Als jij denkt dat je decadent eet, kijk dan eens naar 19e-eeuwse Parijzenaars

De eetobsessie van Instagrammers anno nu is niets vergeleken met die van de negentiende-eeuwse Parijzenaars. Hun vraatzucht kende werkelijk geen grenzen.

Een voorbeeld? De Club des grands estomacs bestond uit twaalf mensen en kwam elke zaterdag om zes uur ’s avonds bijeen om een maaltijd te consumeren die bestond uit soep, tarbot met kappertjessaus, ossenhaas, gestoofd lamsvlees, kip, kalfstong, een sorbet, gebraden kip, room, pasteien en taarten (en zes flessen oude bourgogne per persoon), om vervolgens om middernacht nog een ronde te doen met thee, schildpaddensoep, kip, zalm met lente-uitjes, hertenkarbonades met chilipepers, tong met coulis van truffels, artisjokken met Javaanse pepers, een rumsorbet, hoen met whisky en rumpudding (en drie flessen bourgogne en drie flessen bordeux per persoon). De club sloot de bijeenkomst om zes uur ’s ochtends af met een extreem gepeperde uiensoep, geserveerd met een hartige taart, vier flessen champagne per persoon, koffie en de nodige digestieven.

Sommige mensen noemen de Franse Revolutie van een paar decennia daarvoor als startpunt van deze vraatzucht. Immers, zelfs als je kennis over de Revolutie minimaal is, weet je waarschijnlijk dat koningin Marie-Antoinette smalend “Dan eten ze toch cake!” gezegd zou hebben, toen ze hoorde dat de inwoners van Parijs uitgehongerd waren. Maar de waarheid zit ingewikkelder in elkaar.

Hoewel er daadwerkelijk hongersnood was in het Parijs van 1788, wat revolutionairen motiveerde op de barricades op te gaan, heeft de koningin waarschijnlijk nooit de beroemde uitspraak gedaan die zo vaak aan haar wordt toegeschreven. “Qu’ils mangent de la brioche” werd namelijk voor het eerst in 1967 toegeschreven aan een niet bij naam genoemde “grote prinses” uit de autobiografie van Jean-Jacques Rousseau – Marie-Antoinette was toen pas 12 jaar oud. En belangrijker nog: Parijs was al lang voor de Franse Revolutie het epicentrum van de gastronomie en over-the-top-maaltijden.

“Grote maaltijden en grote menu’s bestonden ook al in de achttiende en de zeventiende eeuw,” zegt Patrick Rambourg, een historicus die gespecialiseerd is in keukens en gastronomie. “Het was niets nieuws.”

In de negentiende eeuw ontstond echter wel een specifiek soort vraatzucht, als gevolg van drie belangrijke veranderingen in de gastronomische wereld – die samenvielen met, maar niet noodzakelijkerwijs een gevolg zijn van de postrevolutionaire periode.

Eeuwenlang hadden de Fransen gegeten volgens de traditie van service à la française, waar hartige en zoete gerechten in enorme hoeveelheden tegelijkertijd op dezelfde tafel staan. Maar rond de eeuwwisseling arriveerde service à la russe in Parijs. Die nieuwere stijl, die tegenwoordig nog steeds gebruikelijk is in Frankrijk, houdt in dat je de gerechten achtereenvolgens serveert, in plaats van alles tegelijk.

Die overgang naar service à la russe had zeker zijn voordelen: hoewel de menu’s in Franse stijl vaak dertig of veertig gerechten bevatten, aten de mensen vaak alleen wat er recht voor hen op tafel stond. Daarnaast was het volgens het boek Fin de Siècle Gourmande van Marie-Claire Banquart zo dat de mensen het grootste deel van hun maaltijd koud aten.

Maar er was volgens sommige Franse koks één groot probleem met de overgang naar achtereenvolgende gerechten.

“Franse koks waren van mening dat als ze de Franse stijl zouden inruilen voor de Russische stijl, ze de artistieke kant van de keuken zouden opgeven,” legt Rambourg uit.

In de achttiende eeuw, gaat hij verder, kwam de kunst van de maaltijd voort uit een combinatie van zowel de presentatie van de gerechten zelf als de tafelschikking. En in de negentiende eeuw was het verbinden van kunst en keuken nog steeds in zwang: Marie-Antoine Carême, een van meest vooraanstaande koks en banketbakkers van die tijd, zei dat banketbakkerij “de hoofdtak” van de architectuur was. Hij plaatste het naast de schilderkunst, beeldhouwkunst, poëzie en muziek als een belangrijk onderdeel van de schone kunsten. Carême bedacht zelfs een van de buitensporigste creaties van die tijd: de toren van slagroomsoesjes die wordt samengehouden met gesponnen suiker, die door John Oliver een “French freedom tower” werd genoemd. De Fransen houden het op croquembouche.

