Food by VICE

Waarom dit driesterrenrestaurant een werkweek van drie dagen hanteert

In plaats van shifts van 15 uur en werkweken van 85 uur, hebben de koks van restaurant Maaemo in Noorwegen altijd vier dagen achter elkaar vrij.

door Lisa Abend
19 juni 2017, 11:00am

Esben Holmboe Bang (sinistra) nella cucina di Maaemo. Foto di Anne Vale

Toen drie koks van Maaemo – chef-kok Jordan Bailey, research-chef Rob Drennan en chef de partie Tom Downes – van plan waren om een nieuwe sorbet te maken van de melk van één koe, organiseerden ze een soort wedstrijd. Ze trokken naar Grøndalen Gårdsmejeri en deelden daar alle koeien in in groepjes van vier. Ze molken elke koe en proefden de melk. De beste van elk groepje ging naar de volgende ronde. Het was een nauwgezet proces, maar uiteindelijk vonden de chefs een winnaar: een twee jaar oude Nørsk Rødt Fe genaamd Isrosa. Ze kochten haar hele melkvoorraad en zorgden ervoor dat de gasten van Maaemo, naast Isrosas kalf, de enigen ter wereld waren die haar heerlijke, romige melk konden proeven.

De toewijding van het restaurant om voor elk gerecht het optimale product te vinden, is een grote reden waarom chef-eigenaar Esben Holmboe Bangs restaurant niet alleen als het beste van Noorwegen wordt beschouwd, maar ook als een van de grootste juwelen van culinair Europa. In een tijdperk waarin restaurants hun eigen houtskool maken is het zorgvuldig uitkiezen van ingrediënten niet meer zo bijzonder. Wat Maaemo wel doet uitblinken, en waar het restaurant zelfs geschiedenis mee schrijft, is dat ze überhaupt de tijd vinden om zo uitvoerig research te doen.

Iedereen die Bourdains Hell's Kitchen al eens heeft opengeslagen weet het: de restaurantindustrie staat bol van onbetaalde stages, emotionele stress en fysieke teloorgang. Dat komt voornamelijk doordat werkdagen van 15 uur en werkweken van 85 uur in veel ambitieuze restaurants nog steeds de norm zijn. Lange werkdagen zijn bij de keukencultuur gaan horen als Bert bij Ernie, en veel chefs passen zich aan omdat het altijd al zo is geweest, en omdat zoveel tijd investeren in je baan een teken van ultieme toewijding is. Je gaat als kok deel op in een collectieve identiteit, inclusief brandwonden en een sleeve op je arm. Als je lang wil leven, kun je beter geen kok worden, is zo'n beetje hoe de leuze gaat.

Chefs aan het werk in de keuken van Maaemo. Foto's door Anne Valeur

De eerste vijf a zes jaar was dat bij Maaemo niet anders. Het personeel was op zondag en maandag vrij, als het restaurant gesloten was, maar op alle andere dagen werkten ze soms tot twintig uren aan een stuk.

"We zagen wat de baan deed met ons personeel," vertelt Holmboe Bang. "Sommigen gingen weg omdat ze het niet aan konden. En zelfs ik kon er niet meer tegen – ik was altijd gespannen en zag mijn familie nauwelijks."

Gepekelde goudsbloemen

Holmoe Bang besloot actie te ondernemen. In september 2016 kortte hij een doorsnee werkdag bij Maaemo in van vijf naar vier dagen. "Ik zag onmiddellijk effect," vertelt hij. "Mensen waren beter uitgerust, ze hadden meer energie, ze liepen aan het begin van de week de keuken binnen met het gevoel van 'dit is waar ik wil zijn vandaag'."

Het minder aantal werkdagen had zo'n heftige impact op het personeel, dat Bang besloot hier nog een stap verder in te gaan: Hij veranderde de werkschema's van het personeel naar drie dagen. Iedereen – zowel op de vloer als in de keuken – zou nog steeds 45 uur per week werken, maar wel altijd vier dagen na elkaar weekend vieren. En eens per maand krijgen ze vijf dagen na elkaar vrijaf, om familie die niet in de buurt woont te kunnen bezoeken of gewoon even lekker met vakantie te gaan.

