Deze chef maakt schitterende gerechten van wijnafval in de Achterhoek

We runnen een MUNCHIES-restaurant op Bacchus Wijnfestival , waar elke dag een andere topchef de tent in lichterlaaie komt zetten. Op vrijdag 16 juni is dat Nel Schellekens. Haal hier je kaartjes voor als je haar Achterhoekse wijn, mannetjesdieren en gerechten met alles van de druivenstok wil proeven. Let op, er zijn maar dertig plekken beschikbaar.

"Als ik een van mijn befaamde borrelplank met mannenvlees en mosterd van most aan gasten geef, roep ik: 'Hallo, hier komt Joey.' Of 'Nou hebben we Bert de Bok, die heeft 450 lammetjes verwekt.'"

Ik ben bij Nel Schellekens in de Achterhoek, en na een treinreis van drie uur lijkt de trein gewoon door te denderen. "Ik kook slow, maar praat als een sneltrein," schaterlacht ze. De chef-kok staat bekend als kop-tot-kontchef die voornamelijk gerechten kookt van mannenvlees – dus ook van de ballen. Elk mannetjesdier geeft ze een naam en ze viert hun verjaardagen totdat ze op volwassen leeftijd de keuken ingaan. En over elk dier en elk stukje vlees weet ze bijzondere verhalen te vertellen.

Ik ben gelukkig een vrouw en ben dus niet in haar pan beland. Ik ben hier met een ander doel: Schellekens gebruikt niet alleen alles van het beest, maar ook van de druivenstok – "van blad tot kont," zoals ze dat noemt. En daarmee vestigt ze aandacht op de wijnbouw in Nederland en vooral de Achterhoek.

Grote kans dat je je bijna verstikte in je kauwgum of slok koffie toen je dat las. Dat er uit Maastricht (De Apostelhoeve) en België (Genoelselderen) goede wijnen komen is bekend, maar over de Achterhoek wordt zelden een woord gerept.

"Zo'n acht jaar geleden kwam er vanuit Brussel subsidie en een boodschap: "We willen wijnbouw in Nederland." 21 boeren zijn toen gaan omschalen," vertelt Nel. Al vanaf het begin neemt ze haar wijn af van de Achterhoekse wijnboer Leon Masselink van wijngoed Montferland. Hij gebruikt geen kunstmest, is onafhankelijk en werkt niet zoals een groot gedeelte van de Achterhoekse wijnboeren in een coöperatie. De wijn van Masselink is een pareltje, volgens Schellekens. "Zijn wijn is zelfs een relatiegeschenk van Willem-Alexander en Maxima, voor de buitenlandse delegaties."

De Gelderlandse wijnen van Masselink heten 'onmundig rood' en 'alderbastend wit', wat in het Achterhoeks zoveel betekent als enorm en heel erg. Ik proef ze en beaam dat – ze zijn hartstikke lekker.

Schellekens neemt niet alleen wijn af van de Achterhoekse wijnboer. Toen ze zag dat Masselink bladeren van de druivenstok wegknipte en aan hem vroeg wat hij daarmee deed, zei hij: "Dat is afval." Hetzelfde gold voor groene druiventrosjes die weggeknipt worden en ook voor de most, restalcohol en snoeitakken. "AFVAL?" Buldert ze. "Dat kun je gewoon eten!" Ze nam het afval mee naar haar keuken en begon te experimenteren.

"De kleine bladeren die in het begin van het seizoen aan de wijnrank groeien, bevatten tannine, dus je moet het wel een klein beetje spoelen [zodat ze wat minder bitter zijn]," vertelt Nel. "Maar je kunt het eten als spinazie."

De grote wijnbladeren die later in het seizoen weggeknipt worden, verwerkt ze ook. "Mijn hele keuken ligt dan vol met bladeren. Daar rol ik pakketjes van, die bind ik vast met keukentouw en pekel ik. Daar maak ik dolma's van. Niet met rijst, want dat groeit niet in de Achterhoek, maar met spelt of boekweit."

Een ander gerecht dat Nel er graag mee maakt, is 'duif op dakpan'. Ze wikkelt Achterhoekse houtduif in wijnbladeren, waardoor die lekker sappig blijft in de oven.

Als er gedurende het seizoen kleine groene druiventrossen aan de druivenstok komen, moet de wijnboer deze wegknippen. Zo gaat alle energie naar een paar druiventrossen en wordt de wijn beter van kwaliteit. "Van die kleine druiventrosjes maak ik mijn eigen verjus," legt Schellekens uit. "Verjus is het allereerste zuursap waarmee men werkte in Nederland. Citroen kwam pas later." Eerst zat Schellekens te klooien met een vijzel om het sap eruit te krijgen, tegenwoordig pakt ze het anders aan. "Ik heb een grote gehaktmachine, daar lazer ik het hele spul gewoon door," schatert ze uit. "Dan ben je zo klaar."

Van de most die overblijft na het wijnmaken, maakt Schellekens met zwart mosterdzaad en honing mosterd. "De most is daarin mijn zuurbasis. Die gist nog een beetje." Ook gebruikt ze most in haar wijnworst. "Die is daardoor een beetje zurig." Van de overgebleven pulp van de most maakt Masselink op zijn beurt weer wijndistillaten. "Hij houdt daarbij een restalcohol over van 80%. Die gebruik ik weer om likeuren mee te maken," vertelt ze.

Zelfs het snoeihout uit de boomgaard verspilt ze niet. "Dat droog en verhaksel ik om rookmot van te maken. En daar barbecue ik op," lacht ze. "Een dier kun je van kop tot kont gebruiken, maar alles wat met wijnbouw te maken heeft ook."