Brisket met coleslaw en zoete-aardappelfriet

Voor de beste brisket heb je goed vlees en heel veel geduld nodig.
08 augustus 2016, 11:47am

Porties: 5
Totaal: 8 uur

Benodigdheden

Voor de brisket:
- 1 kg kalfsborst, lekker vet
- grof zout en peper
- olijfolie
- een kookthermometer
- een rookoven*

Voor de coleslaw :
- 125 g witte kool, julienne gesneden (kleine reepjes)
- 125 g rodekool, julienne gesneden
- 125 g wortel, julienne gesneden
- 1 sinaasappel
- 1 granny smith-appels, julienne gesneden
- 1 bosje peterselie
- 75 g Hellmann's mayonaise
- 40 ml appelciderazijn
- 1 eetlepel mosterdzaad

Voor de zoete-aardappelfriet:
- 1 kg zoete-aardappelfriet, gesneden in reepjes van ongeveer 1 centimeter doorsnede
- lemon-peppermix
- 250 g Hellmanns mayonaise
- 60 g crème fraîche
- chilipoeder
- het sap van ½ citroen

Recept

1. Bereid het vlees: Stook de rookoven op tot 80 à 100 graden. Smeer de kalfsborst in met olijfolie en besprenkel met grof zeezout en peper, naar smaak. Leg in de rookoven. De garingstijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Een stuk van één kilogram heeft ongeveer vijf tot zes uur nodig. De kerntemperatuur van een perfecte kalfsborst is 72 graden.

2. Maak de coleslaw: Breng de appelcider aan de kook, voeg het mosterdzaad toe en laat inkoken, ongeveer tien minuten. Zeef het mosterdzaad uit de appelciderazijn. Laat de azijn afkoelen. Als het is afgekoeld, meng het met de Hellmann's mayonaise. Snijd de witte kool, rode kool, wortel en de granny smith-appels julienne en doe ze samen in een kom. Snijd de peterselie fijn en voeg het toe aan het groentemengsel. Voeg ook de sinaasappel toe. Meng het mengsel met de mayonaise-azijndressing. Voeg naar smaak zout en peper toe.

4. Maak de zoete-aardappelfriet: Verwarm de frituur tot 180 graden. Frituur de zoete-aardappelfriet drie minuten. Bestrooi achteraf met lemon-peppermix en zout, naar smaak. Voeg de mayonaise, crème fraîche, citroensap en chilipoeder samen in een kom, en meng goed.

* Het vlees kan ook in een normale oven worden gemaakt. De temperatuur en bereidingstijd blijven dan gewoon hetzelfde. Ook dan moet de kerntemperatuur 72 graden zijn. Het wordt dan wel meer een runderbraadstuk dan een traditionele brisket. Dus we adviseren wel een rookoventje te gebruiken.