassieke rendanggerecht. Omdat we elke maand 'een burger van de maand' hebben, wilde ik dit gerecht echt eens vertalen naar een burger. Alleen hoe maak je van stoofvlees een hamburger? Het vlees samenpersen in een vormpje en vervolgens in de vriezer gooien? Nee, dat zou 'm niet worden. Dus zijn we aan de slag gegaan met kruiden.

Verwerken jullie traditionele gerechten vaker tot burgers?
Marvin Mumu: Niet op het niveau van deze rendangburger, want meestal veranderen we niets aan het vlees. Dit is echt een primeur: we hebben dusdanig met kruiden gewerkt dat de burger doet denken aan rendang. Wel hebben we de burger 'Ari Gold' op de kaart staan, geïnspireerd op het klassieke Franse gerecht Tournedos Rossini. Het is een burger met ossenhaas, gebakken eendenlever en truffel. Het is de meest decadente burger die ik ooit heb geproefd.

RECEPT: De rendangburger van Smokin' Barrels

Is er nog een gerecht dat je graag naar een burger zou willen vertalen?
Marvin: Ik kan me voorstellen dat er ooit wel een Indiase variant op de kaart komt te staan, waarbij we spelen met kip en currykruiden. Het moet iets origineels zijn, maar tegelijkertijd moet je niet te moeilijk doen. Het blijft een burger, en het gaat erom dat het lekker is.

Vertel, hoe hebben jullie van rendang een burger gemaakt?
Martijn: Er zijn twee manieren om een totaal gerecht tot een hamburger om te bouwen: 1) je speelt met kruiden en 2) je neemt een goede mayonaise en geeft daar een unieke twist aan.

Eerst hebben we de burger doorspekt met de verschillende kruiden die normaal gesproken in de klassieke rendang zitten: gember, trassi, kemirinootjes, geraspte nootmuskaat, laos, Bransal, knoflook, eigeel, zout en peper, witbrood zonder korst, sambal, ketjap en kurkuma voor de gele kleur. Dit mengsel stampen we fijn in een vijzel om het vervolgens te bakken. Hiervoor geldt: hoe langer in de pan, hoe meer smaak er vrijkomt. De gebakken kruiden meng je vervolgens met het hamburgervlees.

Het hamburgervlees dat we gebruiken, hebben we samen met onze slager ontwikkeld. We gebruiken alleen het halsvlees van het rund. Daarvan is het percentage vet en vlees zodanig dat de hamburger niet droog wordt na het grillen, maar ook niet te vet en slap wordt.

Marvin: Omdat we in de complete rendangburger best veel zoete ingrediënten zoals ketjap (en later voor de saus ook kokos) gebruiken, moet het vlees zelf een echte spicebom zijn. Dus na ongeveer twee minuten op de houtskoolgrill gaat er een flinke lik zelfgemaakte sambal overheen. Daarna gaat de burger voor garing ongeveer 4 minuten de oven in. Het vlees moet goed pittig zijn, maar niet zo pittig dat je je mond eraan verbrandt. Net als een goede rendang.

Martijn: Houtskoolgrill is onze signature en zorgt voor die typische barbecuesmaak. Zodra je het vlees op de grill legt, druppelt het gestolde vet op de kolen. Hierdoor ontstaat rook die weer in het vlees trekt.

Wat voor saus gaat het best bij jullie rendangburger?
Martijn: In traditionele rendang zit kokos maar dat is te zoet om los op de burger te doen, dus we hebben kokos verwerkt in een sausje. We laten kokosmelk tot een derde inkoken met limoenblad en citroengras. Naar smaak doen we er daarna wat limoen bij. Dit lengen we aan met dezelfde hoeveelheid mayonaise. Wij gaan voor die van Hellmann's omdat de structuur ideaal is. Een goede mayo mag niet te sauzig zijn. Op de burger strooien we ook geroosterde kokosschilfers.

Besmeer beide broodhelften met de saus zodat het burgervet er niet doorheen sijpelt en het brood zompig wordt.

Slim, beide broodjes besmeren. Burgers eten is vaak zo klooien. Wat is de beste eettechniek?
Martijn: Met je handen eten is de helft van de fun. Dat je handen vies worden, hoort er nu eenmaal bij. Het is hetzelfde als wanneer je bij Seaworld op de voorste rij gaat zitten; dan word je nat. Maar je wordt er wel blij van.

Bedankt, jongens.

We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signatuurgerechten van chefs. Simpele gerechten die door chefs geperfectioniseerd werden, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.