Lidl-kip en de erfenis van Johannes van Dam: eten bij recensent Hiske Versprille

“Ik heb een super vercrackte keuken met vooral veel troep erin, dus daar moet je niet te veel op letten hoor,” antwoordt Hiske Versprille (35) als we haar vragen of we bij haar thuis mogen komen eten. “Oh, en wil je een kopje bloem meenemen?”

Het is een druilerige maandagmorgen, maar Versprilles gezellige keuken in Amsterdam maakt dat nu al goed. Hiske Versprille is al een aantal jaar dé culinair recensent van Het Parool en lanceerde onlangs een podcast Cheft, waarin ze bekende Amsterdamse chefs het achterste van hun tong laat zien over het vak, opleiding, hun jeugd en wat ze het liefste eten. Een podcast lijkt misschien niet meteen het beste medium om het over eten te hebben; eten moet je zien, ruiken en proeven. Maar toch knorren onze magen al na de eerste aflevering. Wat is haar geheime ingrediënt?

We spreken Versprille over meedogenloze recensies, boodschappen doen bij de Lidl, het recept van haar podcast en de snelkookpan van Johannes van Dam.

MUNCHIES: Ha Hiske, fijn dat we mogen komen eten. Wat ga je maken?
Hiske: Met dit gure winterweer vond ik een kip-ei-preipastei wel passend. Pasteien – eigenlijk vlees onder een dakje of in een bakje – vinden altijd wel aftrek hier in huis. Mijn man is Brits en mijn kinderen lusten het ook graag. Daarbij kan je hier lang mee doen, omdat er een hele kip in gaat en je daar ook nog bouillon van kunt maken. Ik haal de kip trouwens altijd gewoon bij de Lidl. Het is een blije label rouge-kip met een driesterrenlabel uit Frankrijk.

Waar komt jouw innige band met eten vandaan?
Ik kom uit een heel gewoon AVG-gezin, maar mijn vader hield ervan om uitgebreid te koken in het weekend. Bij mijn opa en oma in Zeeuws-Vlaanderen maakten we zelf frieten en gingen we tongetjes halen. Heerlijk. Tijdens mijn studie ging ik zelf werken in een restaurant. Ik vond de professionele keuken zo’n interessante plek: grote pannen met bouillon en grote stukken vlees maken – je moet er zoveel verschillende kleine en grote dingen voor kunnen. En nog steeds vind ik koken superleuk. Het is elke dag zo’n klein project dat je hoofd leegmaakt als je druk bent. Vaak weet ik ’s ochtends al wat ik ’s avonds wil eten.

Toch ben je overgestapt naar de schrijvende kant.
Ja, ik noem dat ook wel mijn overstap naar de dark side. Ik vond schrijven namelijk ook heel leuk en ik kwam zes jaar geleden terecht bij Het Parool. De enige die daar toen over eten schreef, was Johannes van Dam. Hij schreef zijn recensies nog wel, maar hij kon door zijn zwakke gestel niet echt meer naar andere dingen toe. Terwijl er op dat moment op eetgebied allerlei dingen gebeurden. Ineens waren er allemaal hipsters die worst gingen draaien en bier gingen brouwen. Ik ben toen in dat gat gesprongen. Vier jaar geleden overleed Johannes en toen heb ik ook zijn column Proefwerk overgenomen.

Grote schoenen om te vullen. Heb je veel van hem geleerd?
Hij leerde me dat ik altijd alles dubbel moet checken. Ik heb weleens een foutje gemaakt bij een restaurant dat op de Haarlemmerdijk in plaats van de Haarlemmerstraat zat en toen belde hij op en riep door de telefoon: “Je moet al-tijd alles dubbelchecken!” Het is bijzonder; ik had vroeger zijn boek naast mijn bed liggen en ineens werd hij mijn leermeester. Die snelkookpan waarin ik nu bouillon maak is trouwens van hem geweest, had ik dat al gezegd? Die heb ik van hem geërfd.

Zijn er dingen die je absoluut anders doet dan hij?
We zijn heel verschillende mensen en hebben ook echt een verschillende stijl. Johannes was soms best een moeilijke man. Hij was heel eigenwijs, wat hem ook een goede journalist maakte, maar daardoor had hij veel ruzie met mensen. Hij zag weinig door de vingers. Ik denk dat ik vergevingsgezinder ben als dingen fout gaan. Maar langzamerhand merk ik dat ik soms toch een beetje op hem begin te lijken. Hij gebruikte bijvoorbeeld altijd veel stokpaardjes in zijn stukken, zoals: “Blauwe bessen zijn geen bosbessen!” Ik nam me voor dat niet ook te doen en nooit zo te worden. Maar ik heb diezelfde irritatie als restaurants haringeitjes op de kaart zetten. Dat zijn geen eitjes, maar in de fabriek gemaakte balletjes van haringafval. Dat kan ik niet laten liggen, tegelijk denk ik: heb je haar weer met haar haringeitjes, haha.

