Chef Shuko Oda laat zien hoe je in 30 minuten een sterrenwaardige zalm maakt
Alle foto's door de auteur

Chef Shuko Oda laat zien hoe je in 30 minuten een sterrenwaardige zalm maakt

En je hoeft geen enkele vieze pan af te wassen.
17.5.18

Anthony Bourdain zei ooit: “Goed eten is heel vaak eenvoudig eten.” Niemand is het hier meer mee eens dan Shuko Oda, de chef-kok en mede-oprichter van Koya Soho. Toen het restaurant in 2010 in Soho in Londen werd geopend, was het concept eenvoudig: het bereiden van traditionele Japanse udonnoedels – maar dan heel, heel goed.

“Ik wilde een Japans restaurant openen dat zich specialiseerde in één ding en niet in tien dingen,” zegt Oda. “Ik denk dat udon een noedel is die je elke dag kunt eten. Het is net als rijst. Als ik het te lang niet eet, ga ik het echt missen.”

Advertentie

Chef-kok Shuko Oda van Koya Soho

Het restaurant is heerlijk en ook nog eens betaalbaar. Je eet samen aan een lange toonbank, zoals je dat in Tokio ook veel ziet. Kort na de opening stonden er al rijen hongerige eters voor de deur. Eind vorig jaar opende Koya City een tweede, veel grotere tent in het chique Bloomberg Arcade in het centrum van Londen.

Het is nogal ambitieus om twee populaire noedelzaken te runnen. Maar het leven van Oda is nog wat drukker geworden, omdat ze onlangs moeder werd. Als ze thuis kookt, heeft ze niet genoeg tijd om zich lekker uit te sloven, dus maakt ze na haar werk vaak dit noedelloze comfortfood: zalm met champignons en ponzusaus. En dat bereidt ze allemaal heel gemakkelijk in wat aluminiumfolie.

“Dit is een supereenvoudig gerecht dat ik ook vaak met andere soorten vis maak. Toen ik klein was, maakte mijn moeder dit recept al,” vertelt ze. “Ik besteed nooit te veel tijd aan koken, omdat ik het zo druk heb. Dit is een van de snelste maaltijden waar je bijna niks voor hoeft te doen. Het duurt maar vijf minuten om voor te bereiden en je kunt heel makkelijk andere ingrediënten gebruiken.”

De zalm wordt met de huid naar beneden op de folie gelegd

Shiitake, oesterzwam en enoki

Oda pakt een middelgroot stuk zalmfilet en legt het met de huid naar beneden op een groot stuk aluminiumfolie. “De zalm heb ik niet in een of ander speciaalzaakje gekocht. Het komt gewoon van de supermarkt,” lacht ze, terwijl ze een berg paddenstoelen, geraspte wortel en wat ui bovenop de zalm legt. Je kunt in principe elke type paddenstoel gebruiken. Oda gebruikt het liefst shiitake, oesterzwam en enoki – allemaal basisingrediënten uit de Japanse keuken.

Advertentie

Je hebt geen knoflook of kruiden nodig bij dit gerecht. Oda voegt een flink stuk boter toe, vouwt vervolgens de folie in het midden en rolt de zijkanten omhoog zodat er een perfecte aluminiumboot ontstaat. De voorbereiding is klaar; het is tijd om te koken.

Oda vouwt de aluminiumfolie

Oda's zalm gaat niet in de oven en wordt ook niet gestoomd. In plaats daarvan gebruikt de chef een methode die ze "streamfrying" noemt. De folieboot wordt verhit in een pan met de deksel erop. Er worden geen boter, saus of water aan de pan toegevoegd – ideaal voor iedereen die niet van afwassen houdt. De pan blijft net zo schoon als toen je begon met koken.

Oda 'stoomt' de zalm ongeveer vijf minuten op een middelhoog vuur en vervolgens nog eens zeven minuten op een laag vuurtje. Terwijl de zalm op het vuur staat, maakt ze de ponzusaus door sojasaus te mengen met rijstazijn – dat is alles. Oda houdt er niet van om dingen te ingewikkeld te maken.

Zo ziet het pakket eruit als de zalm gaar is

De zalm is gaar en dus is het tijd om de folie open te maken en even te spieken hoe het met de vis gaat. Aan de geur die ontsnapt uit het pakketje ruiken we dat de vis ook echt klaar is. Oda giet de ponzusaus over de borrelende, oranje vis en tot slot gaat er nog een scheutje citroensap overheen. Als ze dit thuis kookt, maakt ze er meestal nog wat Japanse rijst en misosoep bij.

“Ik heb nog nooit van iemand gehoord dat-ie het niet lekker vindt,” zegt Oda trots.

Zalm met paddenstoelen en ponzusaus, geserveerd met Japanse rijst en misosoep

Ik geloof haar. Dit foliepakketje met zalm en groente is misschien wel de grootste culinaire optische illusie ooit. Het smaakt en oogt alsof het rechtstreeks uit de keuken van een sterrenzaak komt, maar het vereist minimale inspanning. En nog belangrijker, je hoeft niks af te wassen.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.