Volgens maitre Benjamin Ausland heeft dat alles veranderd. "Voor dat nieuwe werkschema was de sfeer hier best gespannen. Mensen werden elkaar beu, ze snauwden naar elkaar. Ik werd kwaad op de bediening omdat ze niet genoeg glimlachten," vertelt hij. "Maar nu zijn we weer normale mensen. Die vrije dagen geven zo'n energieboost!"

Esben Holmboe Bang toont zijn personeel een nieuw gerecht

Voor het nieuwe werkschema moest Maaemo meer personeel aannemen. Ook over tijdmanagement moest opnieuw nagedacht worden. "Als iemand zowel lunch als diner werkt, hebben ze een pauze nodig tussen beide shifts," vertelt Ausland. "Dus in plaats van iedereen midden op de dag twee uur bestek te laten poleren, kochten we een extra set."

Meer personeel aannemen en je voorraad vorken verdubbelen is duur, en Bang is de eerste om toe te geven dat die aanpassing een financiële impact heeft gehad op het restaurant. "Als we op dezelfde manier als ervoor hadden blijven werken, zouden we voor het eerst in de geschiedenis van Maaemo echt grof geld verdienen," vertelt hij. "Maar ik vind het prima om gewoon quitte te spelen. Het gaat om opoffering – wat ben jij bereid op te geven voor meer geluk op de werkvloer? Voor ons was dat winst."

Niet elk restaurant kan of wil dat doen, natuurlijk. Holmboe Bang weet dat ze met hun drie Michelinsterren en een prachtige locatie in een welvarend land een bevoorrechte positie hebben. En het is niet zijn intentie om een voorbeeld te zijn voor andere restaurants. "Elk restaurant is anders; het is zo persoonlijk," vertelt hij. "Als chef probeer je je hele leven lang uniek te zijn. Dus ik denk niet dat we een kader kunnen creëren om iedereen in te wringen."

Licht gepekelde makreel

Maar hij is er ook van overtuigd dat we ons moeten afvragen of sommige waarheden uit de restaurantcultuur wel echt kloppen. "Het hele idee dat we verondersteld worden te zeggen, 'Ik wil hier elke dag lang achttien uur aan een stuk werken, ik leef op adrenaline', is dat niet een excuus? Een soort van bullshit? Ik zie niet in waarom je niet gepassioneerd kan zijn voor je baan én toegewijd zijn aan het leiden van een echt leven buiten je baan. Je hoeft geen sadist of masochist te zijn om succesvol te zijn."

Maaemo's nieuwe werkschema boekt op dat vlak resultaat. Niet alleen is het personeel veel gelukkiger – niemand heeft sindsdien ontslag genomen – het personeel innoveert ook meer. "Mijn god, we zijn zoveel creatiever," zegt Bang. "Er is zoveel meer energie. Je ziet het in hoe we in een rotvaart nieuwe, schitterende gerechten ontwikkelen."

Sorbet van Isarosa's melk. Foto door Esben Holmboe Bang.

Research-chef Drennan vertelt: "Ik was eraan gewoon om altijd aan het werk te zijn, dus in het begin was het soort van een mindfuck - vertel je me nou dat ik in een driesterrenrestaurant kan werken en daarnaast toch nog een leven kan hebben? Maar ik denk dat we allemaal onze tijd weg van werk gebruiken om beter te worden in wat we doen. Het geeft ons meer tijd om onder de huid van de Noorse keuken te kruipen, om dingen te doen zoals, zoals een hele wei koeien melken."

Holmboe Bang ziet het nieuwe werkschema nog steeds als een soort experiment, en hoewel hij blij zou zijn als andere restaurants zouden volgen, geeft hij toe: "Ik weet niet of het gaat werken; misschien ontdekken we binnen een jaar dat we met z'n allen heel erg lui zijn geworden. Maar voor nu wil ik dit proberen. En als het werkt, waarom dan teruggaan naar miserabel zijn? Waarom niet gewoon gelukkig zijn?"