Voel je je weleens schuldig bij het breken van een tent?
Soms vind ik het wel lastig. Kijk, je kunt niet alleen de bekende plekken doen, ik wil juist ook op zoek naar tentjes onder de radar. Het moeilijkste vind ik om die plekken slecht te beoordelen, want die buurttentjes zitten misschien helemaal niet verlegen om meer publiciteit of mensen uit andere stadsdelen, maar staan dan wel voor het hele Parool voor aap.

Maar het is nooit zo dat ik denk: ik ga eens even lekker een restaurant afzeiken. Nee, ik ga nooit ergens heen als ik van tevoren al denk dat het niet goed is. Dat vind ik zonde van mijn tijd. Wie gaat er nou vrijwillig vies eten?

Kan je nog veilig over straat eigenlijk?
Haha, zeker. Ik heb op één keer na eigenlijk nooit ruzie met chefs gehad. Een keer was Bakker Baard boos, omdat hij een 7 niet hoog genoeg vond. Tja, volgens mij was het meer een publiciteitsstunt.

Moet je eigenlijk een vermomming aan?
Ik word gelukkig bijna nooit herkend. Ik weet wel dat sommige chefs, zoals Ron Blaauw, foto’s van recensenten in de keuken hebben hangen. Alsnog word ik in zijn zaken nooit herkend, haha. Ik kan me goed onzichtbaar maken. Maar als ik wel herkend word, zie ik het aan het bord. Dan liggen alle kruiden met de mooie kant naar boven. En de bediening doet uitzonderlijk aardig. Om dat te voorkomen reserveer ik nooit onder mijn eigen naam. Het gebeurde in het begin vaak dat ik een naam had verzonnen en die vervolgens weer was vergeten. Nu gebruik ik meestal namen van meisjes van mijn basisschool.

Verandert jouw werk je kijk op eten in het algemeen?
Ik ben helemaal geen snob, hoor. Ik koop veel dingen gewoon bij de supermarkt, en mijn kinderen willen het liefst alleen maar troep eten. Maar ik denk wel dat ik het minder goed kan hebben als dingen slecht zijn bereid als ik duur uit eten ga. Als ik merk dat iets alleen gemaakt is om te imponeren en totaal niet om de smaak gaat, kan ik daar ook in mijn vrije tijd wel giftig van worden. Vooral als het van die irritante gerechten met eetbare bloemen en allerlei flubjes zijn. Laatst kwam er een serveerster met een gerecht waarop vieze viooltjes lagen. Ze zei op een prijzende manier: “Dat zijn eetbare bloemen, die kun je gewoon opeten.” Dan denk ik: ja, ik mag inderdaad verdomme hopen dat ik ze kan opeten, maar het blijft vies.

Je hebt net een nieuwe podcast. Wat is het recept voor een goede podcast?
Eerlijk? Een goede podcast over eten bestond simpelweg nog niet in Nederland. Het was ook best een uitdaging, want ik zie allerlei dingen, maar hoe breng ik dat over? Ik probeer veel geuren en processen te beschrijven om de luisteraar toch mee te nemen. Daarbij gaat het ook niet alleen maar om het eten. Het grootste gedeelte gaat over de chef en zijn leven.

In de tweede aflevering van de podcast vraag je Leonardo Pacenti van Toscanini van welk gerecht hij tranen in zijn ogen kreeg. Bij welk gerecht kreeg jij dat?
Het eerste gerecht waar ik ongeveer van moest huilen was een gerechtje van mijn eerste chef, Moshik Roth. Het was een soort eierdopje met truffel, aardappelpuree en hazelnootmayonaise. Ik dacht echt: holy shit, wat gebeurt er nu in mijn hoofd? En later at ik bij St. John in Londen, dat bekend staat om orgaanvlees, een stuk beenmerg met zuurdesemtoast. Zo lekker. Je krijgt er een schrapertje bij om het eraf te schaven. Je kijkt een beetje vies…

Sorry, orgaanvlees is niet mijn favoriet. Maar beenmerg is dus waar we jou voor wakker kunnen maken?
Ja. Maar het allerlekkerste wat ik in 2017 heb gegeten was in the Clown Bar in Parijs. Sorry, we gaan het weer over ingewanden hebben. Het was een gerecht met kalfshersentjes in een soort dashi (een bouillon met zeewier en gerookte, gefermenteerde tonijn, red.). Dat heeft ook dat glijerige mergsmaakje. Je kunt me dus wakker maken voor beenmerg en hersenen. Dat klinkt een beetje raar zeker?

Haha, misschien een beetje.
Maar ik eet ook graag minder gekke dingen zoals deze pastei. Kom je aan tafel? Het is klaar. Bij dit Britse gerecht hoort trouwens ketchup en worcestersaus. Dat gooien de Britten zo ongeveer op alles. Dit gerecht past wel een beetje bij dit weer toch? Het proeft ook wel een beetje alsof je zo nog de mijn in moet.

Het is inderdaad heerlijk, dank je. Ik geef het een 8,5.