Veel negentiende-eeuwse chef-koks vreesden dat de kunst van de Franse keuken zou worden tenietgedaan door deze nieuwe stijl van serveren. Ze wilden niet dat gasten tegen lege tafels zouden aankijken, in plaats van een tafelkleed bomvol enorme braadstukken, bloemen en talloze porseleinen schalen. Die terughoudendheid leidde volgens Rambourg in het begin van de negentiende eeuw tot een periode van tientallen jaren waarin de “gemengde service” populair was. “Om zowel de Franse als Russische stijl te hebben, werden er gerechten als decoratie op tafel gezet, en warme gerechten à la russe geserveerd,” zegt hij.

Dat leidde tot een aantal echt enorme menu’s, maar Rambourg benadrukt dat het niet per se alles-of-niets-maaltijden waren.

“Je moet heel voorzichtig zijn als je een menu uit deze periode bekijkt,” legt hij uit. “Het betekent niet per se dat ze alles daadwerkelijk aten.”

Sommigen wisten echter wel raad met de de uitpuilende negentiende-eeuwse tafel: de bourgeoisie.

Tegenwoordig denken we bij de Franse Revolutie meestal aan uitgehongerde burgers die het tegen de adel opnemen, maar volgens sommige wetenschappers hadden welgestelde kooplieden en stedelingen ook een flinke rol in het omverwerpen van de heersende klasse. Geboren worden in een aristocratische familie stond na de Revolutie niet langer gelijk aan een luxeleventje. Nee, geld werd in plaats daarvan de sleutel tot succes. En aan het begin van de negentiende eeuw wilde de bourgeoisie maar wat graag pronken met hun welvaart. En dat deden ze door te eten: veel te eten.

“Als je de financiële middelen had, was overvloed de manier waarop je je sociale status en rijkdom liet zien,” legt Rambourg uit. “In de negentiende eeuw was het zo dat hoe beter je gasten kon vermaken, hoe meer je als gastronoom werd gezien, hoe meer je werd gezien als een succesvol iemand.” En dat betekende dus niet alleen dat je anderen goed te eten gaf, maar ook dat je jezelf flink volgestouwde.

“In de negentiende eeuw was het beeld van de goede eter, van iemand uit de bourgeoisie, iemand die succesvol was – dat je een buik had,” legt Rambourg uit. “Als je naar de iconografie uit deze periode kijkt – karikaturen en zo – zie je dat de succesvolle bourgeoisie vaak een buik had. Dat betekende dat je toegang tot eten had, tot de goede Franse keuken. Dat betekende dat iemand succesvol was.”

Kijk bijvoorbeeld naar de schrijver Honoré de Balzac. Balzac stond erom bekend dat hij elke dag honderd kopjes koffie dronk. Hij was ook een van de eersten die over extravagante maaltijden schreef. In de 91 boeken die hij schreef, passeren meer dan 40 restaurants de revue. Zo beschrijft hij Chez Véry met z’n buitensporig menukaart met daarop 9 soepen, 9 patés, 25 verschillende hors d'oeuvres, 15 braadstukken en maar liefst 28 verschillende soorten vis. Dit was ook de zaak waar Balzac zich samen met zijn redacteur Edmond Werdet te goed deed aan een maaltijd van 100 oesters, een hele Normandische tong, eend met raapjes en een paar gebraden patrijzen. Saillant detail is dat Werdet geen hap at, omdat hij buikgriep had.

Zaken als Chez Véry zijn het laatste stukje van de puzzel: restaurants waren in die tijd nog een betrekkelijk nieuwe uitvinding.

Het verhaal gaat dat de voormalige chef van een aristocraat na de Franse Revolutie het eerste restaurant opende. Zijn baas was naar Engeland gevlucht – omdat hij zijn kop niet onder de guillotine willen verliezen – en de ondernemende kok zou in het centrum van Parijs het allereerste restaurant hebben geopend. Hij verkocht daar vooral ‘herstellende’ soepen, oftewel bouillon, en daar zou het restaurant ook z’n naam aan ontlenen: ‘restaurer’ is het Franse woord voor herstellen.

De waarheid is anders. Het restaurant bestand al jaren voor de Franse Revolutie, maar na de Revolutie steeg de populariteit van restaurants wel explosief. Volgens Cuisine à la Française (een vereniging die de Franse gastronomie promoot) steeg het aantal restaurants van honderd ten tijde van de Revolutie naar zeshonderd in het begin van de negentiende eeuw. In het midden van de negentiende eeuw waren er al drieduizend restaurants in Frankrijk. Chefs als Carême maakten gerechten met de beste en zeldzaamste ingrediënten – foie gras, truffels, asperges, langoustines – en uit eten gaan raakte in zwang.

“Vanaf het einde van de achttiende eeuw raakte Parijs bezaaid met restaurants,” vertelt Rambourg. “En Parijs wordt dan gebombardeerd tot hoofdstad van de gastronomie.”

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.